Au Crémoir, le défi givré de Tom Bertrand autour de la glace minute

Quand il a lancé le Crémoir en 2025, il voulait innover en maîtrisant son impact environnemental. Mission réussie pour Tom Bertrand avec des glaces aux saveurs locales et une « glace minute » qu’il a présentée au concours Food Creativ.

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| Par Virginie Pruvost

Quand Tom Bertrand sort diplômé d’HEI (en bâtiment et architecture) en 2016, rien ne le prédestinait à se fondre dans un avenir aussi savoureux ! Sa voie est alors tracée. Au terme de son stage de fin d’études, il est embauché à Paris dans une grande société foncière spécialisée dans la gestion, le développement et l’investissement d’actifs immobiliers et commerciaux (Unibail-Rodamco-Westfield) qui exploite les centres commerciaux. Il s’y investira pendant deux années.

Mais ce jeune Lillois, fils d’entrepreneur, en quête de sens, n’y trouve pas son compte : « Je voulais que mon travail ait un impact positif sur la planète. Et le jour où j’ai vu que le groupe pour lequel je travaillais détruisait un fast-food à Paris pour en reconstruire un d’une autre enseigne, j’ai dit stop ! » Alors quand sa compagne émet l’envie de partir pour une mission au Brésil, Tom y voit une belle opportunité : « Je me suis dit je vais aider les ONG qui luttent contre la déforestation ».

Il part entreprendre avec les ONG au Brésil

Aussitôt installé au Brésil, il crée Exact forest. « Les ONG savent planter les arbres mais elles ont des difficultés dans le suivi. J’ai donc créé une structure qui permet de faire du monitoring des forêts, fin 2018 à São Paulo, explique-t-il. Je récupérai des données satellites publiques afin d’abord de dresser un état des lieux et ensuite j’entamais la surveillance. »

Il travaille alors en étroite collaboration avec les ONG et les projets pilotes sont lancés. Mais le covid met son projet à l’arrêt… Plongé dans l’incertitude quant à l’évolution de l’épidémie et face aux frontières qui se ferment les unes après les autres, le couple décide de rentrer en France tant que c’est encore possible. « Tout était prêt ! Il ne restait plus qu’à appuyer sur le bouton, ce fut une expérience très frustrante », confie-t-il.

Une passion dévorante pour les glaces

De retour en France, Tom Bertrand intègre Innovafeed une entreprise de biotechnologie spécialisée dans l’élevage d’insectes à destination de l’alimentation animale et végétale « qui prône « une solution naturelle et durable pour nourrir le monde de demain ». La majeure partie des farines fabriquées à l’époque était destinée à la pisciculture ». Le Lillois trouve ainsi une structure qui partage ses valeurs. Là-bas, il gère l’équipe d’ingénieurs qui construit un site pilote modulable et réplicable destiné à l’élevage d’insectes.

Sa mission terminée, l’envie de créer le titille à nouveau. Il réfléchit… Il sait que ce sera dans « la food »… Finalement c’est sa passion dévorante pour les glaces qui le met sur la voie. « J’aime le concret ! Je suis fan de glaces depuis toujours et je ne trouve pas toujours mon compte. J’ai eu des mauvaises expériences gustatives et en plus avec des ingrédients qui viennent du bout du monde », confie-t-il.

Toujours en quête d’innovation, il veut travailler la glace autrement, en maîtrisant l’impact environnemental.

Tom a trouvé sa voie : il va fabriquer des glaces avec des produits locaux, en suivant les saisons. Mais il ne s’arrête pas là, il veut travailler la glace autrement, notamment en maîtrisant l’impact environnemental et par conséquent la consommation d’énergie. Le Crémoir voit le jour en 2025. « Je décide de n’utiliser que des produits bruts, naturels et locaux, ajoute-t-il. Pas d’additifs, pas d’arômes artificiels, c’est du 100 % local. Tout vient de moins de 100 ou 50 kilomètres d’ici. »

Une crème glacée « minute »

Tom veut également développer un modèle de « glace minute » à faire à la maison, avec une texture glacier : « Une préparation qui se conserve en froid positif, pour réduire l’impact environnemental, est prête à l’emploi, il y a juste à turbiner ».

Après beaucoup de tests en laboratoire, la préparation est validée. Pour l’instant, elle est surtout utilisée par des restaurateurs. « Adrianor, centre technique agroalimentaire, m’a aidé dans la phase de développement, notamment pour la texture, les procédés de fabrication, etc. et ensemble nous avons réussi à mettre au point cette crème glacée qui conserve sans avoir besoin d’additifs », précise-t-il.

Au Crémoir, ne cherchez pas la glace vanille ! « Pas de chocolat, non plus, insiste-t-il, pas d’ingrédients transformés. » Sa première glace sentait bon la chicorée Leroux ! Tout début 2025, il installe son laboratoire au MIN de Lomme, au sein de l’incubateur Euralimentaire. Il enchaîne avec quelques salons professionnels pour faire connaître son produit et avait ouvert un magasin éphémère pour l’été à Lille. Les Lillois ont ainsi pu découvrir les saveurs marjolaine, rhubarbe-fleur de figuier…, des parfums originaux qui changent toutes les semaines.

Lauréat de Food Creativ ?

Tom Bertrand a aussi, cette année, présenté son innovation « la crème à glacer » à Food Creativ. Ce mardi, on saura s’il est parmi les lauréats du concours, porté par le comité de promotion Hauts-de-France et Agro-Sphères.

Virginie Pruvost