Pâques : comment bien choisir ses chocolats ?

Pour beaucoup, Pâques est indissociable du chocolat. Nous avons donc fait appel à Quentin Bailly, artisan chocolatier et champion du monde en la matière, afin de nous guider dans le choix de chocolats de qualité.

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| Par Hélène Graffeuille

Dans les deux boutiques de Quentin Bailly, situées à Lille et à Pérenchies (59), l’activité bat son plein depuis plusieurs semaines. Et pour cause avec Pâques qui arrive à grands pas, le chocolatier et son équipe ne ménagent pas leurs efforts. « C’est une période de l’année qui représente entre 20 et 25 % de notre chiffre d’affaires, c’est l’une des fêtes les plus importantes pour nous après Noël », avance-t-il.

En franchissant les portes de ses magasins, difficile de se tromper : Quentin Bailly est un véritable expert en la matière. Il nous donne quelques conseils pour s’y retrouver et faire le bon choix face à la multitude de chocolats qui ont envahi notre quotidien ces derniers jours.

1/ Chocolat noir, au lait ou blanc… Quelle différence ?

En France, l’utilisation du mot « chocolat » répond à une définition précise. En effet, la composition d’un chocolat est encadrée par un décret datant de 1976 selon lequel un chocolat doit avoir une teneur minimale en cacao.

« Pour appeler un produit chocolat, il faut deux ingrédients : du cacao et du sucre », pose Quentin Bailly. D’après le décret, le chocolat noir doit contenir au moins 43 % de matière sèche totale de cacao. Le chocolat au lait doit en contenir au moins 30 % et 18 % de matière sèche de lait. « Cependant il existe des chocolats au lait à 60 %, cela donne des chocolats au lait très cacaotés. Une tendance qui a émergé assez récemment, cela donne un produit à mi-chemin entre le chocolat noir et le chocolat au lait, idéal pour ceux qui n’aiment pas le goût trop puissant mais plutôt légèrement sucrés », précise l’artisan chocolatier. Enfin, pour le chocolat blanc, il doit contenir au moins 20 % de beurre de cacao : « Ici, seule la matière grasse du cacao, appelée beurre de cacao, est utilisée pour la fabrication. Il n’y a donc pas de poudre de cacao, c’est pour cela que le chocolat est blanc », détaille Quentin Bailly.

2/ Qu’est-ce qui fait un bon chocolat ?

« La qualité de ses matières premières, insiste Quentin Bailly. Selon moi, un bon chocolat ne doit pas contenir d’huile autre que le beurre de cacao. »

Après, c’est une question de goût. « Ce que j’aime, c’est faire un chocolat consensuel, qui plaît au plus grand nombre. Mes testeurs sont mon fils de 8 ans et mon grand-père de 85 ans : lorsqu’un de mes produits leur plaît à tous les deux, j’ai réussi. » Son chocolat, Quentin Bailly « l’assaisonne » avec « une petite pointe de vanille, un petit sucre cassonade… »

L’artisan s’amuse avec le chocolat en sortant des sentiers battus : « La créativité, c’est mon leitmotiv depuis que j’ai démarré ce métier. Le cacao doit s’exprimer mais on peut aussi lui donner une dimension supplémentaire, sans le maquiller, en l’accompagnant avec des saveurs complémentaires qui vont le faire ressortir encore plus. »

3/ Le chocolat sera-t-il de plus en plus cher ?

Le prix du chocolat a bondi ces dernières années. En cause : les mauvaises récoltes. Mais bonne nouvelle, « la crise du cacao est derrière nous, aujourd’hui on est à peu près à 3 500 euros la tonne, en janvier de l’année dernière, les prix avaient atteint 11 000 euros, assure le Nordiste. La récolte est bonne cette année et le cours du cacao a chuté depuis quelques semaines. Le consommateur ne s’en rend pas encore compte car les fabricants de chocolat écoulent leur stock et sont seulement en train de se réapprovisionner. Dans nos boutiques, nous avons fait le choix de ne pas répercuter cette hausse sur le prix de nos produits, exceptés sur les produits directs comme les tablettes qui ont pris entre 40 et 50 centimes. »

Si cette nouvelle va donner le sourire aux gourmands, Quentin Bailly, lui, reste vigilant :« Le métier de cacaotier est difficile, ce n’est pas une culture facile. C’est donc primordial que les producteurs de cacao puissent en vivre. 95 % des plantations mondialesreprésentent moins de trois hectares. Cela veut dire que pour les producteurs, le cacao représente un revenu complémentaire. Entre la plantation de la première graine et la récolte du cacao, il peut s’écouler entre cinq et sept ans. S’il y a un problème sur la culture, c’est autant d’années qu’ils ont mises entre parenthèses pour rien. La crise que l’on vient de traverser dans le secteur est à prendre comme une alerte. »

4/ Du chocolat sans chocolat, bonne idée ?

Depuis quelque temps, on trouve également des confiseries au goût chocolaté confectionné… sans cacao ! Une pratique regrettable pour le chocolatier : « Je suis artisan, je défends le savoir-faire et les produits de qualité. Selon moi, ces produits sont une catastrophe et cela est trompeur pour le consommateur », s’agace-t-il.

5/ Du chocolat éthique et responsable, c’est possible ?

Il existe de multiples labels pour les chocolats. L’un des plus fiables pour Quentin Bailly est Cacao-Trace. Ce programme « place les communautés de producteurs de cacao et la planète au cœur de ses actions », indique le label. Le chocolatier nordiste met un point d’honneur à choisir ses fèves de cacao : « Ce qui est important c’est la traçabilité. Les artisans doivent être capables d’expliquer d’où viennent leurs fèves de cacao, comment elles sont cultivées… Mais aussi pour être sûr que le producteur soit justement rémunéré ; qu’il n’y a pas de travail d’enfants, que la saisonnalité soit respectée… »

6/ Comment bien conserver le chocolat et combien de temps ?

Le chocolat se conserve à température ambiante, entre 17 et 20°,« l’idéal est de le mettre dans un cave à vin pour ceux qui en possèdent », ajoute l’expert. « Mais surtout pas au frigo ! Et si vraiment il n’y a pas d’autre choix, dans ce cas, la technique est de sortir la boîte de chocolats – sans l’ouvrir pour ne pas qu’il y ait de condensation – deux heures avant de les déguster. Une tablette de chocolat noir, bien emballée, peut se garder un an. Pour le chocolat blanc ou au lait, c’est bien de le consommer dans les six mois. »

Bonne dégustation !