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Lait : Quand Baron rime avec transformation
À Wambrechies, Pascale et Benoît Baron transforment une partie de leur lait depuis plus de 20 ans. Un choix fait à l’époque pour des raisons économiques mais aussi pour s’ouvrir sur le monde. Aujourd’hui, ce sont environ 200 000 litres de lait qui sont transformés chaque année.
À Wambrechies, cela fait quatre générations maintenant que les Baron sont installés dans leur ferme. Depuis toujours une exploitation laitière, elle n’a pas beaucoup changé. À l’exception de deux choses : la ferme est HVE niveau 3 et 200 000 litres de lait y sont transformés sur place chaque année.
Derrière ces deux changements, les deux têtes de la ferme : Pascale, 54 ans et Benoît, 58 ans. Chacun son rôle : Pascale à la transformation et Benoît à l’élevage. Mais tous les deux partagent une même envie : celle de faire un produit de qualité.
C’est un beau roman, c’est une belle histoire
Tout commence par une rencontre, celle vous l’aurez compris de Pascale et Benoît. Si Benoît se destinait à l’agriculture, en 1990 quand il rencontre Pascale, cette dernière est préparatrice en pharmacie ! « On s’est marié en 1992 et en 1993, les parents de Benoît partaient à la retraite et il a repris l’exploitation. Je l’ai rejoint deux ans après », se souvient Pascale. « Moi, j’ai toujours su que si l’occasion se présentait, je reprendrais l’exploitation. J’avais fait mes études à l’institut de Genech puis j’avais passé une maîtrise en élevage à Canappeville, dans l’Eure », raconte Benoît.
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De son côté, pour qu’elle puisse s’installer avec son mari et bénéficier de la dotation jeune agriculteur, Pascale doit reprendre ses études. « Je suis allée passer ce qu’on appelait à l’époque un BTA, un brevet de technicien agricole, à Genech aussi. » À ce moment, l’exploitation compte 50 vaches laitières et 40 hectares de terres. Aujourd’hui, elle compte 70 vaches et 50 ha, dont 80 % sont destinés à l’alimentation des bêtes : maïs, betteraves fourragères, blé et prairies permanentes.
200 000 litres de lait
C’est en 2000 que Pascale pense à faire de la transformation. « Il fallait financièrement qu’on développe quelque chose pour que je puisse rester car économiquement, c’était compliqué. Et puis, j’avais aussi envie d’avoir du contact avec les consommateurs et aller au bout du produit », explique-t-elle. « Il ne faut pas oublier aussi, que c’était l’époque où le lait n’était vraiment pas cher… C’était donc également un moyen de mieux le valoriser », ajoute son époux.
Au départ, le plan est de vendre à la ferme. Pour cela, « j’ai suivi plusieurs formations pour apprendre à faire du beurre, des yaourts, du fromage… Grâce à l’ARVD (Association régionale des vendeurs directs, ndlr). Finalement, j’ai décidé de me concentrer sur la crémerie (beurre, crème) et les yaourts / crèmes desserts. »
Puis en 2009, avec des collègues agriculteurs du coin, les Baron créent un point de vente collectif : Talents de ferme, qui ouvre en 2014. « Avec le magasin, on a touché beaucoup plus de monde ! Si bien que j’ai fini par arrêter de vendre à la ferme pour me concentrer sur Talents de ferme mais aussi développer les livraisons dans des magasins spécialisés et des supermarchés », détaille Pascale, qui couvre la MEL et le Valenciennois.
De 30 000, la ferme passe à un rythme de production de 200 000 litres de lait transformés par an. « Le reste, soit environ 500 000 litres, part chez Danone », indique Benoît.
Se rapprocher du consommateur
Du côté de l’élevage et de la ferme, cette dernière possède le label Haute valeur environnementale de niveau 3 depuis 2021. « Cela a toujours été dans ma manière de travailler de ne sortir le pulvé qu’en cas de besoin mais la naissance de mes enfants m’a fait prendre conscience que c’était important, raconte Benoît. Du temps de mes parents, le technicien passait, il disait qu’il fallait faire un passage, on ne se posait pas de question, on sortait le pulvérisateur. Mais moi, dès le départ, avec mes études aussi, j’ai décidé de faire selon mon propre avis. »
« Le fait est qu’on est comme tout le monde, on regarde la télé et on voit bien qu’on a un problème, qu’on ne peut pas continuer comme ça. La terre c’est notre outil de travail, donc on doit la traiter correctement. Et puis, on a le consommateur en face qui a des demandes à ce sujet, notamment la jeune génération qui se pose des questions sur ce qu’il y a dans son assiette, ajoute Pascale. En 30 ans, je trouve que les gens se sont beaucoup éloignés de notre métier. Mais on sent, avec cette nouvelle génération, qu’il y a un regain d’intérêt et c’est rassurant. »
« Cela dit, on est aussi conscient que les gens qui viennent à Talents de ferme ou dans les magasins spécialisés ne représentent pas la majorité des consommateurs. C’est aussi pour ça qu’on vend à Danone, on ne met pas tous nos œufs dans le même panier », précise Benoît.
Donner leur chance aux jeunes
Aujourd’hui, en plus du couple, l’exploitation compte une employée à temps plein, dédiée à la transformation, « Anne-Sophie, ma sœur, qui était également préparatrice en pharmacie », ça ne s’invente pas mais aussi Candide, en alternance avec l’institut de Genech et à la fois sur l’élevage et la transformation. « Elle est passionnée par l’élevage ! Alors qu’elle ne vient pas du tout du monde agricole. C’est important d’ouvrir les portes aux personnes qui ne viennent pas de ce monde, parce qu’on le voit, de moins en moins d’enfants d’agriculteurs veulent reprendre », explique Benoît. « On a toujours eu des stagiaires ici. C’est toujours bien d’avoir des jeunes qui ont un autre regard… », ajoute Pascale.
Et puis bien sûr, il y a aussi Clément, leur fils (ils ont aussi trois filles !), inséminateur chez Gènes diffusion et partiellement employé sur la ferme. « C’est lui s’occupe de toute la reproduction sur l’exploitation. Dans l’idée, c’est lui qui devrait reprendre mais rien n’est certain. Ce qu’on ne veut surtout pas, c’est que ce soit une obligation », sourit Benoît.
Et Pascale de conclure : « On a toujours dit à nos enfants de faire les études qu’ils voulaient et surtout d’être heureux, c’est ça le plus important. »
Eglantine Puel
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