Comment fait-on de la glace ?
Découvrez comment on fabrique de la glace avec Caroline Delepierre-Piat et Ludovic Delepierre à Roncq dans le Nord.
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| Par Eglantine Puel
Caroline Delepierre-Piat et son époux Ludovic Delepierre sont éleveurs de vaches laitières, à la Ferme des 4 vents. Ils cultivent aussi du maïs et des céréales pour nourrir leurs 40 vaches. Depuis presque quatre ans, ils utilisent leur lait pour faire de la glace. On t’explique comment ils font.
Étape 1. Traire et écrémé
La première étape est celle de la traite des vaches pour récupérer leur lait. « On passe ensuite le lait dans une écrémeuse. Cette machine permet de séparer la crème du lait. En fonction des recettes, il y aura parfois un peu plus de lait que de crème, parfois l’inverse », explique Caroline.
Étape 2. Aromatiser et pasteuriser
Deuxième étape : créer le mix. Le mix, c’est un mélange de lait, de crème, de sucre, de stabilisant (qui permet aux ingrédients de bien se mélanger et à la glace de bien se conserver) et « d’arôme ». « Quand on dit arôme, on va en fait ajouter les ingrédients qui vont donner le parfum à la glace. On en fait 14 différents. Chez nous, il n’y a pas d’arômes artificiels, ça veut dire qu’on met les produits bruts pour aromatiser les glaces », détaille Caroline. « Par exemple, pour faire de la glace au citron, on va presser le jus de 40 kg de citron, ajoute Ludovic. Pour la rhubarbe, on fabrique nous-même de la purée de rhubarbe, pour la vanille on gratte des gousses, pour la fraise on fait du coulis… » Cet été, deux nouveaux parfums de glace devraient faire leur entrée : rhum-raisin et noisette.
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Ce mix est mis dans un pasteurisateur. Cette machine va chauffer le mix jusqu’à 85 °C, puis redescendre la température à 4 °C. « En chauffant, le pasteurisateur tue les microbes qui pourraient être dans le mix », explique le couple.
Étape 3. Turbine et mise en pot
« On essaye de faire la pasteurisation le soir comme ça, le mix a ensuite toute la nuit pour refroidir et les ingrédients infusent bien », poursuit Caroline. On met ensuite le mix dans une turbine. Cette machine est équipée d’une hélice qui va mélanger le mix tout en le refroidissant jusqu’à – 6 °C. « Quand il ressort, il a une texture de glace à l’italienne. »
On peut alors le mettre en pot avec une empoteuse. « Il faut aller vite, parce que ça fond ! On remplit bien jusqu’en haut en évitant de laisser de l’air car cela pourrait cristalliser. Tu as déjà remarqué que lorsque tu sors un pot de glace déjà entamé, il y a parfois des cristaux de glaces ? Eh bien c’est parce qu’il y a de l’air et quand dans l’air il y a de l’eau, qui s’est cristallisée », détaille Ludovic.
Étape 4. Stockage et vente
Une fois mise en pot, la glace part dans un surgélateur à – 40 °C (oui, c’est très très froid). « Une fois que cela a bien durci, on met au congélateur pour le stockage. On vend ensuite nos glaces dans notre boutique, dans des épiceries et dans des magasins de producteurs », liste le couple.
Pour pouvoir faire des glaces toute l’année, Ludovic et Caroline conservent aussi certains ingrédients comme les coulis et purées de fruits. « Et à Noël, on fait des bûches glacées ! »
Eglantine Puel
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