Gastronomie : Jackie Masse, la baie de Somme sur un plateau

Il a adopté la baie de Somme et en est aujourd’hui l’un des plus fervents ambassadeurs : le chef Jackie Masse participera au Salon de l’agriculture, comme tous les ans depuis une dizaine d’années, pour faire briller les richesses de son terroir : les produits et les gens.

Jackie Masse, Arrageois de naissance, Fort-Mahonnais d’adoption, est un ambassadeur du terroir des Hauts-de-France par excellence. © Jackie Masse

Il se qualifie de « chef, influenceur et ambassadeur culinaire Hauts-de-France » et quand il cuisine, c’est un peu tout ça qu’il fait à la fois. Mais si Jackie Masse est aujourd’hui une figure incontournable de Fort-Mahon (80), et plus largement de la baie de Somme, il est né dans le département voisin : le Pas-de-Calais, à Arras, il y a 60 ans. « Mais Fort-Mahon, c’est toute l’histoire de ma vie », prévient le chef. C’est d’abord l’adresse des vacances en famille, celles des copains avec qui on correspond avant de les retrouver chaque été, celles de la pêche à la crevette et des parties de foot.

Le jeune arrageois grandit, vient le temps de « choisir un métier » : le lycée hôtelier d’Arras sera sa nouvelle adresse. « Parce que j’ai toujours aimé cuisiner et que j’ai toujours été très curieux », liste le sexagénaire, qui loue les talents de cuisinière de sa mère, ceux de jardinier de son père. « Aussi, lorsqu’au collège nous avions les cours pratiques de cuisine ou de pâtisserie, les professeurs voyaient bien que je rayonnais. »

Il passe un CAP et se voit encourager à continuer par ses professeurs. Il postule au lycée hôtelier Michel Servet, à Lille (aujourd’hui renommé en lycée hôtelier international), et a la chance de bénéficier d’un désistement : il entre en cours d’année, même pas peur. « À l’époque, la cheffe Ghislaine Arabian avait un restaurant à Lille, j’ai frappé à la porte, explique tranquillement le déterminé. Ils cherchaient quelqu’un, je suis resté : j’avais 18 ans et c’était ma première expérience significative. »

Son territoire

À cette époque-là, Jackie Masse se frotte à tous les concours qu’il peut, « pas pour être sur le podium, mais pour l’apprentissage en accéléré – parce qu’on est obligé de tester, d’essayer et de réessayer – et pour la possibilité de défendre ma fibre territoire », comme il dit.

C’est aussi l’occasion de rencontrer des gens qui partagent sa passion et dont certains sont toujours ses amis, 40 ans plus tard. Un peu comme pour les salons, et celui de l’agriculture en est un beau spécimen, où les chefs d’ordinaire chacun chez eux peuvent s’amuser à cuisiner à quatre mains ou plus, goûter à quelle sauce cuisinent les copains et, s’il le faut vraiment, trinquer au beau métier qu’ils ont en partage.

Aujourd’hui c’est plutôt de l’autre côté du fourneau qu’il officie : en tant que juré comme lors des récentes Olympiades des métiers, même s’il prévient continuer à apprendre tous les jours, à l’image de ce matin-là, où il s’était entraîné à cuire des seiches selon les conseils d’un copain en vue du Salon.

Le passage chez la cheffe nordiste prend fin quand sonne le service militaire, où notre cuisinier fera ce qu’il fait de mieux : la cuisine pour les officiers. Quand il rentre on lui propose un poste, à Fort-Mahon, il fonce. « Et j’ai enchaîné dans différents restaurants jusqu’à ce qu’un restaurant, par lequel j’étais passé, soit repris par les enfants qui l’agrandissent et me proposent de prendre la tête des cuisines. » Le restaurant en question, c’est Le Homard gourmand à Fort-Mahon-Plage (hôtel La Terrasse, aussi doté d’une brasserie) et si l’affaire est rachetée il y a une dizaine d’années, Jackie Masse est demeuré le chef de ce qu’il nomme « (s)on territoire ».

Pas qu’il le possède, plutôt l’inverse : le Fort-Mahonnais d’adoption est possédé par sa baie. « Certains mots sont très à la mode aujourd’hui : circuits courts, locavores, mais ça existe depuis toujours », observe celui qui aime toujours autant pêcher notamment parce qu’il trouve dans ce monde-là des gens sincères. « Il y a les producteurs directs, ceux qui transforment, les intermédiaires aussi qui travaillent sur cette échelle. »

Et, toujours au cœur, les produits : coquilles Saint-Jacques ou homards, salicornes et autres asters maritimes. Des produits au sel de mer y compris lorsqu’il cuisine la viande à travers l’agneau. Des prés-salés, of course.

Quand on aime, on compte

Un terroir qu’il aime tant qu’il en a fait un livre publié fin 2024, Instants gourmands en baies de Somme et d’Authie, où il présente les produits et les recettes, les femmes et hommes qui les entourent aussi pour un portrait amoureux et gourmand de la baie de Somme et d’Authie, aussi illustré de dessins de son copain Bruno Ghys. Et comme il n’a jamais assez de tribunes pour dire tout l’amour qu’il a pour son terroir, le bonhomme, membre de l’Académie nationale de cuisine et des Disciples d’Escoffier, joue aussi les chroniqueurs à la radio ou à la télévision.

Le chef a une idée fixe mais garde l’esprit ouvert, il dit savoir réorienter ses clients vers d’autres établissements en fonction de leurs envies, et réciproquement. « Mon réseau est à mon image : bienveillant. Et je crois que l’ADN des Hauts-de-France n’y est peut-être pas complètement étranger quand j’entends des chefs d’autres régions qui me disent espionner le parking de leurs concurrents. Moi, je n’ai pas de temps à perdre sur le négatif », invite le chef toqué de terroir.

Et quand on aime, on compte. Jusqu’à zéro – il a rejoint l’association Baie de Somme Zéro carbone, qui milite pour un écotourisme responsable en baie de Somme. On doit compter la taille ou le nombre, quand il s’agit de cueillir des plantes maritimes ou de prélever des poissons – il adhère au programme Mr. Goodfish, qui sensibilise le public à la consommation durable des produits de la mer. Compter sur les doigts les semaines puis les jours qui nous séparent des premières fraises de l’année : ça vaut tout l’or du monde, d’autant qu’il n’y a même pas besoin de trop compter ses sous quand on mange de saison, c’est forcément meilleur et moins cher. Une certitude, la baie de Somme peut compter sur son super ambassadeur. Et ça n’a pas de prix.

Justine Demade Pellorce