Axel Dubois, la relève en or de la boucherie-charcuterie

La boucherie, Axel Dubois la connaît depuis tout petit. À 17 ans, il a remporté le concours régional Nord-Pas de Calais du Meilleur apprenti de France, catégorie charcuterie.

Boucherie : Alex Dubois a remporté la médaille d’or aux sélections régionales
du Meilleur apprenti de France en janvier 2025.

Dans une petite ruelle du centre-ville d’Aire-sur-la-Lys (62), la charcuterie de Crys et Émilie Dubois semble figée dans le temps. Une charcuterie à l’ancienne, comme on n’en trouve plus beaucoup. À l’intérieur, une délicieuse odeur de fumé, des clients qui causent, des sourires, bref, un lieu de vie.

C’est dans cette ambiance qu’Axel Dubois a grandi et c’est sans doute cela qui lui a donné envie de suivre les traces de son père.

Une vocation

« Dès mes neuf ou dix ans j’ai su que je voulais devenir charcutier traiteur ! J’ai rapidement vu que l’école ce n’était pas fait pour moi, qu’il me fallait un métier manuel. J’avais pensé un temps au bâtiment mais la relation avec les clients, c’est ça qui m’a décidé », explique le jeune homme de 17 ans.

« En réalité ça a commencé avant, raconte Crys Dubois, son père. J’ai repris la charcuterie en 2022, avant j’y étais salarié. Quand on fermait pour congés, je reprenais toujours quelques jours avant les patrons. Il devait avoir cinq-six ans la première fois que je lui ai proposé de venir avec moi. Il fallait partir à 6 h du matin ! Mais il mettait son réveil ! »

De menus ouvrages en petites tâches, une vocation est née. En classe de sixième la décision est prise collégialement : Axel fera des études pour devenir charcutier.

De la boucherie à la médaille d’or

Alors, comme son père avant lui, Axel Dubois démarre par un CAP boucherie car « on avait un plan pour de l’apprentissage, chez un proche de mon père, Vincent Thomas ». Puis deux ans plus tard, il enchaîne avec son CAP charcuterie, qu’il devrait obtenir en juin prochain.

« Je m’éclate beaucoup plus en charcuterie qu’en boucherie car en fait, c’est de la cuisine ! J’apprends tous les jours, on innove, on tente des choses. Et avoir le retour des clients satisfaits c’est super. »

C’est dans ce contexte qu’Axel participe au concours du Meilleur apprenti de France. « Il y a d’abord eu les sélections au sein de mon établissement, le CFA d’Arras, puis les sélections régionales », explique le jeune homme.

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Le concours consiste alors à présenter trois recettes : un pâté « grand-mère » à base de volailles, une tourte au porc charcutière et un saucisson de canard. « Ici, on ne fait rien de tout ça, encore moins de la volaille puisqu’on ne travaille que du porc (du Haut Pays d’ailleurs) », s’exclame Crys Dubois.

Alors, avec l’aide de son père, Axel Dubois révise tous les après-midi après le travail pour établir les recettes. « Un chouette moment père fils », admet le duo. Finalement, Axel Dubois obtient la médaille d’or à la sélection régionale Nord-Pas de Calais en janvier dernier. Direction le concours national où malheureusement, il n’obtient pas de médaille. « Mais ce n’est pas grave ! J’ai pu représenter ma région et j’en suis fier ! » Dans les yeux du père, on ne doute pas de sa fierté à lui aussi.

Lors de la finale à Paris, Axel Dubois invite même un de ses enseignants : « Ils ont été deux à me soutenir et franchement il faut les remercier pour leur investissement : Arnaud Sénéchal et Nicolas Sadaune. Ils se donnent pour leurs élèves. »

On y retourne ?

Quant à la clientèle de la charcuterie, il n’a pas fallu longtemps pour qu’elle soit au courant : « On a ajouté mon pâté « Grand-mère » à la vente : on en vend six à huit kg par semaine ! », sourit Axel Dubois.

Au mur est affiché son diplôme et sur une étagère trône son trophée. Quant à l’avenir, « j’hésite à retenter ma chance, c’est un sujet… ». De son côté, Crys est plus radical : « Il va y retourner c’est sûr ! Mais pour ça il faut qu’il poursuive ses études avec une mention complémentaire traiteur. Et j’aimerais qu’il aille dans une autre entreprise… »

En tout cas, le jeune homme ne manque pas d’ambition : « Si je m’écoute, je passerai une maîtrise, je compléterai avec un CAP cuisine… Ce que j’aime c’est bien faire à manger, pour les gens. »

Eglantine Puel