Manger local pour les fêtes dans le Nord-Pas de Calais

On en parle toute l’année mais s’il n’y avait qu’un seul moment où l’on devrait le mettre en pratique ce serait pour les fêtes : manger moins mais mieux, favoriser produits et savoir-faire locaux, pour des tables où tout le monde se retrouve.

La Ferme du Vinage, à Roncq, propose ses plateaux de fromages de fête avec ou sans truffe. © H. G.

Maintenant que le sapin trône fièrement dans le salon, le temps est largement venu de se pencher sur le menu des fêtes. Que l’on opte pour le traditionnel foie gras / dinde aux marrons / fromage / bûche ou que l’on se dirige vers une raclette, une formule apéritive ou toute autre fantaisie, on aime généralement se tourner sur des mets de qualité, produits localement et travaillés par des artisans du cru.

Un réflexe de base qui se double d’une tendance, qui se confirme d’année en année : des repas moins copieux, en plus petit comité et où les maîtres de maison ne passeront pas la journée – et la soirée qui va avec – aux fourneaux. Bon mais simple, c’est ce vers quoi tendent les consommateurs, même si la traditionnelle volaille est toujours à la fête en fin d’année.

Des repas moins copieux, en plus petit comité et où les maîtres de maison ne passeront pas la journée.

« Des études indiquent que depuis le covid, le nombre de convives autour de la table est moindre qu’avant », pose Claire Gomet. La chargée de communication de la marque collective Saveurs en’Or compile aussi les retours de ses adhérents, « 240 dans la région Hauts-de-France, dans les sept filières depuis la pomme de terre en vrac au welsh cuisiné en Hauts-de-France. ».

Plateaux apéritifs, bouchées, ballottines et autres formules à picorer se multiplient sur les tables de fêtes. « Les consommateurs ont aussi envie de facilité et de rapidité, en optant pour des plats déjà cuisinés qu’il ne reste qu’à réchauffer », complète l’observatrice. Et tout ça en local s’il vous plaît. Le conseil de Claire Gomet ? « Aller sur le site oùacheterlocal ? qui recense les producteurs régionaux. »

Si elles existent toujours, les grandes tablées ont souvent laissé place à des repas en petits comités, parfois juste deux, souvent quatre à huit personnes. Et les interminables banquets se sont transformés en repas informels.

Me feras-tu une raclette pour Noël ?

Ainsi la ferme du Pont des loups, à Saint-Aubin (59), vend des milliers de plateaux chaque année, avec une brigade recrutée spécialement pour les confectionner en vue des fêtes, explique Claire Gomet.
Les raclettes peuvent notamment être appréciées dans ces occasions, pour leur modularité : on commande à la part et on peut personnaliser en ajoutant ou non des parts de charcuteries par exemple, selon qu’on aura des végétariens à table. « Nous avons de plus en plus de commandes en ce sens », indique Géraldine Capelle, de la ferme du Vinage à Roncq (59) : c’est le repas idéal pour être à table avec les invités, une envie grandissante. « Cette année nous proposons même une raclette à la truffe pour un côté festif supplémentaire », dévoile la gérante de cette exploitation qui mêle élevage de 60 vaches laitières et production de fromages (200 tonnes par an), cueillette bio et magasin de producteurs.

Le fromage est l’une des stars des tables de fêtes. Ici, un plateau de la ferme du Vinage à Roncq. © Ferme du Vinage

Elle rappelle que « les fêtes restent la période la plus importante, avec 15 à 20 % du chiffre d’affaires réalisés à cette occasion » et ça même si la saisonnalité du fromage est de moins en moins marquée : hier produit de temps froid, on en mange désormais toute l’année dans la veine de l’apéritif dînatoire : bâtons de carottes trempés dans du fromage frais, dés de fromage affinés en accompagnement d’une bière… « Nous vendons beaucoup de planches apéritives de fromages depuis une dizaine d’années », observe Géraldine Capelle qui explique ne pas déroger à la règle en période de fête avec notamment les boîtes apéro fromages ou mixtes, avec charcuterie. Sans oublier le plus traditionnel plateau de fromages pour les plus classiques et ici on vend aussi les volailles d’un producteur voisin ou un foie gras maison.

Plus de repas, plus légers

Et même pour les adeptes du menu traditionnel, la multiplication des repas – avant et après Noël, pour contenter tout le monde, famille et belle-famille, sans oublier les familles recomposées – ouvre la voie aux menus plus légers, pas forcément en calories mais au moins en quantités.

La multiplication des repas – avant et après Noël, pour contenter tout le monde, famille et belle-famille, sans oublier les familles recomposées – ouvre la voie aux menus plus légers.

À la ferme du Vinage, les commandes ont déjà largement commencé, en magasin ou sur le site internet avec des raclettes pour deux à 25 personnes et plus. Le conseil de Géraldine ? « Compter 200 grammes de fromage par personne et ne pas oublier les alternatives aux traditionnels pommes de terre / cornichon pour l’accompagner, comme la tartinade de courgettes ou d’aubergines. » Et sur le plateau de fromage, un pavé boisé avec son arôme de noix ou un carré du brasseur (la réédition du fromage historique revisitée à la bière) seront idéaux.

Carmine et pissenlit blanc

Des petites tablées, des petites bouchées, mais pas beaucoup de vitamines tout de même dans ces réjouissances. La faute à la saison bien sûr. Puisque les consommateurs (ou une partie au moins) ont fini par comprendre que les tomates et les concombres au cœur de l’hiver ce n’était pas la panacée ; puisqu’il faut s’accorder sur le fait que non, les pommes de terre ne sont pas le plus léger des légumes (puisqu’elles sont un peu légume, mais beaucoup féculent), bref, que reste-t-il pour booster en fibres et vitamines le menu des fêtes ?

L’endive, blanche ou rouge, la carmine ou encore le pissenlit blanc voyons ! Ce sont quelques-uns des légumes de niche à voir leurs ventes sursauter, soyons réalistes, en fin d’année. « Le pissenlit blanc connaît une petite élasticité des ventes en période de fêtes de fin d’année même si c’est surtout à Pâques le pic », formule Pascal Delebecque. Le directeur adjoint du Marché de Phalempin (la coopérative regroupant 230 producteurs) est aux premières loges en ce qui concerne les fruits et légumes. Et force est de constater que le menu du réveillon n’est pas le temps fort de la saison.

Que reste-t-il pour booster en fibres et vitamines le menu des fêtes ? L’endive, blanche ou rouge, la carmine ou encore le pissenlit blanc voyons !

La tendance des bouchées offre l’occasion d’opter pour des feuilles d’endives en guise de barquettes à farcir : les blanches, en particulier les jeunes pousses, mais aussi les rouges pour changer – elle offre le même goût que l’endive blanche -, et ce n’est pas la même chose, pour les carmines qui leur ressemblent beaucoup mais qui, croisement entre une chicorée et un radicchio, ont un léger goût de noisette. « Tout ce qui sort de l’ordinaire plaît en général à cette période », juge Pascal Delebecque. Tout ça ne suffit pas à faire bondir les ventes de légumes en fin d’année, « le budget ayant déjà été orienté sur la viande, etc. »

Le pissenlit blanc, cette salade très croquante et amère, apporte sa touche d’originalité et quelques vitamines bienvenues dans les repas de fête. © Marché de Phalempin

Pas de panique, il y aura « le deuxième effet kiss-cool », formule le directeur adjoint : « Dès le 1^er janvier, on n’aura plus assez de légumes. » Plusieurs raisons au retour en force des fibres dès le passage à la nouvelle année atteint : les bonnes résolutions certes, l’envie de rééquilibrer un régime qui aurait trop misé sur le gras et le sucre aussi. Et une raison toute pratique : les étalages des magasins, enfin débarrassés de leurs victuailles de fêtes, rendront leur place aux légumes. Les bourriches d’huîtres laisseront place aux pommes de terre, choux, poireaux, carottes, navets et autres courges qui seront de nouveau au menu.

Et pourquoi pas du flétan fumé ?

Autre star des tables de fêtes qui coche à la fois la case du traditionnel et celle du repas apéritif : le saumon fumé. S’il n’est pas élevé localement, il peut être transformé à Boulogne-sur-Mer, premier port européen pour la transformation des produits de la mer. Là, sur la zone Capécure, quelques entreprises familiales fument encore le poisson de façon traditionnelle.

Chez Bourgain ou Corrue, on trouve notamment le saumon fumé à la ficelle, dans les fumoirs traditionnels alimentés à la sciure de hêtre qui permettent un fumage à froid (jusque 28 °C) ou à chaud (jusque 70 °C). « La période des fêtes, c’est 30 à 40 % du chiffre d’affaires de l’année », explique Cédric Corrue, directeur de la salaison boulonnaise avec son frère Pierre. Le directeur commercial accepte de donner sa recette secrète : « Un poisson de qualité, un peu de sel et de fumée… et beaucoup de savoir-faire. » C’est pile ce vers quoi se dirigent les consommateurs en période de fête, prêts à mettre (quand ils le peuvent, évidemment), 50 € le kilo pour un saumon artisanal contre 30 € le kilo pour un industriel en supermarché.

Le flétan fumé : une alternative au traditionnel saumon à la ficelle de la salaison Corrue ©JPD

Et parce que rien n’empêche de consommer durable, on peut aussi choisir de zapper le saumon, dont l’élevage largement industriel pose question, et opter pour quelques alternatives : le flétan fumé est particulièrement fin, suggère ainsi Claire Gomet.

On n’oublie pas les escargots de Flines-les-Mortagne et de Râches ou encore le lomo, ce filet de porc fumé idéal à l’apéro avec un chutney transformé à Beuvry-la-Fôret. Le marché du Civam du 19 décembre à la brasserie La Fabriq’ de Râches ou le marché à la ferme de l’association des producteurs de Scarpe-Escaut du 21 décembre (Halle de Lecelles) permettront notamment de faire le plein de produits de fête locaux.

Justine Demade Pellorce