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Chocolat. gourmandises d’un champion du monde
Et si on tentait un repas 100 % local pour les fêtes de fin d’années ? Avec notamment du chocolat, une gourmandise (très) appréciée. Rencontre avec Quentin Bailly, le Nordiste qui s’est fait une place dans le monde de la chocolaterie.
Depuis un mois c’est le grand rush dans l’atelier de fabrication de chocolats de Quentin Bailly, situé dans la zone d’activités de l’Horloge, à Pérenchies (59). Sa boutique lilloise, tenue par sa sœur, Juliette, et son épouse, Auriane, ne désemplit pas non plus.
Les fêtes de fin d’année sont l’une des plus grosses périodes pour l’activité du chocolatier : « Avec Pâques, cela représente 50 % de notre chiffre d’affaires », précise-t-il. Et d’ajouter : « Juste pour les bonbons en chocolats, on en est à environ cinq tonnes rien que sur le mois de décembre ! »
Réputation
Il faut dire qu’un bon chocolat fait toujours son effet ! Et en termes de bon chocolat, Quentin Bailly sait de quoi il parle. Vainqueur de la coupe du monde de pâtisserie en 2013, le Nordiste de 38 ans s’est fait une place et un nom. Près de la moitié de sa production est destinée à des hôtels de luxe ou exportée, notamment aux Émirats arabes unis ou encore au Japon, l’autre moitié est vendue dans sa boutique.
Alors en cette période de fin d’année, les équipes de Quentin Bailly s’activent dans le laboratoire flambant neuf de 1 000 m2. Jusqu’à septembre dernier, l’atelier de fabrication du chocolatier était situé Roanne, dans la Loire, d’où est originaire sa femme. Un déménagement qui lui a permis de doubler son effectif (à 16 personnes), mais aussi son activité en trois mois, et un retour aux sources pour celui qui a grandi en métropole lilloise avant de parcourir le monde et de travailler pour les plus grands comme Anne-Sophie Pic, cheffe trois étoiles au Michelin, ou encore Philippe Rigollot, Meilleur ouvrier de France en 2007. Une région à laquelle Quentin Bailly est toujours resté très attaché : « Notre territoire a une valeur ajoutée de dingue, nous sommes situés au milieu de grandes villes européennes », commente le chocolatier.
Ce dernier a d’ailleurs à cœur de valoriser son territoire, aussi bien gustativement que visuellement. Parmi ses spécialités, les gourmands peuvent notamment retrouver les Briquettes du Nord, un clin d’œil à notre célèbre brique, élaborées avec, entre autres, du spéculoos. Ou encore le Beffroi à croquer, un bonbon en chocolat qui prend la forme de l’un des bâtiments emblématiques de la région, confectionné à partir de chicorée.
Et si ce boulimique de travail vit avec son temps en intégrant des nouvelles technologies à son procédé de fabrication, pas question pour autant de devenir esclave des machines. « Elles sont là pour soulager mes équipes, mais il est hors de question de modifier le goût ou de changer un gramme des recettes », insiste-t-il.
Des créations culinaires qu’il imagine pour le plus grand nombre : « J’aime dire que je fais mes chocolats comme un piège : une fois qu’on y a goûté, on a envie de finir la boîte, sourit-il. Je veux que ça plaise au plus grand nombre. Lorsque je fais des dégustations, mes créations sont goûtées par des non-professionnels, mon premier testeur a d’ailleurs été mon fils ! »
Saisonnalité
Père Noël, lutins, boules, lanternes, ou encore sapins de Noël en chocolat on rejoint sa gamme habituelle le temps de quelques semaines. « Quand j’étais gamin les vitrines de magasins décorées pour les fêtes de fin d’année me faisaient rêver. Cette tradition, je veux la faire perdurer. »
Les clients peuvent également retrouver des gourmandises élaborées avec des produits de saison : « On reste dans une saisonnalité cohérente. En ce moment, nous proposons des bonbons en chocolat à la mandarine, à la poire, ou encore aux marrons. »
Et bonne nouvelle pour les amateurs de chocolats, Quentin Bailly va ouvrir une seconde boutique à Pérenchies d’ici quelques semaines.
Hélène Graffeuille
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