Gastronomie : les patates, au coeur du nouveau livre de Marie-Laure Fréchet

Véritable Ch’ti, la journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet nous raconte son engagement dans la promotion du patrimoine culinaire et la gastronomie de sa région, à l’occasion de la sortie de son nouveau livre sur les patates.

Véritable Ch’ti, la journaliste culinaire Marie-Laure Fréchet nous raconte son engagement dans la promotion du patrimoine culinaire et la gastronomie de sa région, à l’occasion de la sortie de son nouveau, Le grand livre des patates. Une actualité qui n’est pas sans lien avec sa nouvelle casquette de Grande huile d’Arras de la confrérie de la frite fraîche maison, autrement dit, sa présidente, créée en prévision du championnat du monde de la frite qui aura lieu à Arras les 7 et 8 octobre 2023.

Comment êtes-vous devenue journaliste culinaire et pourquoi parler de la gastronomie du nord ?

Au début de ma carrière, je travaillais pour le magazine Version Femina de la Voix du Nord. J’y traitais déjà pas mal de sujets culinaires. C’est comme cela que j’ai été contactée par une maison d’édition parisienne pour écrire un livre sur les estaminets. J’ai redécouvert mon patrimoine et la gastronomie du nord à cette occasion. Puis, de fil en aiguille j’ai écrit de plus en plus de sujets culinaires dans des magazines comme Saveurs, souvent à propos du nord, ainsi que des livres, et j’ai quitté mon travail à la Voix du Nord pour me consacrer à ça.

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Quelles évolutions avez-vous pu voir dans le paysage gastronomique du nord ?

Il y a eu un vrai changement à partir du passage de Florent Ladeyn dans l’émission Top Chef, suivi de jeunes chefs du coin qui ont permis de mettre en avant notre capital culinaire. Le vocabulaire a changé. On ne parle plus du « pays ch’ti » mais de la Flandre. Le fait aussi que la région soit labellisée Région européenne de la Gastronomie c’est une vraie reconnaissance. Avant, les frites et la bière avaient une image un peu « beauf ». Aujourd’hui, la bière est plébiscitée partout et on fait un championnat du monde de la frite !

Justement, quel est l’objectif de ce championnat du monde de la frite pour lequel vous serez jurée ?

Cette idée, on l’a depuis longtemps avec l’office du tourisme du Pays d’Artois. Pour nous, il y a une trilogie arrageoise : la bière, l’andouillette et puis la frite ! Il se trouve qu’en plus, un botaniste d’origine arrageoise, Charles de l’Écluse, a été le premier à donner une description scientifique de la pomme de terre, qu’on appelait encore papa (d’où patate).

On a tous un souvenir de frites !
Marie-Laure Fréchet

L’idée est donc de montrer que derrière la frite, il y a un véritable savoir-faire, un patrimoine culinaire, une histoire et une tradition. Aller chercher ses frites à la friterie, c’est très culturel, ça ne se fait qu’ici par exemple. Et, au-delà du nord, la frite est assez transversale. On a tous un souvenir de frites ! C’est dans ce cadre qu’on a créé la Confrérie de la frite fraîche maison dont je suis la présidente (ou Grande huile d’Arras !). Le journaliste et critique culinaire François-Régis Gaudry est le parrain de ce championnat. C’est là aussi une reconnaissance quelque part que la frite ce n’est pas que de la malbouffe.

Ce championnat tombe quasiment en même temps que la sortie de votre nouveau livre, consacré aux patates. Pourquoi avoir voulu écrire à ce sujet ?

À la base, je voulais écrire un livre sur les frites ! Mais Flammarion (son éditeur, ndlr) m’a orientée plutôt vers les pommes de terre. L’idée est de raconter l’histoire de la patate, qui a mis du temps à s’implanter en France d’ailleurs, mais aussi de donner des conseils pratiques : comment les choisir, quelle variété pour quel usage ? Et puis bien sûr, des recettes de Bérengère Abraham.

La pomme de terre, c’est vraiment une culture du nord de la France. Mais nos variétés ont beaucoup évolué. Par exemple, dans le livre, vous apprendrez qu’avant, on préférait les pommes de terre farineuses alors qu’aujourd’hui, on ne trouve quasiment plus que des chairs fermes. Ainsi, l’histoire veut que la célèbre Bintje ait eu du mal à se faire une place au départ car elle était un peu plus ferme que les autres !

Les variétés, on le voit, ont donc changé en fonction de ce que voulaient les consommateurs, puis les industriels.

Quelles sont vos variétés préférées et quelle est votre recette favorite du livre ?

Eh bien justement moi j’aime bien quand les patates ne sont pas trop fermes. Donc, je choisis souvent la Juliette des sables pour ce côté tendre ou l’Artémis.

Pour la recette, celle que je vais tester en premier ce sont les croquettes de pommes de terre à la mozzarella… Ça, ça a l’air vraiment très bon !