Comment fait-on du beurre ?

Découvrez les étapes de fabrication du beurre, du lait à la tartine, avec Aline Havez du Savoir vert, à La ferme Berlette, à Calonne-sur-la-Lys.

Dis, comment on fait du beurre ? — Aline Havez t’explique comment on fait du beurre. © E. P.

Sais-tu comment est fabriqué le beurre que tu mets sur tes tartines, dans les cookies ou dans les gâteaux ? Eh bien avant toute chose, pour faire du beurre, il faut du lait ! Et ça, c’est le travail d’Aline Havez.

Elle est éleveuse laitière à Calonne-sur-la-Lys, dans le Pas-de-Calais. Depuis 12 ans, avec le lait de ses 70 vaches, elle fabrique des yaourts, des desserts et du beurre. Elle t’explique.

Étape 1. La traite

Première étape : récolter le lait. C’est ce qu’on appelle la traite. « J’ai dans ma ferme un robot de traite. Les vaches vont toutes seules au robot, deux à trois fois par jour, qui va s’occuper de prendre leur lait. » Ce lait va dans un « tank », une grande cuve en métal, pour être stocké et refroidi à 4 °C.

Étape 2. L’écrémage

Tu connais la crème ? Eh bien en fait, ça vient du lait ! « Dans le lait, il y a de la matière grasse, c’est la crème, et de l’eau. Pour pouvoir récolter la crème, on va remuer le lait dans une écrémeuse. C’est comme lorsqu’on essore de la salade ! On fait tourner très vite la salade pour projeter l’eau sur les côtés. Là, c’est pareil mais avec le lait. La crème étant plus légère que le lait, elle va être projetée sur les côtés de l’écrémeuse. »

Une fois qu’on a enlevé la crème du lait, on peut soit la garder toute seule soit en remettre dans le lait pour faire soit du lait entier (bouchon rouge), soit du lait demi-écrémé (bouchon bleu), soit du lait « écrémé » (bouchon vert).

Étape 3. La maturation

Aline ajoute des ferments lactiques à la crème, la base du beurre. « Ce sont des bactéries, mais des bonnes bactéries. Grâce à elles, la crème a le bon goût que l’on connaît et elle se conserve plus longtemps. Je mets cette crème avec les ferments au moins une journée au frigo. »

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Étape 4. Le barattage

Pour faire du beurre, il faut enlever l’eau qui reste dans la crème. C’est l’étape du barattage. Pour ça, on va secouer fortement la crème pour « que les molécules de matières grasses se collent entre elles ». Tu peux faire cela dans un pot de confiture à la maison.

Étape 5. L’égouttage

Après le barattage, tu verras dans ton pot un tas de ce qui ressemble déjà à du beurre, et un liquide. C’est le lait battu. « Pour ne garder que le beurre, il faut verser le contenu du pot dans une passoire. Ensuite, tu remets le beurre dans le pot et tu secoues de nouveau. Le but est d’être sûr qu’il n’y a plus du tout d’eau. » C’est l’égouttage.

Étape 6. Le moulage

Après avoir de nouveau égoutté ton beurre, tu peux désormais lui donner la forme que tu veux. C’est le moment aussi de lui donner le goût que tu souhaites ! Tu peux y ajouter du sel, bien sûr, mais Aline te donne sa recette secrète : un peu de sucre et des fraises mixées. « Sur des crêpes, c’est trop bon ! »