Épiphanie : Connaissez-vous la galette beurrée ?

Après les bûches de Noël, place aux galettes des rois à l’occasion de l’Épiphanie. Si en Provence, on parle de couronne – une brioche à la fleur d’oranger, recouverte de sucre et de fruits confits -, Dunkerque aussi a sa spécificité pour cette tradition : la galette beurrée.

Si la plupart d’entre nous ont l’habitude de déguster une galette des rois à base de pâte feuilletée, garnie traditionnellement de frangipane ou de compote de pommes, à Dunkerque (59), la tradition n’est pas la même pour l’Épiphanie. En ce début de mois de janvier, la star dans les vitrines des boulangeries, c’est la galette beurrée.

Visuellement, le gâteau ressemble à une tropézienne. « C’est une brioche avec de la crème au milieu et bien évidemment une fève Â», explique Philippe Deblock, boulanger depuis 42 ans, installé boulevard de la Sainte-Barbe.

Chaque boulanger y ajoute sa touche personnelle : « Moi, entre la brioche, j’y mets de la mousseline, comme dans le Paris-Brest, que j’aromatise avec une petite pointe de kirsch. D’autres mettent de la crème au beurre, préfèrent le rhum au kirsch… C’est un choix et on s’adapte aussi à notre clientèle. Certains de mes clients me demandent de ne pas mettre d’alcool dans la galette beurrée, c’est tout à fait possible Â», souligne cet artisan.

Au mois de janvier, la galette beurrée a la cote auprès des Dunkerquois. Elle est vendue de Gravelines à Bray-Dunes, dans un rayon de 10 à 15 kilomètres autour de la cité de Jean Bart. « Elle a beaucoup de succès et se vend beaucoup mieux que la traditionnelle galette à la frangipane ou à la pomme, assure Philippe Deblock. Au mois de janvier, je prépare deux tiers de galettes beurrées pour un tiers de galettes avec de la pâte feuilletée. Â»

La légende dit que les Dunkerquois expatriés n’hésiteraient d’ailleurs pas à parcourir des centaines de kilomètres pour venir chercher leur galette beurrée. « J’ai des amis qui sont partis habiter du côté de Poitiers et qui, chaque année, reviennent en janvier chercher une galette car, pour eux, la galette de l’Épiphanie, c’est la galette beurrée. Mes enfants sont à Paris, quand ils reviennent au moment des fêtes, ils ne partent pas sans leur galette beurrée Â», raconte le boulanger.

Certains clients en commandent toute l’année

Si la spécialité dunkerquoise connaît un franc succès au mois de janvier, certains habitants l’aiment tellement qu’ils n’hésitent pas à en commander tout le reste de l’année. « Moi, j’essaie de garder la tradition des bûches jusqu’à fin décembre. Je n’expose les galettes beurrées qu’à partir du 1^er janvier. Mais certaines personnes en commandent avant la nouvelle année pour pouvoir tirer les rois en famille. Â»

Sur le premier mois de l’année, des centaines de galettes beurrées sont vendues à la boulangerie Deblock, « nous avons le droit d’exposer des galettes des rois dans nos vitrines que jusqu’au 31 janvier. Après, nous avons toujours le droit d’en vendre mais sur commande et certains de mes clients m’en commandent tout au long de l’année Â», assure-t-il.

La galette beurrée est donc devenue une institution sur le territoire dunkerquois. « C’est comme les folards (une brioche) à la Saint-Martin, en novembre, c’est incontournable ! Â», commente le boulanger. Et de conclure : « Lorsque je prendrai ma retraite, je dévoilerai ma recette à mon successeur car ici, si tu veux travailler, il faut faire de la galette beurrée Â», sourit-il.  

Hélène Graffeuille

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