La confrérie de la dinde de Licques au bord de l’extinction

Créée en 1986, la confrérie de la dinde de Licques est l’une des plus anciennes du Nord-Pas de Calais. Aujourd’hui, elle est « en veille », faute de bénévoles prêts à reprendre le flambeau. Une situation que regrette Guy Savary, cofondateur et président de la confrérie.

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| Par Hélène Graffeuille

À Licques, la dinde est bien plus qu’une volaille. Elle fait partie de l’histoire et du patrimoine local. Une histoire qui remonte au XVII^e siècle, lorsque les chanoines prémontrés de l’abbaye ont introduit et commencé l’élevage de ces volailles. « Ils ont fait la réputation de la dinde de Licques », raconte Guy Savary.

Une réputation qui va progressivement s’ancrer dans le territoire. Dans les années 1960, les éleveurs se structurent et la production se développe. « Ils ont obtenu le label Rouge », rappelle Guy Savary, une reconnaissance qui vient consacrer la qualité de cette volaille et renforcer son image auprès des consommateurs. Une fierté pour les habitants et les producteurs du territoire. Dans cette volonté de promouvoir cette spécialité locale, Guy Savary et « quelques copains » décident, en 1986, de créer la confrérie de la dinde de Licques. « Toute ma carrière, j’ai travaillé dans le monde agricole, explique celui qui a été fait chevalier du Mérite agricole. C’est un milieu que je connais bien et nous avions envie de mettre en avant ce produit devenu aujourd’hui l’une de nos spécialités gastronomiques. »

Traditionnel défilé de dindes

À l’époque, les confréries gastronomiques étaient peu nombreuses dans le Nord-Pas de Calais. Pour se lancer dans l’aventure, les fondateurs ont été accompagnés par une autre confrérie : celle du dindon noir de Varaignes, en Dordogne. « Ils nous ont fait bénéficier de leur expérience », se souvient Guy Savary. Avec humour, les membres organisent même un « mariage » symbolique entre un dindon noir de Varaignes et une dinde blanche de Licques. « Depuis, nous avons toujours gardé un lien particulier avec eux. Il y a quelques années, leur confrérie s’était éteinte et nous les avons aidés à la relancer », raconte le président.

Au fil des années, les membres de la confrérie ont participé à différentes manifestations et multiplié les actions pour défendre et valoriser ce produit. « Chaque année, lors du chapitre, une vingtaine de personnes ayant contribué à la promotion de la dinde de Licques d’une manière ou d’une autre étaient intronisées, devenant ainsi chevalier ou noble dame de la confrérie, recevant par la même occasion la tenue d’apparat ainsi que la médaille et le diplôme de la confrérie. »

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Le grand rendez-vous de l’année restait bien évidemment la fête de la dinde à Licques, « avec le traditionnel défilé de dindes dans les rues du village – qui a parfois été annulé en raison des mesures sanitaires liées à la grippe aviaire -, la dégustation de la potée licquoise (bouillon de volaille, ndlr), le barbecue d’ailerons de volaille et le grand repas organisé le samedi soir qui rassemblait jusqu’à 700 personnes. C’étaient des fêtes mémorables ! »

La confrérie avait également choisi de faire vivre la dinde de Licques en musique. Deux chansons ont ainsi été créées, notamment avec des textes écrits par Guy Savary et mis en musique par Michel Pruvot, célèbre accordéoniste originaire de la région. « La première s’intitulait Y’a qu’à Licques, hymne aux codins (contraction de coq et dindes, ndlr), nous étions partis l’enregistrer à Bruxelles », se rappelle-t-il, sourire aux lèvres.

Mais aujourd’hui, la confrérie est confrontée à une difficulté majeure : trouver une relève capable de poursuivre l’aventure. À 73 ans, Guy Savary, cofondateur et président depuis 1986, aimerait désormais passer le flambeau. Mais pour l’heure, aucun successeur ne semble prêt à prendre la relève…

Hélène Graffeuille