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Publireportage. Corrue fait fumer ses coresses

07-12-2020

Actualité

Consommation

Elle est installée depuis près d’un siècle dans le port de Boulogne-sur-Mer (62). L’entreprise Corrue s’active à la veille des fêtes de fin d’année pour procéder à la salaison et à la fumaison artisanales de ses poissons.

Salaisons Corrue - DR
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D’entrée, les enivrantes odeurs du retour de pêche, mêlées à celles du feu de bois, nous plongent dans l’atmosphère de la maison Corrue. Créée en 1935, c’est l’une des dernières sociétés de salaison-fumaison de France. Cédric et Pierre Corrue sont « tombés din l’pichon » lorsqu’ils étaient petits, comme ils s’en amusent. Ils représentent la quatrième génération à reprendre le flambeau de l’entreprise familiale. Deux frères unis pour faire prospérer un savoir-faire ancestral et cher au Boulonnais.

Du filetage au saurissage

Dans les ateliers, les 42 salariés œuvrent essentiellement de nuit. « C’est une grande famille, certains travaillent ici depuis près de quarante ans, indique Cédric Corrue, directeur commercial. Nous avons à cœur de pérenniser nos forces vives et de former des jeunes. Car ces métiers sont rares, voire oubliés. »

Lorsque les harengs, saumons, haddocks ou filets de maquereaux sont livrés à l’aube, des fileteurs les nettoient et les évident. Place ensuite au désarêtage puis au salage qui dure plusieurs heures selon les poissons. Vient alors l’étape du fumage.

À lire aussi : À toute saveur vers une marque en or

« Elle se fait dans des coresses, de grands fours à bois. Les poissons y sont suspendus verticalement entre 14 et 18 heures afin d’être fumés à cœur, explique le dirigeant. Nous utilisons les mêmes techniques qu’il y a cent ans. Le fumage à l’ancienne permet d’obtenir une saveur et un aspect uniques. »

Un saurisseur a la charge d’alimenter avec précision les foyers de sciure de hêtre. Son rôle est déterminant puisque le feu doit être doux et constant. Les harengs, dont la pleine saison de pêche a lieu en novembre et décembre sur le littoral, sortent de ces fourneaux avec une couleur or inimitable. Le travail manuel se poursuit avec les fileuses qui lèvent minutieusement les filets des poissons tout juste fumés.

Cédric Corrue, dirigeant de l’entreprise, devant les coresses où les poissons sont fumés à l’ancienne. © DR
Cédric Corrue, dirigeant de l’entreprise, devant les coresses où les poissons sont fumés à l’ancienne. © DR

Un travail reconnu

En bout de chaîne, « certains poissons sont roulés en ballotins à la main, d’autres sont tranchés de manière traditionnelle, toujours pour respecter la chair et son moelleux, souligne Cédric Corrue. Nous les conditionnons sous-vide, en barquettes ou caisses en bois. »

Les produits du saleur-fumeur, garantis sans conservateurs, se retrouvent sur les étals de la région et de toute la France. « Nos clients sont à la fois des habitués, des locaux car notre boutique de Capécure (zone portuaire de Boulogne-sur-Mer, ndlr) est ouverte chaque matin, mais aussi des poissonniers et supermarchés, précise le professionnel. Notre travail est reconnu et nous adhérons à la marque collective Saveurs en’Or depuis sa création. Ce gage de qualité répond totalement au sens que nous voulons donner à notre activité : préserver et valoriser des traditions et spécialités régionales. » Des trésors de la mer, mis en lumière sur terre, à déguster toute l’année.  

« Trente ans que les poissons sont dans nos rayons »
Des côtes boulonnaises aux fortifications de Gravelines (59), il y a qu’un pas. Guillaume Verlingue, responsable du magasin Intermarché de la ville de Gravelines, approvisionne son enseigne des spécialités de la maison Corrue depuis plusieurs années. « La salaison Corrue est un de nos premiers fournisseurs sur le port de Boulogne-sur-Mer, assure-t-il. Elle est un partenaire de longue date. Cela fait environ trente ans que leurs poissons sont dans les rayons Intermarché : à la fois le rayon traditionnel avec les caisses en bois et le rayon marée en libre-service. » Selon lui, les produits frais de Cédric et Pierre Corrue sont appréciés des consommateurs. « Nous sommes livrés chaque jour par notre centrale, poursuit Guillaume Verlingue. Les harengs ou haddocks fumés sont très bons et attirent toujours. Dans le magasin, nous essayons de mettre en avant et de promouvoir au maximum les produits Saveurs en’Or, qui nous sont fournis localement et conçus artisanalement. »

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