Charles Bruneval : à mi-chemin entre sa “mamie Renée” et les étoilés

Moins d’un an et demi après avoir ouvert son premier restaurant à Dunkerque, Charles Bruneval a reçu un Bib gourmand décerné par le Guide Michelin le 9 février.

Charles Bruneval Renée Dunkerque © J. D. P.

« Il y a des choses que j’ai mis très longtemps à choisir, comme le parquet ou le nom du restaurant : Renée, le prénom de ma grand-mère qui, s’il s’imposait à moi depuis toujours, était très compliqué à assumer pour ce que ça représentait et parce qu’il fallait être à la hauteur. Mais il y a une chose qui m’a pris cinq minutes, c’est la rédaction du texte de présentation. » Charles Bruneval savait précisément ce qu’il voulait faire de son premier restaurant, ouvert en octobre 2024 derrière la digue de Malo-les-Bains, à deux rues de là où il a grandi.

« Hommage à Renée, ma grand-mère… » © J. D. P.

Ce texte parle de sa « mamie Renée » évidemment, d’hommage. Il parle de bonne cuisine, de bons ingrédients, mais aussi de l’art de recevoir. « Je souhaite reproduire cette chaleur d’une maison de famille où chacun ressortira le ventre apaisé et le cœur léger », écrit-il. Et c’est ce pari visiblement réussi qu’a consacré le Bib gourmand reçu le 9 février à Paris.

« Je suis un vrai Flamand »

Le label, décerné chaque année par le Guide Michelin, « récompense une équation difficile : maintenir un très bon niveau de cuisine, avec une attention réelle apportée au produit et à l’exécution, tout en proposant une addition maîtrisée », fait savoir le fameux guide rouge. Car s’il s’est formé aux côtés des plus grands, l’enfant de Dunkerque a choisi de faire une cuisine de bistrot, ou de brasserie dit-il, clairement haut de gamme on s’entend, mais abordable avec notamment une formule entrée/ plat/ dessert à 31 € le midi en semaine. D’autres options s’offrent aux convives jusqu’au menu en cinq services à 85 €, résultat de l’encouragement de l’un de ses anciens mentors, Thierry Marx, à placer la barre un peu plus haut. Et dans les faits, Dunkerque – qui change à vue d’œil ces dernières années, qui s’ouvre, voit les industries mondiales s’implanter, les Belges toujours fidèles, les Parisiens faire des allers-retours et les Lillois acheter leur résidence secondaire – est un terrain de jeu formidable pour un jeune chef observe-t-il.

Dunkerque c’est aussi le décor de son enfance. « Je suis un vrai Flamand, je suis très attaché à mes racines », prévient le chef. Un grand-père « qui a beaucoup fait pour cette ville », formule le trentenaire qui évoque la présence grand-partenelle dans l’ombre de Michel Delebarre, le longtemps indéboulonnable maire de la quatrième ville du Nord. Une grand-mère qui cuisinait et recevait tout ce beau monde, et dont Charles Bruneval se sent héritier (à la carte notamment, « la mousse au chocolat Côte d’Or, la recette de mamie Renée »). Un père avocat qui avait décidé que le fils, son portrait craché paraît-il, reprendrait le cabinet et qui n’aura que pu le voir endosser la veste de cuisinier plutôt que la robe d’avocat.

« L’histoire de ma vie »

Décidé, à 17 ans, il ne passe pas le bac et se lance dans des études de cuisine : BEP à Dunkerque, puis Bac pro à Paris avant de revenir à Dunkerque dans un besoin de proximité pour obtenir son BTS. Paris s’impose ensuite comme l’étape obligée pour faire ses armes. Une bonne façon aussi de remettre les pieds sur terre. « À Dunkerque, je connaissais tout le monde, à Paris je n’étais personne et j’ai dû faire mon trou », résume celui qui va aussi s’ouvrir l’esprit au contact de la diversité bouillonnante dans laquelle il baigne alors. Le timide passe d’abord deux années chez Michel Rostang, « cuisine française traditionnelle », avant d’être bouleversé par le silence qui règne dans les cuisines de Thierry Marx. « Un palace deux étoiles où on pratique la cuisine fusion, la cuisine moléculaire », à mille lieues de l’univers chasse et terroir de notre homme qui apprend toutefois énormément dans l’organisation, la rigueur. La vision aussi. « J’ai eu la chance de me former dans les plus grandes maisons », résume Charles Bruneval avant de relativiser : « La chance, ça se provoque. »

2015, il intègre l’équipe de Guy Savoy : « Trois étoiles, le meilleur restaurant du monde », pose-t-il. Là il apprend une cuisine plus simple « à la maîtrise grandiose ». Encore une année par le Ritz, « lieu chargé d’histoire » et qui voit passer tout ce que la planète compte de puissants, et ç’en est fini de Paris. En 2018, le chef ouvre un restaurant au Luxembourg avec un ami Meilleur ouvrier de France : étoile dans les mois qui suivent. Il ouvre Le Cerisier à Lille, avec un autre chef : étoile dans les mois qui suivent. Le Covid déboule et après deux années de chef à domicile en Belgique ou sur la Côte d’Azur, le temps est venu pour le Dunkerquois de rentrer et de se lancer.

Après un passage par le restaurant du Radisson fraîchement installé sur la digue de Malo, il tombe sur l’établissement idéal et le transforme de A à Z pour écrire sa propre partition. « Ce restaurant, c’est l’histoire de ma vie, je n’invente rien », a-t-il pris l’habitude de formuler, estimant : « Un établissement doit être en lien avec le taulier, ses valeurs. » Elles pourraient s’incarner dans « la belle noix de ris de veau de cœur croustillante arrosée au beurre noisette », le plat signature du chef.