Dans l’Artois, la brasserie de la Sensée cultive orge et projets

C’est l’histoire d’une (re) conversion et d’un réenracinement, celle d’Isabelle et Dominique Bisson qui décident de reprendre la ferme familiale, d’y cultiver de l’orge et de créer une brasserie. L’an dernier, la brasserie de la Sensée est revenue médaillée de son premier SIA. Et ils remettent ça.

Isabelle et Dominique Bisson ont créé la Brasserie de la Sensée sur l’ancienne ferme familiale. © J. D. P.

« Nous sommes de jeunes brasseurs d’âge mûr », ont pour habitude de formuler les patrons de la Brasserie de la Sensée. Isabelle et Dominique Bisson, respectivement 61 et 67 ans, ne sont pas tombés dans la cuve tout petits. Lui a fait toute sa carrière dans l’Éducation nationale, comme technicien de maintenance industrielle dans des lycées professionnels du Douaisis ; elle a longtemps été supply chain manager dans la métallurgie à Douai, c’est-à-dire qu’elle achetait tout ce qui était nécessaire à l’usine (matières premières, services) et gérait la logistique, de l’approvisionnement à la livraison.

Les parents de Dominique étaient agriculteurs et négociants en céréales ici, à Vis-en-Artois (62). La ferme de la Tuilerie, c’est son nom, a vu le sexagénaire grandir et quand l’opportunité s’est présentée de reprendre les terres, le projet est rapidement né. « Les enfants (trois garçons qui travaillent tous dans l’agricole : gestion agricole, gestion forestière et maraîcher, ndlr) voulaient que nous fassions quelque chose ici. J’avais eu en cadeau un kit de brassage de 20 litres de bière et ça avait matché, on allait faire de la bière », remonte Dominique.

Nous sommes alors en 2014. « Et on s’est dit qu’on irait plus loin en produisant nos céréales. » Lui est à la retraite, elle quitte son emploi dans la métallurgie et les voilà à tout apprendre. Dominique commence par suivre une formation dédiée au sanitaire à la brasserie de Wagnonville intégrée au lycée agricole de Douai.

« Il fallait qu’on se rode »

2018, les terres, alors louées en bail rural, sont récupérées, le projet est lancé et le covid stoppe tout. Le couple retape le corps de ferme, une ruine qu’ils aiment à montrer en photo pour illustrer le chemin parcouru. Ils se mettent en quête de matériel de brassage d’occasion, installent les machines et font leur première récolte d’orge. « Très moyenne », se souvient Dominique qui explique : « Il fallait qu’on se rode. » La deuxième année est meilleure.

Objectif de production de la brasserie de la Sensée, du nom du cours d’eau qui traverse le village : 400 hectolitres. « Nous sommes deux, nous brassons deux fois par semaine, embouteillons une fois par semaine, ouvrons la boutique les vendredis et samedis après-midi. Sans oublier l’administratif, le commercial. Et la dimension agricole », liste Isabelle pour expliquer le choix du dimensionnement. 2020, elle obtient son titre de brasseur (non obligatoire, pour rappel, ndlr) au lycée de Douai toujours. « Moi qui ne buvais aucune boisson à bulles, j’ai une belle révélation et je prends plaisir à expliquer comment déguster la bière, quels accords mets et bières réaliser », dit la jeune sexagénaire. Les premiers brassins sont réalisés en 2022 et la Sensée sort aujourd’hui 300 hectolitres annuels.

L’effet médaille

La gamme compte différentes blondes, la Sensée blonde (6°) et la plus légère Ch’tite Sensée (4,7°). Puis la triple, l’Inattendue (un profil de triple mais moins alcoolisée) : celle-là devait être éphémère mais la demande des clients l’a pérennisée. Encore une ambrée qui rapporte la première médaille à la brasserie : l’argent, au Salon de Nancy en 2023. L’Estivale, une blonde plus légère (5°) avec des notes de fruits. C’est celle-ci que le couple choisit de faire concourir l’an dernier au Salon de l’agriculture.

Première participation, première médaille : argent. Une reconnaissance pour ces néo-brasseurs, et un effet sur la notoriété. Les habitués voient leur choix conforté, les autres veulent goûter à la bière médaillée et découvrent tout une brasserie. « Ils viennent acheter une bouteille et repartent avec un carton », s’amuse Dominique.

Les bières sont vendues en direct mais aussi dans divers magasins locaux (parmi lesquels Les jardins de la Sensée), elles sont à la carte d’établissements du territoire (chez Marcel ou à L’œuf ou la poule à Arras notamment). « Nous développons aussi beaucoup l’événementiel », explique Isabelle qui précise que les fûts sont plus faciles à gérer. Événements institutionnels ou privés, particuliers qui achètent quelques fûts pour un mariage ou autre, le tout doté de la tireuse et du bar de dégustation roulant confectionné à base de palettes : c’est une partie grandissante de l’activité du binôme.

Gelée de bière

Tout ça en continuant à s’amuser. « Nous cuisinons ponctuellement des saucisses dans la bière à basse température avant de les griller au barbecue », illustre Dominique qui annonce prévoir de les servir à la prochaine édition de Terres en fête. Côté marmite toujours, Isabelle a imaginé une géniale gelée de bière, avec le moût autrefois jeté à la poubelle : nature ou épicée, cette gelée permet de confectionner des sauces ou d’accompagner fromages ou viandes. « Un succès tel que nous n’arrivons pas à faire de stock », ne déplore-t-elle pas.

Côté bières, d’autres recettes ont vu le jour parmi lesquelles la Marie-Grouette (ronde et parfumée à 6,5°), la Noël et la dernière-née IPA. Enfin, une surprenante Fruitée : aux fruits rouges (véritable purée de fruits) et sans sucre. C’est l’une des trois références estampillées Saveurs en’or (avec l’Estivale et la Triple). « Les labels rassurent les gens », observe le duo qui rappelle l’investissement financier qu’implique de rejoindre de tels réseaux, comme celui de la participation au concours général agricole du SIA qui n’est pas neutre : saviez-vous qu’une fois médaillés, les lauréats doivent acheter les petits autocollants à apposer sur les produits, par exemple ?

Pas de quoi les refroidir et après une première participation fructueuse, Isabelle et Dominique Bisson retournent cette année au SIA avec cinq bières. Dans leur esprit, pourquoi pas une médaille d’or pour l’Estivale et pourquoi pas d’autres pour les frangines. En attendant les autres projets encore : le lancement d’une bière brune, le déploiement des pâtes aux drêches et le bar de dégustation installé à l’arrière de la brasserie dans d’anciens conteneurs avec salle de réunion au rez-de-chaussée et bar à l’étage. Histoire de ne pas mettre toutes les bières dans le même panier.