Bourgain & Fils : la saurisserie du saumon, une histoire de famille

La région des Hauts-de-France ne manque pas de produits artisanaux dignes de figurer sur la table de Noël. Parmi eux, un incontournable : le saumon. À Boulogne-sur-Mer (62), l’entreprise familiale Bourgain & Fils sale et fume les poissons depuis un siècle.

La préparation du saumon fumé débute par sa salaison © BOURGAIN ET FILS

Le poisson, c’est la spécialité de l’entreprise de saurisserie Bourgain & Fils, située à Boulogne-sur-Mer (62). Depuis 1921, cette société familiale composée d’une vingtaine de salariés se consacre à la préparation fumée de hareng, de saumon, de maquereau et de haddock. « Nous fêtons nos 100 ans, expose Pascal Bourgain, directeur de l’entreprise. Cela fait de nous l’une des plus anciennes salaisons maritimes françaises, appartenant toujours à la même famille. » C’est en effet Joséphine Bourgain, la grand-mère de Pascal Bourgain, qui a fondé la société. « Nous sommes aujourd’hui la troisième génération : mes parents l’ont repris à la fin de la Seconde Guerre mondiale. Je suis tombé dedans quand j’étais petit ! » Le petit-fils reprend les rênes de l’affaire familiale dans les années 1980. Et depuis tout ce temps, le savoir-faire est resté le même : les poissons sont salés et fumés à la main, dans l’ancien bâtiment, encore sur pied aujourd’hui.

Fumé en cheminées

« Le produit arrive frais ou surgelé. Le saumon vient de mareyeurs de Boulogne qui se procurent le poisson dans des fermes norvégiennes et écossaises », indique Pascal Bourgain. Ensuite, il est salé. « Soit en saumurage (mélange d’eau et de sel), soit au sel sec. Les saumons reposent ainsi entre quatre et six heures. » Une fois cette opération de salage, le saumon est rincé à l’eau pour enlever le surplus. « Les saumons sont ensuite présentés dans les fumoirs. À l’époque, ils étaient fumés dans des cheminées traditionnelles appelées les coresses. Aujourd’hui, nous en avons encore deux ! » Les saumons sont attachés au bout d’une corde et fumés au bois de hêtre.

Dans les anciennes cheminées traditionnelles, appelées coresses, le saumon est suspendu au bout d’une corde et fumé au bois de hêtre. © BOURGAIN ET FILS

« Nous avons aussi une technique plus moderne consistant à fumer le poisson à plat dans un four pendant quelques heures », détaille le directeur. Le saumon est ensuite vendu par tranches de 150 à 300 g, pouvant se conserver 21 jours.

Une fois fumé, le saumon est refroidi pour être tranché et dégusté © BOURGAIN ET FILS

Pour les fêtes de Noël, Bourgain & Fils propose une spécialité : la truite d’Écosse fumée au bois de hêtre. Tous leurs produits artisanaux sont commercialisés localement, à Boulogne-sur-Mer et en région, sans oublier sur leur site Internet. Pascal Bourgain l’assure : « Notre but est de toujours faire un bon produit. Nous voulons que les gens se régalent et qu’ils reviennent. »

Laurène Fertin