Dans les coulisses : Le Fournil bio, fournisseur de pain des Jeux olympiques
Créé en 1996, le Fournil bio est aujourd’hui dirigé par Florent Leroy. Le pari ? Faire du pain 100 % bio, et le plus possible local, pour les particuliers et la restauration collective. Pari tenu, et même plus puisque l’entreprise fournira le pain sur les épreuves des JO à Lille.
Créé en 1996, le Fournil bio est aujourd’hui dirigé par Florent Leroy. Le pari ? Faire du pain 100 % bio, et le plus possible local, pour les particuliers et la restauration collective. Pari tenu, et même plus puisque l’entreprise fournira le pain sur les épreuves des JO à Lille.
Tout commence en 1996. Thierry Decoster décide d’ouvrir un magasin de produits bios avec un fournil à Villeneuve-d’Ascq. Objectif : aider l’agriculture biologique à se diversifier.
Le succès est au rendez-vous. « Je rencontre Thierry alors que je suis encore en études. Je travaillais sur un outil de production bio pour du pain justement ! À ce moment-là, son magasin alimente tout le petit monde bio du coin. C’est en 2010 que j’ai rejoint l’entreprise avec le but de la structurer, car elle avait pris de l’ampleur. Puis, en 2013, le marché du bio explose. Aujourd’hui, nous comptons 50 salariés », contre quatre au début, raconte Florent Leroy, actuel dirigeant du Fournil Bio.
les pains à destination des magasins, soit le matin pour la
restauration collective. « Il faut compter 25 à 45 minutes par
pétrin de 200 kg ». ©Fournil Bio
en permanence. « Tous les jours nous faisons un levain
différent. On en a quatre ou cinq. » Une fois pétrie, la pâte
va fermenter en bac de 12 kg dans des frigos « toute la nuit
ou quatre à cinq heures pour la restauration collective ». ©Fournil Bio
machines, selon la destination et la recette. © Fournil Bio
cuissons soit « au sol », soit dans un four
rotatif, pour les pains moulés notamment. © Fournil Bio
« ressuyage » pour qu’ils « rééquilibrent
leur taux d’humidité ». © Fournil Bio
dans les deux boutiques du Fournil bio. © Fournil Bio
2 000 tonnes de pain par an
Aujourd’hui, le Fournil bio produit environ 2 000 tonnes de pain par an, le chiffre d’affaires a été multiplié par 10 et les canaux de distribution se sont diversifiés : « Je suis un apôtre de la diversification, plaisante Florent Leroy. Aujourd’hui, nos pains sont vendus dans des magasins d’alimentation biologique, à des collectivités et dans notre propre réseau de boutiques (aux Halles de Wazemmes et dans le quartier de Saint-Maurice Pellevoisin à Lille, ndlr). Il y a deux ans nous avons décroché un contrat avec la Ville de Lille et plus récemment nous sommes devenus les fournisseurs en pain des épreuves des Jeux olympiques qui se dérouleront à Lille. »
A lire aussi : Dans les coulisses des Moulins du Nord et de Picardie
Particularité : tous les pains du Fournil Bio sont au levain. « Pour les recettes, on s’adapte aux marchés que l’on fournit, mais la base est toujours la même : du levain fait par nos soins et de la farine à 50 % minimum des Hauts-de-France. » Et pour boucler la boucle, « nous utilisons des camions qui fonctionnent au gaz naturel et on travaille sur de la livraison à vélo, pour le secteur de Lille en particulier ».
Eglantine Puel
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