Changer de goût et agir pour le futur

Plus saine, plus durable, plus accessible, l’alimentation de demain doit répondre à d’innombrables défis. À l’occasion de la semaine du goût, qui a lieu du 16 au 22 octobre, se pose une question : comment changer nos préférences alimentaires et apprendre à mieux manger ?

Nathalia Detrez rejoint le village d’Audignies, dans l’Avesnois, chargée de sacs cabas. À l’intérieur, une plaque de cuisson, une marmite, des bananes, des courges, des chapeaux de sorcière. Elle est animatrice sensorielle pour l’éducation au goût au sein de l’association Les Sens du Goût, basée à Le Quesnoy. Ce mercredi 4 octobre après-midi, elle orchestre un atelier de « recettes horrifiques » pour les enfants du village. Au menu, du sang de sorcière (une soupe carotte, butternut, pomme de terre, oignon rouge, potiron et épices), des fantômes (des bananes trempées dans du chocolat blanc, avec des pépites pour les yeux et la bouche), des clémentines d’Halloween…

Des expériences sensorielles

Chaque aliment est sujet à une histoire effrayante. « Pour les plus jeunes, c’est intéressant de mettre en place des expériences sensorielles. Le but, c’est de partager, d’associer ces aliments à de la joie », rapporte Nathalia Detrez, qui sort de son sac un gros morceau de gingembre.

En associant les aliments à des histoires, à de la joie, les enfants sont plus susceptibles de les apprécier.

« Vous connaissez le souffle du dragon ? » lance-t-elle à Félicie, Elyo, Isaline et Gwen, les seuls enfants présents cet après-midi – « C’est difficile de mobiliser dans les campagnes », regrette Brigitte Adam, l’adjointe municipale à l’initiative de la venue de l’association. Les enfants font de gros yeux, Nathalia Detrez leur tend à chacun un petit morceau de gingembre. On renifle, on tâte, on touche du bout de la langue, on en parle – « Ça ressemble à quelle odeur d’après vous ? » – puis on le mâche. Les bouilles rosissent, grimacent, car ça brûle, forcément, mais finissent barrées d’un large sourire. Avec cette sensation de feu dans la bouche, ne risque-t-on pas de traumatiser des enfants ? « Ils se souviendront plus de l’histoire du dragon que de la sensation de brûlure, assure l’animatrice sensorielle. Peut-être même qu’ils voudront faire essayer leurs camarades. »

Un moment de partage

Chacun met la main à la pâte. Même Isaline, 3 ans seulement, qui s’essaiera au mixeur, sous la surveillance de sa grand-mère. Elyo, 6 ans, creuse le potimarron et s’exclame « Oh, c’est comme ça à l’intérieur ? » Félicie, du même âge, épluche les oignons rouges avec soin, s’extasiant sur le joli rose qui se dévoile au fil des couches. In fine, les préjugés alimentaires sont oubliés, l’émerveillement de la découverte domine.

Il faut dire que Nathalia Detrez s’applique à piquer la curiosité des enfants. D’une carotte crue, qu’Elyo assure détester, elle prend un morceau et le mâche, les mains sur les oreilles. « Faites comme moi, vous entendrez un drôle de bruit. Moi ça me fait penser à des pas dans la neige ! » Les petits lui emboîtent le pas. Elyo mâche, rit, mais recrache. « On propose sans jamais imposer, insiste l’animatrice sensorielle. L’important, c’est qu’il ait regoûté. » Il faudrait présenter un aliment huit à dix fois aux tout petits pour qu’ils finissent par l’apprécier (ou pas).

Combattre la néophobie alimentaire

Depuis plus de vingt ans, l’association Les Sens du Goût multiplie les actions auprès des enfants, dans les écoles et le cercle privé, afin de « combattre ce gros mot qu’est la néophobie alimentaire », explique Nathalia Detrez. En sciences cognitives et développementales, ce terme désigne « cette étape où l’enfant ne veut plus manger que des pâtes, du riz et du poisson pané », détaille Sandrine Monnery-Patris chargée de recherche à l’Inrae et doctorante en psychologie cognitive et développementale.

Passé les 1 000 premiers jours de la vie, considérés comme « l’âge d’or des papilles », cette crise intervient vers les deux ans de l’enfant et est caractérisée par le rejet, la méfiance vis-à-vis de tout ce qui n’est pas familier. La néophobie alimentaire implique une diminution du plaisir, mais aussi un délitement des capacités de l’enfant à s’autoréguler selon ses sensations de faim et de satiété, ce qui peut mener à des cas d’obésité infantile.

Souvent, les parents se tournent vers deux options. La première consiste à forcer, punir, instrumentaliser l’aliment, recourir, en somme à des pratiques coercitives. « Cela ne fera que renforcer la néophobie alimentaire de l’enfant, car on va créer un moment de tension et l’enfant va associer le goût du légume à la sensation de tension, explique Sandrine Monnery-Patris. Aussi, cela va détourner l’enfant de ses sensations internes de faim et de rassasiement. Il y a donc un double effet délétère. » La seconde réaction parentale peut être de ne proposer que des aliments que l’enfant apprécie, pour retrouver la paix. « On est plutôt dans les pratiques permissives, mais là encore, on observe que cela renforce la néophobie de l’enfant, car on va le restreindre aux seuls aliments déjà appréciés et ne pas ouvrir son répertoire », ajoute Sandrine Monnery-Patris.

Valoriser le plaisir

La préconisation de l’Inrae est l’application de pratiques dites « démocratiques » : favoriser l’exposition répétée aux aliments, afin de stimuler l’apprentissage, idéalement dans un contexte chaleureux pour que le mimétisme social soit susceptible d’opérer. « Impliquer l’enfant est aussi une très bonne stratégie », commente Sandrine Monnery-Patris. La recette gagnante, appliquée par Les Sens du Goût et ses animateurs, qui font du plaisir une porte d’entrée vers le bien manger. « On reste dans l’équilibre et la compensation. Après le gingembre, j’adoucis avec quelque chose de connu, de sucré, même si, certes, ça vient de loin : la banane », analyse Nathalia Detrez. Proposer de la diversité sensorielle précoce, d’un point de vue aromatique et sensoriel, permet également de stimuler positivement l’enfant. « C’est comme le langage, compare Sandrine Monnery-Patris. Plus on va parler précocement à l’enfant plus on va ouvrir son champ lexical. »

Que les plus grands soient rassurés : l’apprentissage au goût ne s’arrête pas au lendemain du mille et unième jour de la vie. « On peut apprendre à aimer un nouvel aliment tout au long de sa vie. Les apprentissages sont simplement plus faciles et durables au cours de cette période », rapporte Sophie Nicklaus, directrice de recherche au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, au sein de l’Inrae. De fait, avec l’âge, des facteurs extérieurs aux seuls sens nous influencent : le marketing, notamment, joue un rôle très important dans l’appréciation des aliments.

Les Sens du Goût et ses onze animateurs proposent également des ateliers aux seniors ainsi qu’aux publics défavorisés. « Les adultes ayant déjà des représentations bien ancrées par rapport à la nourriture, c’est un autre enjeu auquel on s’attaque avec eux : changer toutes les croyances en lien avec l’alimentation », confirme Nathalia Detrez, qui prend l’exemple du bio. « Certains pensent que c’est forcément plus cher. En grande surface, peut-être, mais chez le producteur, les prix sont plus raisonnables, et le goût, surtout, est bien meilleur. »

Manger durable aussi pour la planète

Le souhait général est celui d’une alimentation « savourable »: saine, savoureuse, accessible et durable. Qui dit durable, dit de saison et la plus locale (et donc nutritive) possible. Au-delà de la seule santé, agir sur les préférences alimentaires et parvenir à en changer permet de répondre à une multitude de défis, économique, sociaux, mais aussi écologiques. D’après une étude du Commissariat général au développement durable, publiée en 2022, l’alimentation représente 22 % de l’empreinte carbone de notre consommation totale, elle est le 3ᵉ poste le plus émetteur de gaz à effet de serre, après le transport (30 %) et le logement (23 %). À elle seule, la consommation de produits agroalimentaires transformés représente 51 % des émissions liées à l’alimentation, contre 26 % des émissions pour la consommation de produits naturels (fruits, légumes, viandes, poissons, céréales non transformées).

Marion Lecas

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