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Kéfir : Louise Dumur, éleveuse de bactéries

10-11-2022

Actualité

Transformation

Attirée par les métiers de la santé sans savoir par quel bout prendre les choses, Louise Dumur s’est finalement lancée, il y a deux ans, dans la production de kéfir à Guarbecque. Après un an d’activité, elle produit 800 litres par mois et continue à déployer cette boisson santé ancestrale.

Louise Dumur © Kéfir & Co

 « Un jour mon copain m’a dit : “Beaucoup d’autres que moi doivent avoir envie de boire du kéfir sans vouloir le cultiver. Pourquoi tu ne te lances pas ?” » Car oui, le kéfir s’élève autant qu’il se produit puisqu’il s’agit d’une boisson vivante issue de la fermentation. Mais rembobinons.

Louise Dumur, 26 ans, est originaire d’Hondschoote, dans le Dunkerquois. Son premier élan la pousse vers les métiers de la santé et, bac scientifique en poche, elle entame des études d’infirmière. C’était sa réponse au “Tu veux faire quoi quand tu seras grande?”, mais elle réalise vite que ce n’est pas son truc. « Alors je me suis tournée vers un DUT (diplôme universitaire de technologie) en génie biologique. »

Une fois son diplôme en poche, la jeune nordiste veut poursuivre ses études sans être attirée par la suite logique de biologiste. Elle opte alors pour une école d’ingénieur – Unilasalle à Beauvais – où elle se lance dans un parcours en alimentation et santé. Qualité, production, marketing… la formation est généraliste et notre tâtonneuse opte pour un apprentissage chez Sodexo, spécialiste de la restauration collective. Elle y gère la qualité dans les secteurs santé et médico-social et intervient dans les cuisines des Ehpad et autres foyers pour former les cuisiniers à la traçabilité et à  l’hygiène. «  En tant qu’ingénieure, on attendait de moi que je mette en place des projets, notamment sur la réduction des déchets en cuisine. Mais l’échelle du grand groupe qui multiplie les strates de décisions et ralentit la mise en place de projets me plombait. »

Business plan et levures

Il faut dire que la jeune femme a sous les yeux des modèles opposés : ses parents, tous deux indépendants. Une mère, opticienne à son compte, et un père décorateur d’intérieur que, cerise sur le gâteau, elle suit dans leur emménagement à Guarbecque (62). L’envie de créer son entreprise est là, le soutien familial et les locaux à portée de main. Reste à trouver dans quoi se lancer.

«  Pendant ma dernière année d’études, je buvais régulièrement du kéfir avec mon copain, pour combattre les petits soucis de santé », explique l’ingénieure. Le kéfir, c’est cette boisson ancestrale fermentée originaire du Caucase, aux mille vertus santé. « Il joue sur le système digestif en régénérant la flore intestinale et le microbiote, facilite donc la digestion et booste le système immunitaire », détaille celle qui en boit un après chaque course à pied.

C’est sa mère qui a introduit les grains de kéfir dans le cercle familial et amical, des grains de levures et bactéries qui se développent à chaque production et que l’on se partage. Additionnés d’eau, de citron, de figues et de sucre, ils fermentent pour donner une boisson très gazeuse non sucrée. Facile. Ou pas. Car l’amoureux de Louise Dumur, souvenez-vous, qui en consommait régulièrement, n’était pas capable de les garder en vie, ses petits grains pourtant si plein de vitalité. Pas producteur, il s’aimait en consommateur. C’est ainsi qu’il suggère l’idée à sa compagne, bientôt diplômée et en quête d’aventure entrepreneuriale. Quelques rares producteurs sont alors installés en France, dont deux dans les Hauts-de-France (aujourd’hui Louise est la seule). La jeune femme se lance dans un business plan et, en parallèle, commence ses recettes: elle achète une dame-jeanne de 15 litres, débute les associations de saveurs. Car à la recette de base s’ajoutent des fleurs séchées, des purées de fruits, du thé ou des algues qui ajoutent couleurs, saveurs et vertus aux boissons. Début 2021, elle suit une formation d’aide aux créateurs d’entreprises, pour asseoir ses connaissances en gestion et comptabilité. En avril, elle opte pour une formation technique, dispensée à Nancy par des brasseurs de bière, «  hyper technique et très précise » qui lui permet aussi d’échanger avec d’autres porteurs de projets. Elle n’a jamais été aussi sûre de son idée.

800 litres par mois

Vient la réflexion autour de l’identité visuelle, du nom. Des illustrations chatoyantes viennent colorer l’univers de Kéfir & Co, « la boisson qui a du sens ». Automne 2021, Louise Dumur enregistre officiellement son entreprise auprès de la Chambre du commerce, achète son matériel et lance, début décembre de la même année, sa production. Au rez-de-chaussée de l’immeuble familial de Guarbecque, elle a installé quatre fermenteurs, une embouteilleuse et une étiqueteuse. Dans les armoires, des bouteilles de 33 cl (vendues 10 € les quatre) ou 1 l (5 €) par dizaines, des cartons et autres étiquettes colorées. Il faut compter trois jours pour la préparation du kéfir, qui refermente ensuite huit jours en bouteilles jusqu’à la stabilisation. Ce dernier peut alors être stocké à température ambiante.

Kéfir & Co est vendu aux particuliers sur certains marchés, salons et festivals, ou dans des magasins bio, épiceries fines et magasins de productions locales. Louise Dumur produit 800 litres de kéfir par mois, dépassant légèrement son objectif à une année d’exercice et elle s’en réjouit.

Dans ses projets, le lancement de saveurs éphémères, pourquoi pas une recette d’été et une d’hiver. « Et peut-être pourrais-je réussir à intégrer davantage de produits locaux car pour l’heure, il est compliqué de trouver figues, citrons, hibiscus ou rooibos dans le secteur  », s’excuse presque la jeune femme. Qui savoure toutefois : « C’est hyper-satisfaisant de se lever chaque matin et de travailler pour soi.  » 

Justine Demade Pellorce

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