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Mickaël Braure, le parcours inspirant de l’ancien Top Chef
À 36 ans, Mickaël Braure est à la tête de trois restaurants. Cet ancien de Top chef prône une cuisine du Nord, « cochonne », mais raffinée. Découvrez son parcours.
C’est dans son restaurant Rillons que nous rencontrons Mickaël Braure. Il est de passage avant de filer dans un de ses autres établissements, le Bistrot du Witloof. Décontracté, l’homme de 36 ans a le sourire et dans les cuisines règne une ambiance à l’image de son chef : cool, authentique, du Nord.
Pour autant, les assiettes qui sortent respectent toutes la même philosophie, celle du goût et du plaisir avant tout. Une philosophie que Mickaël Braure résume en une phrase, sortie lors de son passage dans le télécrochet Top chef : « Le gras c’est la vie. Et pour la référence à Kaamelott, ce n’était pas fait exprès, je ne suis pas un fan. C’est simplement ce que je pense ! »
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Le cuisinier qui voulait être électricien
Né à Lens, il grandit dans la Pévèle. Son père était chaudronnier et sa mère travaillait à La Poste. « Rien à voir avec la cuisine ! Tous les week-ends on avait des repas de famille. On aimait la convivialité. Mais je ne dirais pas que dans ma famille on aimait particulièrement cuisiner ». Si bien que pour le jeune Mickaël, « qui n’aimai(t) pas trop l’école », l’idée est de devenir électricien. « Je voulais travailler vite. Mais je suis daltonien, donc impossible de faire ce métier », raconte le chef. Il se rabat alors sur la cuisine et entre au lycée hôtelier d’Hénin-Beaumont pour passer un BEP cuisine.
« Lors de mon premier jour en cuisine, ça a été une révélation. Moi qui n’aimais pas les cadres, eh bien ce cadre-là (et en cuisine, c’est TRÈS cadré, ndlr) m’allait. J’aimais transformer les produits, il y a eu comme une connexion. »
À la fin de son BEP, alors qu’il aurait pu poursuivre ses études, ses professeurs lui conseillent d’aller travailler directement. « C’est notamment monsieur Arnaud, que je remercie, qui a bien vu qu’il valait mieux me mettre en cuisine, que c’est là que je m’épanouissais. Il a fallu convaincre mes parents mais c’était la bonne décision. »
Mickaël Braure se retrouve donc dans les cuisines de feue L’huîtrière, à Lille, alors encore étoilée. « Il fallait en vouloir. Au début je faisais les allers-retours en train et voiture le soir. C’était une grosse équipe, de 15 personnes, et un restaurant avec de fortes exigences. Mais en quatre ans, je suis passé de commis à chef de partie et j’ai énormément appris. »
Il passe ensuite par les cuisines du Sébastopol, tenu par Jean-Luc Germond à l’époque, puis par celles de Marc Meurin à Monsieur Jean. « Je voulais voir un peu comment cela se passait ailleurs. Cuisinier, c’est un métier où il faut bouger pour apprendre, pour voir les énergies, philosophies d’autres chefs… »
De la Royale à Top chef : Les étapes clés de son parcours
Après s’être bien nourri des autres, Mickaël Braure ouvre son premier restaurant avec Sébastien Brissebart, La Royale, en plein Vieux-Lille. Il y met en place ce que seront les marqueurs de sa cuisine : le terre – mer, le réconfort, et les produits locaux. « Je voulais, et je veux, montrer que la cuisine du Nord n’est pas “simpliste”, qu’il n’y a pas que la carbonade, le welsh et le poulet au maroilles. » Mais lassé de Lille, il part quelque temps au golf d’Arras. « J’ai saisi l’opportunité, pour apprendre une nouvelle fois autre chose. »
Puis, c’est au tour du Bistrot du Witloof d’ouvrir ses portes dans une ancienne maison flamande entièrement rénovée. « On est sur une base de cuisine d’estaminet, mais moderne. Cinq entrées, cinq plats, cinq desserts, une cuisine riche, réconfortante, toujours une touche de terre – mer… Une cuisine “cochonne” mais raffinée. »
Le restaurant rencontre vite son public et tourne bien. En 2022, poussé par ses amis et contacté par la production, Mickaël Braure participe à Top Chef et atteint les quarts de finale. « Même s’ils nous y préparent, la notoriété surprend ! Je gérais mes réservations à la semaine, c’est passé à six mois d’attente. Mais rassurez-vous c’est revenu à la normale ! » « Problème », la clientèle amenée par Top chef est un peu surprise par la cuisine du Witloof : « Dans Top chef, j’ai fait ma cuisine mais je l’ai rendue plus sexy, plus élégante, je me suis adapté au concours. Au Witloof ça reste de l’estaminet. » C’est pourquoi il ouvre Rillons, fin 2023 : « Ici c’est toujours gourmand et réconfortant mais avec plus de finesse. On va aller chercher des jeux de textures, des goûts originaux… Et c’est un menu en plusieurs services à l’aveugle. » En parallèle, en terrasse du Rillons se trouve Le Spot, axé sur une cuisine fast-food de qualité, « avec une ambiance plus familiale, un peu bar ». Au total, Mickaël Braure gère une équipe de 25 personnes répartie sur les trois restaurants. La cuisine n’est pas 100 % locale mais « tout ce que je peux faire en local est bien évidemment du coin ! »
Que peut-on lui souhaiter ? « Que cela continue comme ça. Je n’ai pas d’autre prétention que de cuisiner donc je souhaite simplement pouvoir continuer à le faire. »
© Eglantine Puel
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