Un cuisinier devenu maraîcher bio à Saint-Omer

Après 17 ans passés en cuisine, en comptant ses années d’étude, Gaël Delannoy, 35 ans aujourd’hui, a décidé de changer de vie en 2019. Il vient de s’installer comme maraîcher bio, dans le marais Princesse de Saint-Omer.

Le rendez-vous est fixé dans le Marais audomarois, à une encablure du canal à grand gabarit au bout d’une ruelle étroite d’où on ressort, en voiture, tant bien que mal et uniquement en marche arrière. Les efforts sont récompensés.

Au bout de la parcelle de Gaël Delannoy, un cygne flotte, majestueux, dans un watergang (voie d’eau étroite, typique). La quiétude du lieu n’est troublée que par le vol de deux grues et les cris des canards de la hutte de chasse voisine.

C’est là que Gaël Delannoy a choisi de s’installer sur deux hectares dont un seul cultivable, le reste étant composé d’un étang et de diverses voies d’eau. « Au moins la moitié des terres étaient à l’abandon depuis plus de trois ans Â», explique le néopaysan qui a pris la précaution de faire labelliser sa parcelle en bio dès l’an dernier.

Le roi du cochon

Né dans une famille d’éleveurs de moutons boulonnais à Merck-Saint-Liévin, à côté de Fauquembergues (62), Gac s’engage, dès 16 ans, dans la voie de la restauration. Diplômé d’un CAP, d’un BEP puis d’un bac pro, option cuisine, décroché à Beuvry (62), il devient le cuistot de La Baguernette, l’estaminet flamand d’Isnor à Clairmarais (62), connu pour ses visites du marais en bateau. « J’étais le roi du cochon de lait, la spécialité de la maison, que l’on fait cuire pendant huit heures au four à bois », raconte-t-il.

En 2019, changement de cap, sans s’éloigner du marais. Finis les fourneaux et les casseroles, place au motoculteur, à la binette et au semoir. « J’ai ressenti le besoin de changer. Au début, je voulais me consacrer uniquement à l’accueil pédagogique des écoliers sur ma parcelle. Puis, je me suis dit que je serai plus crédible si je savais faire moi-même. J’ai suivi une formation d’un an au Centre de formation des apprentis du Doulac, à Saint-Omer, pour passer un brevet professionnel de responsable d’exploitation agricole en maraîchage bio. Â» Son BPREA lui permet de décrocher une capacité agricole, indispensable pour s’installer.

Voler de ses propres ailes

Sa formation est complétée avec son passage par Initiative paysanne sous la forme d’une immersion, trois jours par semaine, chez trois maraîchers. « J‘ai été accueilli par Véronique Toussaint, de la cressonnière de Tilques (62), et par deux maraîchers bio : Loïc Boulier, de Saint-Omer, et Bastien Danneels, installé à Lederzeele et à Grande-Synthe (59). Cette immersion a duré un an. Durant ce laps de temps, j’ai pu vivre, de l’intérieur, le métier pendant toute une saison. Grâce aux conseils prodigués, j’espère éviter de commettre des erreurs. Â»

L’heure de l’installation a désormais sonné pour Gaël. Â« Ã€ partir de février, j’intègre la couveuse À petits pas de Ruisseauville, à côté d’Hesdin (62). Elle me prête un numéro de Siret pour pouvoir me lancer. Â»

Pendant un an et demi, Gaël va continuer de percevoir les indemnités versées par Pôle emploi dans le cadre du dispositif d’aide à la création d’entreprise par des demandeurs d’emploi. « J’espère pouvoir me verser un salaire, à l’issue de cette période. »

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Une gamme très étendue

Dans ce potager, poussera une quarantaine de variétés de légumes. De la tomate aux poivrons en passant par les aubergines, le tout sous 1 000 m² de serre. Sans oublier les courges, les courgettes, les salades, les mescluns, les épinards, les carottes, les navets, les petits pois et les haricots. « L’important, c’est la diversité des cultures pour pouvoir se retourner si l’une des variétés ne donne rien. Â»  Déjà les écoliers de l’école Notre-Dame Enclos, de Saint-Omer, fréquentent assidûment ce lopin de terre, où ils arrivent parfois directement en bateau, grâce au ponton situé au bout de la parcelle.

Trois sortes de débouchés

Son premier débouché est tout trouvé. Dès le mois de juin, il espère proposer ses produits sur le marché du samedi matin à Saint-Omer. L’autre débouché, c’est la vente directe de paniers via le site internet cagette.net, sur lequel il compte se faire référencer. Enfin, le troisième débouché coule presque de source : « Je vais proposer mes produits aux restaurateurs locaux. Le fait d’avoir été longtemps derrière les fourneaux va m’aider à savoir quels produits mes anciens confrères vont préférer. Â»  

Hervé Vaughan

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