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Dis, comment on fabrique du pop-corn ?
Avec Terres et Territoires junior, nous choisissons de t’expliquer chaque mois la production d’un aliment du quotidien. Ce mois-ci, découvre avec Anne-Elisabeth et Nicolas Mannessiez, agriculteurs à Rebreuve-Ranchicourt, comment on prépare du pop-corn grâce au maïs.
Pour faire du pop-corn il faut… du maïs, jusque-là ce n’est pas très compliqué. Mais pas le maïs que tu vois généralement dans les champs, car il en existe plusieurs types qui ne servent pas à la même chose. Anne-Elisabeth (surnommée Babeth) et Nicolas Mannessiez sont agriculteurs à Rebreuve-Ranchicourt depuis 2010. Ils élèvent des vaches allaitantes charolaises et des cochons, pour la viande. En plus de ça, ils cultivent certaines plantes, on dit qu’ils sont polyculteurs-éleveurs : du blé, de l’orge, du colza ou du seigle, mais aussi des féveroles et des betteraves fourragères (pour nourrir les bêtes) et sucrières (pour fabriquer du sucre). Et puis du maïs. Mais attention, pas n’importe lequel.
1. Différents maïs
Il y a différentes sortes de maïs. Le maïs ensilage, celui que cultivent Babeth et Nicolas, pour nourrir les bêtes : c’est celui qu’on retrouve essentiellement dans la région. Le maïs grain, qui sert lui aussi à l’alimentation animale, ne sera pas récolté au même moment ni de la même façon. Le maïs doux, enfin, est surtout cultivé dans les régions plus chaudes : c’est lui que consomment les humains. Il peut être vendu en boîtes de conserve, en épis précuits sous vide ou en grain sec : ce sont ceux qu’on utilise pour faire du pop-corn.
2. Différentes cultures
Le maïs ensilage est semé quand la terre atteint 10 °C vers mi-avril, c’est une plante exotique qui aime le chaud et l’eau. Il poussera pendant cinq à six mois, il sera ensuite récolté par une ensileuse vers septembre / octobre : une machine qui vient dans les champs quand les épis sont bien jaunes mais les grains encore un peu pâteux : toute la plante – rafle (le « trognon » du maïs en quelque sorte), grains, feuilles et tiges – est broyée sur place et mise dans des bennes déversées en tas à la ferme en silo (un sol en béton ensuite recouvert d’une bâche). Le maïs grain est le même, sauf qu’il est récolté environ un mois plus tard par une moissonneuse-batteuse qui, comme pour le blé, ne va récupérer que les grains bien secs. En plus de nourrir les bêtes, il peut servir à fabriquer du biocarburant (de l’essence à partir de plantes) ou de l’amidon, utile dans l’alimentation mais aussi dans l’industrie. Le maïs doux est, lui, surtout cultivé dans la région Centre et le sud-ouest, où le climat doux est adapté.
3. Et… pop !
Pour comprendre ce qui se passe quand ça fait « pop », il faut regarder d’un peu plus près le grain de maïs. Celui-ci est composé d’un germe entouré d’une amande farineuse puis d’une amande vitreuse cernée d’une enveloppe très dure : c’est elle qui devra craquer au moment de la cuisson et fera le fameux « pop ». Savais-tu que « pop-corn » signifie « maïs éclaté » en anglais ? Pour faire du pop-corn, il faut mélanger de l’huile, éventuellement de l’eau et du sucre pour le caramel, et enfin les grains de maïs. À partir de 100 °C, l’eau contenue dans les nombreux petits sacs d’amidon situés dans le grain se transforme en vapeur : elle prend de plus en plus de place jusqu’à 180 °C, où la pression est tellement forte que les grains éclatent – Pop ! – pour le plus grand plaisir des gourmands.
Justine Demade Pellorce Jdemade@terresetterritoires.com
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