Restauration collective. Croc la vie, le 100 % bio pour les 0-3 ans

Croc la vie se revendique comme « la pionnière de la restauration collective bio pour les 0-3 ans ». Fondée en 2009, elle ouvrira une deuxième cuisine centrale dans l’Audomarois à la rentrée 2024.

Anthony Beharelle, le fondateur (à gauche) et Guillaume Jourdain, le directeur de Croc la vie, lors du lancement officiel des travaux de construction de la deuxième cuisine centrale de l’entreprise spécialisée dans la restauration collective bio pour les 0-3 ans, le 27 septembre à Saint-Martin-lez-Tatinghem. © J. D. P.

Une restauration collective 100% bio pour les 0 – 3 ans, ça existe et ça s’appelle Croc la vie.

C’est le Steve Jobs de la compote de pomme, le Bill Gates de la purée de carotte : Anthony Beharelle se lance dans la confection de repas bios pour les petits dans une simple cuisine. Les premiers repas sont livrés à une poignée de clients en 2010, sans imaginer projeter un volume de 7 500 repas livrés quotidiennement 14 ans plus tard. Entouré d’un cuisinier (qui deviendra le chef de production de l’entreprise) et aidé par un autre chef (qui vient, bénévolement, couper les légumes de 4 h à 6 h du matin avant d’aller prendre son service) ainsi que par son père à la plonge, il professionnalise rapidement l’activité avec l’installation, en 2011, dans une première cuisine centrale à Houplines puis la construction d’une plus grande cuisine centrale HQE à Templemars d’une capacité de 5 000 repas par jour.

Une deuxième cuisine pour les nourrir tous (ou presque)

Parce que « depuis deux ans, (ils) ne pouv (aient) plus accepter de nouveaux clients« , Croc la vie, devenue entre-temps la première « cuisine privée certifiée bio, durable et locale » par le label Ecocert, crée d’abord une offre de petits pots frais cuisiné maison afin de fournir quelques crèches supplémentaires (« 35 crèches livrées une fois par semaine, contre plus de 300 livrées chaque jour en repas frais« , relativise le directeur de Croc la vie), puis lance la construction d’une deuxième (et pas seconde, car il devrait y en avoir d’autres) cuisine centrale.

C’est à Saint-Martin-lez-Tatinghem (62), du côté du marais audomarois, que l’équipement dimensionné pour la production de 2 500 repas quotidiens sortira de terre.

La première graine

Le lancement des travaux a été officialisé mercredi 27 septembre par la plantation, symbolique, d’un pommier (une première pierre n’aurait eu que peu de sens pour ce bâtiment à ossature bois). Autour du pommier donc, Anthony Beharelle, fondateur de Croc la vie, Guillaume Jourdain, son directeur, ainsi que les élus et acteurs du territoire, le maire de Saint-Martin-lez-Tatinghem ou encore le président de la Capso (Communauté d’agglomération du pays de Saint-Omer).

François Motte, président de l’agence d’attractivité du Pays de Saint-Omer, s’est félicité de cette implantation qui vitaminera le territoire. © J. D. P.

De son côté, François Motte, président de l’agence d’attractivité du Pays de Saint-Omer (Sofie) salue « une mise en œuvre, entre le premier contact (via Agro-Sphères, l’agence régionale dédiée à l’agroalimentaire) il y a un an et l’obtention du permis de construire, facilitée et accélérée par une organisation bien huilée sur le territoire« .

2 500 repas livrés dans un rayon de 100 kilomètres

Le nouvel équipement, d’un montant de 3,2 millions d’euros d’investissements au total, verra le jour sur un rond-point de la zone d’activité du Long jardin, à Saint-Martin-lez-Tatinghem.

Un bâtiment à la forte signature visuelle, s’emballe l’architecte qui explique le choix de cette silhouette typique des usines d’hier par l’orientation : les toits seront équipés de panneaux photovoltaïques et dirigés plein sud quand les fenêtres, en dessous, viendront baigner l’intérieur de lumière naturelle.

En voisine : la légumerie du marais audomarois, gérée par l’association Les Papillons blancs, devrait fournir des oignons et autres produits frais et, c’est dans tous les esprits, des employés formés via son entreprise adaptée car le recrutement d’une dizaine de personnes sera à l’ordre du jour pour la fin de l’année scolaire. À Templemars, c’est une équipe de 45 personnes qui œuvre, dont une vingtaine dédiée à la préparation des repas.

Poser la première pierre d’un bâtiment à ossature bois n’aurait eu aucun sens. C’est donc un pommier qui a symboliquement été planté par les représentants de Croc la vie (le binôme à gauche) et par les élus du territoire. © J. D. P.

Le choix de créer une deuxième cuisine centrale se justifie par une saturation de la première, afin de pouvoir de nouveau accepter de nouveaux clients : des crèches, dans tout le Nord-Pas de Calais. Des crèches privées, associatives ou municipales et, elles se développent de plus en plus, des microcrèches, ces établissements qui accueillent un maximum de 12 enfants. Guillaume Jourdain, directeur de l’entreprise de restauration collective précise encore : « La capacité de production de cette deuxième cuisine sera de 2 500 repas par jour, celle de Templemars est de 5 000 repas par jour mais nous ne souhaitions pas être sur une grosse échelle et préférons, dans l’idéal, imaginer d’autres implantations de la même échelle sur le territoire.«

Du local, mais aussi des gâteaux au chocolat

Une échelle qui permettra de livrer dans un rayon de 100 kilomètres autour de la cuisine, et c’est déjà pas mal.

Car chez Croc la vie, on a beau faire de la restauration collective, on travaille de façon artisanale. C’est-à-dire qu’on prépare des produits frais, de saison et, dans la mesure du possible, locaux. « Environ 50 % de nos fruits et légumes, et plutôt 40 % pour les produits d’épicerie ou exotiques« , détaille le directeur. Car si le 100 % bio est non négociable, « ça fait partie de notre ADN, pour les enfants mais aussi pour le meilleur impact environnemental possible« , le local se fait dans la mesure du possible. Oui Croc la vie propose parfois des gâteaux au chocolat ou des bananes aux enfants et ça, dans la région… Et a besoin de carottes, y compris en été parce qu’un enfant qui commence la diversification alimentaire passe forcément par les carottes, été comme hiver.

La restauration collective à 4 euros le repas bio

Le choix des produits, et des producteurs, est l’un des défis de Croc la vie, qui travaille beaucoup avec Norabio qui lui permet d’assurer des volumes et délais stables. « Nous avons aussi un grossiste bio sur le marché Euralimentaire de Lomme, Speninck, et nous favorisons toujours les fournisseurs exclusivement bios« , explique Guillaume Jourdain. « Nous avons également notre propre légumerie à Templemars, mais il y a des produits, comme les oignons, qui sont compliqués à préparer. »

Le prix moyen d’un repas tourne autour de 4 euros, pas plus cher que ceux qui proposent « des repas de qualité » euphémise-t-on. Surtout, la hausse de tous les prix a réduit la distance entre les produits conventionnels et les bios, croit observer le directeur qui compte, à Saint-Omer comme à Templemars, sur le bouche-à-oreille concernant la qualité des repas préparés pour les petits gourmets comme au sujet des recrutements à venir d’ici la fin de l’année scolaire. Le bâtiment devrait être livré en juin pour un fonctionnement à plein régime en septembre 2024. Même pour les petits génies sonne la cloche de la rentrée.

Justine Demade Pellorce