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La chantilly, touche crémeuse de la Ferme du tout vent
La Ferme du tout vent à Beaufort (59) propose une gamme de produits laitiers sur livraison à destination des professionnels et des collectivités. Son produit phare ? La chantilly ! Reportage.
Jean-Baptiste Gorisse s’est installé à la ferme familiale en rejoignant ses deux frères, en 2006 à Beaufort (59). Avec un objectif très clair en tête. Celui de faire de la tâche “transformation” son activité principale. Aujourd’hui, 35 % du lait de la ferme est transformé en produits laitiers, et 65 % envoyé directement en laiterie.
Une production artisanale
La Ferme du tout vent se situe à l’entrée de la commune. D’un côté de la route réside le cheptel de 180 vaches laitières prim’holstein. Et de l’autre se trouve l’atelier, où les produits frais, à base de lait pasteurisé, sont préparés puis stockés. “Ils ne restent que quelques jours dans la chambre froide avant d’être distribués rapidement à nos clients professionnels”, explique l’agriculteur en charge de la partie “diversification, transformation et vente” de la ferme.
Distribution à l’échelle régionale
L’ensemble des produits transformés (yaourts, beurres, glaces artisanales…) sont vendus en livraison dans les Hauts-de-France, dans un périmètre limité, dans l’idée d’adopter une conduite respectueuse de l’environnement. Les clients sont uniquement des professionnels : commerces de proximité (primeurs, bouchers…), enseignes locales (O’tera et Prise Direct’), grande distribution (Carrefour, Auchan et Intermarché) et établissements scolaires.
Jean-Baptiste Gorisse met un point d’honneur à garantir une qualité optimale et une conservation“naturelle”. C’est le cas de la crème dessert, qui ne comporte aucun stabilisant ni conservateur. Dès sa mise en pot, elle passe de 70 °C à moins de 10 °C en seulement deux heures.
Autre gourmandise fabriquée dans son atelier : les liégeois, labellisés Saveurs en’Or. “Nous les avons ajoutés à notre gamme de produits il y a cinq ans”, explique Jean-Baptiste. Les ingrédients : du lait, de la fleur de maïs, du gélifiant bio à base d’algue et l’ajout d’un parfum (chocolat, café…). Et pour couronner le tout, la crème est coiffée d’une couche épaisse de chantilly, l’un des produits phares de la ferme.
Secret de fabrication
“Notre chantilly n’est ni plus ni moins que notre crème fraîche, à base du lait entier de nos vaches, avec une petite dose de sucre”, précise-t-il. Concernant la texture, “elle reste ferme grâce à une bonne matière première”. Et pour la rendre onctueuse, pas besoin de gaz ni d’homogénéisateur. Une simple machine remplace le batteur électrique.
“Les bombes, en rayon de supermarché, ont du gaz pour avoir une pression et créer l’effet chantilly. Alors que la nôtre est juste fouettée et mise en pot”, précise Jean-Baptiste.
Une alimentation adaptée
Pour faire de bons produits, l’alimentation des animaux est bien sûr un aspect essentiel. Au menu de ceux-ci : de la luzerne, des betteraves fourragères ou encore du tourteau de lin.
Un cheptel de 180 vaches laitières. ©DR 
Le nouveau robot distribue de la nourriture. ©DR
Il y a quelques mois, Jean-Baptiste et ses frères ont même investi dans un robot d’alimentation qui distribue de la nourriture, jusqu’à neuf fois par jour. “Avant le confinement, on passait quatre heures, quotidiennement, à nourrir le cheptel de 180 vaches laitières avec nos tracteurs et machines”, se souvient le responsable. Résultat : “Le robot permet un véritable gain de temps et d’énergie pouvant être déployée ailleurs”.
Un contexte difficile
Pour l’instant, et malgré le succès de la chantilly auprès des consommateurs, le contexte est assez difficile. La forte chaleur et la sécheresse des dernières semaines, observe-t-il, ont affaibli le rendement de fraises, un produit estival dont la chantilly reste fortement dépendante. De plus, le confinement a fait augmenter les ventes des produits de première nécessité, comme le beurre et la crème fraîche, ne laissant pas vraiment de place à la crème fouettée.
Mais Jean-Baptiste Gorisse se montre confiant et compte bien développer encore ses glaces artisanales, liégeois et autres crèmes chantilly… pour le plaisir de nos papilles !
Lauren Muyumba
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