Gabriel Asseman : « Le salon, c’est 100 % de plaisir »

Plusieurs dizaines de chefs animent chaque année le stand régional, valorisant les produits et leurs producteurs ainsi que l’image des Hauts-de-France. Un exercice intense auquel Gabriel Asseman, le chef du restaurant arrageois L’œuf ou la poule, se prête avec joie.

Gabriel Asseman, chef du restaurant L’œuf ou la poule, à Arras, participera pour la quatrième fois au Salon de l’agriculture sur le stand des Hauts-de-France. © L’œuf ou la poule

« J’ai de la chance, je ne tombe jamais sur le jour de la volaille. » Ce n’est pas qu’il n’aime pas, au contraire il en a fait la spécialité de son restaurant, L’œuf ou la poule ouvert en 2017 à Arras, mais Gabriel Asseman se réjouit, à chaque participation au Salon de l’agriculture, de travailler d’autres produits justement.

Cette année, ce sera du poisson. Pas de problème pour le chef de 44 ans qui s’est notamment formé à l’Huîtrière et éprouve « toujours un petit plaisir à travailler ce produit ». Du grondin précisément, qu’il préparera poêlé, servi avec un duo de potimarron et une espuma à l’ail. Pour l’après-midi, puisque chaque chef propose deux recettes par jour, ce sera terrine d’endives au maroilles poêlée sur duo d’endives blanche et carmine et vinaigrette d’agrumes. La liste des courses est signée Hervé Duplouy, le président de l’association Chefs en Nord qui concocte le menu depuis plusieurs mois (lire ci-dessous).

Le parcours de Gabriel Asseman est « classique », dit-il : du BEP au BTS à Trith-Saint-Léger (il est originaire de Valenciennes), Lille puis Avesnes-sur-Helpe. Ensuite le passage par diverses cuisines, en commençant par celle du recteur d’académie où il sera cuisinier particulier, puis celle du lycée européen Montebello, où il rencontrera celui qu’il qualifie de mentor depuis : Hervé Duplouy.

Virage dans le privé ensuite avec l’Ermitage Gantois, à Lille, ou encore le restaurant du Golf, à Marcq-en-Barœul, et passage par une expérience de commercial quand il devient démonstrateur culinaire. « Ça m’a permis d’aller voir beaucoup de chefs, de voir les concepts, les idées », dit le quadragénaire. Et de préparer son projet d’installation, « l’aboutissement ».

« Une respiration dont on a bien besoin »

C’est le centre-ville d’Arras qui voit ouvrir L’œuf ou la poule en 2017, où il adore « surprendre avec un œuf » – bio, de la ferme du Vert galant – et réinventer des plats traditionnels de volaille. De Licques, s’il vous plaît !

Les produits locaux, ce sont les stars du salon de l’agriculture et le stand de chefs régionaux s’inscrit dans cet esprit : valoriser les productions agricoles, les produits de la pêche. « Nous avons une richesse incroyable, notamment avec un très beau présentoir de la marée », se réjouit celui qui « adore cuisiner avec un micro devant les gens, leur montrer, leur expliquer et leur faire goûter ».

Et ça tombe bien parce que tel Chirac à la grande époque, les visiteurs viennent notamment au salon de l’agriculture pour manger. « Nous sommes là pour défendre la richesse des produits régionaux dans une journée totalement conviviale. Contrairement à nos restaurants, nous sommes là dans un but associatif, pas du tout mercantile : c’est 100 % de plaisir. À chaque fois, c’est une journée fatigante mais aussi une respiration dont on a bien besoin. »

Justine Demade Pellorce