« Je cultive du topinambour depuis quatre ans »

Plante rustique peu connue, le topinambour est un tubercule qui se montre facile au champ mais dont l’arrachage demande beaucoup de main-d’œuvre. Découvrons-le chez David Weksteen, qui en produit depuis quatre ans dans son exploitation bio située dans les Flandres (59).

Petit tubercule à l’aspect irrégulier, le topinambour est une plante vivace qui se cultive sur butte. Dans les Hauts-de-France, David Weksteen est l’un des rares agriculteurs a en produire. Sur son exploitation bio située à Herzeele (59), il cultive ce légume “oublié” depuis maintenant quatre ans.

“J’ai commencé sur une petite surface de 50 ares pour le frais, qui part en colis à la centrale de Biocoop, explique David Weksteen. J’ai aujourd’hui trois hectares (ha), dont un réservé pour le frais.” Il vend le reste à l’industrie, qui s’est penchée de près sur cette plante rustique : “En 2019, le transformateur de légumes Ardo a voulu faire des essais pour créer des petits pots pour bébé aux légumes oubliés”, détaille l’agriculteur.

Une recette qui a dû plaire aux bambins. Après les 40 tonnes livrées l’année dernière à l’industriel, ce sont 100 tonnes qu’il devrait lui vendre cette année. Un deuxième agriculteur, situé à Hondeghem, près d’Hazebrouck, s’est lui aussi joint à l’aventure. Concernant le prix payé au producteur, David estime qu’il est équivalent à celui que l’on trouve pour les pommes de terre bio.

Une technique d’arrachage compliquée

Comment se cultive le topinambour ? “La première année, on fait une plantation sur butte, comme pour les pommes de terre, détaille David Weksteen. Ensuite, chaque année, il suffit de refaire des buttes et ça repousse relativement tout seul. Au champ, c’est une culture facile mais la technique d’arrachage est assez compliquée car il y a une tige aussi longue qu’un maïs. Il faut réussir à se débarrasser de la partie aérienne.” Pour un hectare d’arrachage, l’agriculteur évalue le temps de travail passé à huit heures. Un nettoyage manuel est ensuite réalisé. “Cela demande beaucoup de main-d’œuvre”, souligne-t-il.

“En bio, le topinambour présente l’avantage d’être une plante qui a un effet nettoyant sur les parcelles, poursuit David. Mais c’est aussi une plante invasive !” Qui se propage en effet dans le champ de carottes du voisin…

À consommer rapidement

Au niveau du stockage, là aussi ça se complique par rapport à la pomme de terre : “C’est un des inconvénients du topinambour : il doit être commercialisé dans la semaine après l’arrachage car il se stocke très mal, reconnaît le spécialiste. Sa peau est fine et il flétrit rapidement. La seule chose qui peut le protéger est l’humidité de la terre. C’est d’ailleurs un légume qui boit énormément d’eau.”

Pour la récolte, il faudra attendre le mois de novembre, entre le 1^er et le 15 du mois. Rendement espéré ? Au moins 15 tonnes à l’hectare. De quoi faire de nombreux petits pots pour bébés, et peut-être donner quelques idées de recettes aux plus grands.

Laura Béheulière