Gastronomie. Solène Elliott, réussite expresse en Côte d’Opale

À 25 ans, Solène Elliott dirige une équipe de cinq « collègues », dans la cuisine de l’établissement familial La plage, à Audresselles. Une approche tout en bienveillance d’une prodige de la gastronomie qui ne se reconnaît pas dans l’univers parfois militaire accolé au milieu.

« Il ne faut pas se poser trop de questions, il ne faut pas que ce soit un sujet. » Voilà le conseil de Solène Elliott, 25 ans, quand on évoque la place singulière qu’elle occupe dans un milieu traditionnellement masculin. Être une femme, jeune a fortiori, à la tête d’une brigade (bien qu’elle ne se reconnaisse pas dans ce lexique militaire) ? « Ça s’est fait comme ça et ça se passe bien », dit tranquillement la jeune cheffe. La cuisine, pour ne pas dire gastronomie, elle y est venue par hasard avec l’idée de partir si ça ne lui plaisait pas. Depuis, elle a eu une révélation et ne pourrait plus faire sans.

Née à Boulogne-sur-Mer, s’imaginant psychologue ou nutritionniste, elle se lance dans un bac littéraire, qu’elle lâche en cours de route faute d’intérêt pour ces études généralistes. « Nous sommes alors en 2015. Mes parents avaient racheté un petit bar-restaurant à Wimereux en guise de reconversion, ma mère était acheteuse marée et mon père éducateur sportif mais dans la famille tout le monde est plus ou moins dans les métiers de bouche. Je suis donc allée leur prêter main-forte », rembobine Solène Elliott. Elle se retrouve au service en salle et décide d’embrayer sur une formation professionnalisante au lycée hôtelier du Touquet. « J’avais très envie d’être polyvalente et je n’y connaissais absolument rien à la cuisine. À la maison, je me cuisais tout juste des pâtes quand mes parents n’étaient pas là, et je voulais apprendre, pour pouvoir remplacer un cuisinier au pied levé en cas d’absence par exemple. »

Finaliste du Trophée Escoffier Jeunes talents

C’est donc par pur pragmatisme que Solène Elliott met les pieds dans une cuisine pour la première fois. « J’y vais en me disant que si je n’aime pas j’arrête. Et là, c’est la révélation », formule-t-elle avec douceur. Une passion nourrie des rencontres, des formateurs et des chefs qu’elle fréquente lors de son apprentissage avec, toujours, cette bienveillance à son égard. « J’appréhendais un peu l’univers très masculin, parfois un peu militaire de la restauration et je ne suis finalement tombée que sur des personnes qui ne m’ont jamais donné le sentiment de ne pas être à ma place », salue-t-elle aujourd’hui.

Quand elle achève sa formation en 2020, Solène Elliott a 21 ans. Deux ans plus tôt, elle avait remporté la finale régionale, puis nationale du prestigieux Trophée Escoffier Jeunes talents. Elle aurait dû représenter la France à Shanghai, pour la finale internationale, quand le covid s’est invité et tout annulé. Une déception. Elle ne regrette toutefois rien de cette participation à un concours exigeant, qu’elle voit comme une façon d’apprendre en accéléré, elle qui s’est mise à la cuisine sur le tard.

« Sauver les meubles »

Et alors qu’elle imaginait aller faire ses armes à Paris une fois diplômée, Solène Elliott se retrouve à assister aux entretiens d’embauche que mènent, en vain, ses parents : ils ont acheté un nouvel établissement, un hôtel-restaurant à Audresselles, toujours sur la Côte d’Opale. « Ils cherchaient un chef, nous étions en pleine période du covid et ils ne trouvaient pas, personne n’arrivait à se projeter. C’était compliqué pour moi de partir et de laisser mes parents dans ce contexte, on s’est dit que je pourrais essayer. Au départ, je restais pour sauver les meubles », explique la jeune femme.

C’est le moment que M6 choisit pour enfin lancer le tournage de sa saison Objectif Top chef. Leurs équipes avaient approché Solène Elliott quelques mois plus tôt et elle avait accepté, « pour l’expérience, davantage sur la communication que sur le fond mais ça m’intéressait. Quand j’accepte je suis à mille lieues de m’imaginer cheffe de cuisine six mois plus tard. » Notre fraîchement passionnée saute dans le train pour Bordeaux le lundi, jour de fermeture du restaurant, et se consacre à la cuisine le reste de la semaine. « Heureusement que j’ai vite été éliminée », sourit-elle depuis, même si sur le coup ça pique un peu. « Ma priorité était au restaurant et je n’aurais jamais pu tenir comme ça sur le long terme », reconnaît celle qui comprend la nécessité de peser l’investissement pour tenir dans la durée, pas facile quand on aime tant son métier qu’on a l’impression de ne pas travailler.

« Ne pas s’ennuyer »

À 25 ans, Solène Elliott est une cheffe épanouie qui a toujours refusé de se faire appeler « cheffe ». « Solène, c’est très bien. Cheffe c’est un peu pompeux et je ne pense pas qu’on ait besoin de ça pour éprouver un respect mutuel. Et puis, c’est tellement compliqué de se constituer une bonne équipe qu’on ne peut plus se permettre de jouer les chefs bêtes et méchants. Aujourd’hui, plus personne n’accepterait ça et c’est tant mieux », milite-t-elle.

L’équipe en cuisine compte six personnes âgées de 25 à 37 ans et c’est, dit-elle, la plus grande difficulté du métier : le recrutement. « Nous avons une bonne équipe et trois sur six nous quittent pour des projets divers. Il va encore falloir recruter, et assurer la qualité pour les clients. » Des habitués pour beaucoup, dont la très grande majorité a montré, c’est une notion qui lui tient à cœur, énormément de bienveillance à son égard et ça même quand, aux débuts, ils pensaient voir sortir « un grand bonhomme de 100 kilos » de la cuisine à la fin du service, se demandant si la « gringalette » goûtait à ses plats tant elle était légère. Des habitués qui reviennent, c’est toujours bon signe, d’où la nécessité de changer régulièrement la carte, « toutes les huit semaines, pour coller à la saisonnalité des produits locaux – évidemment, la question ne se pose même plus -, et pour ne pas s’ennuyer. De notre côté comme de celui des clients. »

Les recettes ne sont pas figées, pour se donner la possibilité de faire toujours mieux. Et tout est fait maison à l’exception de trois choses : le pain, le beurre et les glaces, à chacun son métier après tout.

“Nous sommes un restaurant, débrouillez-vous avec ça”

Le petit établissement à 200 mètres de la plage offre 40 couverts, un service du mercredi au dimanche midi, et sert une cuisine… comment ? Ça, c’est la grande question pour Solène qui ne se reconnaît ni dans la brasserie, ni dans la gastronomie. « Certains parlent de bistronomie mais, bof. Nous sommes un restaurant, débrouillez-vous avec ça », lance-t-elle joyeusement.

En tout cas, des quatre entrées, quatre plats et quatre desserts qui composent la carte, c’est toujours le poisson qu’elle préfère cuisiner, « peut-être la Saint-Jacques, ou les poissons fumés », mais ça dépend de l’humeur.

Une cuisine qui ne se pose pas trop de questions. 

Justine Demade Pellorce

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