Braderie de Lille : zoom sur la moule de bouchot de la Côte d’Opale

Profitez de la braderie de Lille pour goûter la moule du Mont Saint-Frieux. Une moule de bouchot 100 % Côte d’Opale qui marque le retour en force de notre terroir sur cet événement régional.

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| Par Virginie Pruvost

Stéphane Dewitte utilise des chênes noirs de Dordogne pour ses bouchots. © V. P.

Rien ne prédestinait Stéphane Dewitte, éducateur sportif de voile, à devenir mytiliculteur si ce n’est peut-être… sa passion pour la mer. « Mes parents ne travaillaient pas dans ce milieu-là, confie-t-il. Mais quand j’étais éducateur, je faisais parfois des extras chez Patrice Binet, un mytiliculteur de la baie de Somme et ça me plaisait bien ! ».

Le mytiliculteur du Crotoy, décelant probablement en ce jeune homme « la fibre mytilicole », prend le temps de lui transmettre son savoir-faire en matière de moules de bouchot et par là même sa passion. En 2013, le Quennois décide de s’installer et de créer sa marque Les moules de bouchot du Mont Saint-Frieux, « pour déposer un savoir-faire artisanal et familial » : « J’ai créé une concession à Dannes, près d’Hardelot, avec 7 500 pieds de bouchot ». Mais pourquoi quitter « sa » baie de Somme natale pour la Côte d’Opale ? « Parce qu’en baie de Somme, il y a ce qu’il faut !, répond-il en souriant. Ici, il y avait de la place et la préfecture a bien voulu m’attribuer une concession ».

12,5 hectares de concession

Un an plus tard, Stéphane Dewitte produit ses premières moules qu’il vend aux poissonneries, aux restaurateurs, en vente directe. Et en 2019, il commence à travailler avec les grossistes. 2022 marque un premier virage pour le mytiliculteur qui sollicite la préfecture pour augmenter sa concession : « J’obtiens 5 500 pieux supplémentaires et il y a deux ans, j’en ai demandé 1 875 de plus ! »

Aujourd’hui la concession de Stéphane Dewitte s’étend sur 12,5 hectares, une partie de ses 15 000 pieds de bouchots empiète sur la plage d’Hardelot. « Ça représente, 1,2 kilomètre de front de mer », précise-t-il. Cette multiplication de pieds de bouchot, le mytiliculteur l’a souhaitée afin d’assurer un roulement de production : « Mes pieds de bouchot sont toujours à trois-quarts ensemencés ». Mais il arrêtera là son extension car « je veux rester dans une structure à dimension artisanale et familiale ».

Comme des poissons dans l’eau !

Pour pouvoir maîtriser son produit de l’ensemencement à l’assiette, Stéphane Dewitte investit en 2019 dans un centre de purification à Nesles. Aujourd’hui, il y emploie cinq personnes pour une production annuelle qui se situe entre 200 et 300 tonnes. « Dans les prochaines années, on devrait monter à 450 tonnes », annonce-t-il. En ce début septembre, l’équipe bichonne les moules de bouchot qui seront dégustées à la braderie de Lille.

Car, depuis le début de la saison, Stéphane Dewitte travaille régulièrement avec Norocéan, un grossiste au cahier des charges précis et exigeant, gage d’un produit de grande qualité, ce qui lui permet d’être présent sur cet événement régional qui fait la part belle au coquillage. « Les moules de la braderie sont actuellement en bassin de purification, explique-t-il en désignant de vastes cuves colorées. C’est un endroit où l’on recrée leur milieu naturel. » Et elles y sont comme des poissons dans l’eau, « si bien qu’elles refabriquent ce fameux filament, le byssus, qui leur permet de s’accrocher au bouchot. »

Dans ces bassins, elles sont rincées dans l’eau de mer pendant au moins douze heures. Ce prélavage permet d’ôter le sable. Ensuite, elles passeront sur une série de rouleaux pour enlever le byssus, puis elles seront calibrées et scrupuleusement inspectées par les employés lorsqu’elles défileront sur le tapis. « Enfin, elles seront conditionnées en sac de 15,4 kg, sur lesquels on place une étiquette sanitaire, qui permet notamment d’assurer sa traçabilité. »

Une vingtaine de tonnes pour la braderie

Dans son centre de purification, les bassins offrent une capacité de stockage de 12 tonnes par jour. « Et nous sommes capables de les cueillir en deux marées : 6 tonnes le matin, 6 tonnes le soir », ajoute-t-il. Ce qui permet d’avoir dans les assiettes un produit extra-frais.

« Mercredi, on a commencé à expédier les moules qui seront dégustées à la braderie ». Une partie de sa production sera destinée à la restauration, une autre à la grande et moyenne distribution. « C’est ça aussi la braderie de Lille, tout le monde ne va pas à Lille mais tout le monde cuisine des moules, c’est la tradition ! » Pour satisfaire les appétits, entre 15 et 20 tonnes de moules de bouchot du Mont Saint-Frieux vont quitter la Côte d’Opale (ce n’est que 0,8 % de ce qui est vendu à la braderie).

Un taux de chair de 37 %

Vous aurez donc peut-être la chance de déguster ce produit de notre terroir. Vous la reconnaîtrez ! Elle se distingue de la Hollandaise (beaucoup plus grosse) par son goût inimitable : « Sa qualité vient du site qui donne une très belle pousse, et elle profite d’un taux de chair de 37 % entre le 15 août et le 15 septembre (le taux normal est autour de 32 %), détaille Stéphane Dewitte. Sa qualité s’appuie également sur le fait que le site n’est pas surexploité. » Poursuivant sa quête d’excellence, Stéphane Dewitte espère obtenir la marque Saveurs en’or. Verdict dans quelques semaines…

30 tonnes de moules livrées aux restaurateurs lillois sur la seule journée de vendredi par le grossiste Norocéan

Créé en 2006, Norocéan, grossiste régional en produits de la mer, poissons et coquillages, installé à Bois-Grenier (59), filiale du groupe Charlet, qui compte également une filiale de grossiste en produits frais, aborde cette année sa 26^e braderie de Lille. Une reprise sur les chapeaux de roues après les vacances estivales pour l’équipe, dirigée par Stéphane Jean-Baptiste, le directeur général du groupe Charlet. « C’est notre semaine la plus importante de l’année, confirme-t-il. Une vingtaine de personnes sont mobilisées depuis mardi. Vendredi, tout le monde sera sur le pont car il faut livrer, sur la journée, 30 tonnes de moules aux restaurateurs de la braderie ». Directeur, commerciaux, tout le monde « montera » à Lille et avec le sourire, de 6 heures à 21 heures, car « c’est aussi un des moments les plus conviviaux de l’année, c’est un tel événement régional cette braderie », ajoute-t-il.

Pour cette édition 2026 de la braderie de Lille, Norocéan livrera 110 à 115 tonnes de moules réparties dans les restaurants pour un tiers et en grande distribution pour le reste. « Car la braderie de Lille, même si on n’y va pas, on mange des moules ! », ponctue Stéphane Jean-Baptiste. Alors, il livrera de la moule de bouchot de la Côte d’Opale, celles du Mont Saint-Frieux, celles des 2 caps, du Mont-Saint-Michel et de Normandie, mais l’essentiel de la moule livrée restera la Hollandaise, traditionnellement servie à la braderie de Lille. Et n’oublions la frite et le « mélange moule » qui sortiront aussi des entrepôts de Bois-Grenier direction Lille : « En tout, moules, frites et mélange, 160 tonnes seront livrées pour la braderie entre mardi et samedi ». Un véritable challenge relevé chaque année par le groupe Charlet !