Des fêtes locales…jusqu’au petit-déjeuner

Si la coquille de Noël est une tradition née dans le nord de la France et en Belgique, on déguste la brioche aux quatre coins des Hauts-de-France.

À Crémarest, la ferme de Marjolaine a préparé des brioches de Noël pour des petits-déjeuners festifs. © Ferme de Marjolaine

Cramique, coquille, couque, volaeren : leurs noms à consonance flamande illustrent l’origine nordiste, de part et d’autre de la frontière belge, de ces viennoiseries qui méritent une place de choix sur la table du petit-déjeuner, le matin de Noël et du premier jour de l’an.

Avec leur forme typique de poupon et leur recette (très) riche en beurre, elles sont l’une des plus anciennes et populaires traditions locales des fêtes de fin d’année et fleurissent dans les boulangeries et les étals des marchés de Noël quand vient le mois de décembre.

Cramique, coquille ou brioche

Ailleurs en région, la forme et le nom peuvent varier, comme à Crémarest, dans le Pas-de-Calais, où l’on parle tout simplement de « brioches de Noël ». Marjolaine Quétu les prépare en quantité pour satisfaire les gourmands le lendemain du réveillon. Elle les fabrique tout au long du mois de décembre en plus de ses brioches classiques (nature, aux raisins ou au chocolat), en y ajoutant des fruits confits, du rhum et une cerise sur le gâteau. Chaque année, à la même période, les commandes affluent. L’agricultrice passe derrière le fournil et pétrit 30 kg de pâte par semaine pour fabriquer ses brioches, qu’elle vend ensuite chez elle et au magasin Vert de terre de Saint-Martin-Boulogne.

Ronde ou en forme de couronne

La farine est moulue à partir de la céréale cultivée par son mari. « J’écrase le blé avec un moulin à meule de pierre. Ça fait une farine semi-complète », décrit-elle. Le lait provient des vaches de la ferme familiale. Quant aux œufs, ils sont fournis par un voisin. « J’ai choisi une recette de base que j’ai adaptée à ma farine. »

Vient ensuite le pétrissage. Les grandes brioches ont une forme de couronne tandis que les petites sont rondes. « Une fois que la pâte est levée, la brioche cuit 40 minutes au four à bois que l’on a construit en 2011 à mon installation. » L’agricultrice-boulangère fabrique aussi des biscuits de Noël. De quoi régaler les papilles et prolonger les fêtes jusqu’au réveil.

L. T.