Dans la ferme des Joly, saveurs du nord, valeurs en or

Leur glace bio au maroilles est passée sur toutes les chaînes télé du pays. Mais les cornets – faits maison ! – de Pauline et Sylvain Joly, éleveurs laitiers à Beaurieux dans le Nord, ne sont finalement qu’un avant-goût de leurs convictions : produire naturel et durable.

Sylvain et Pauline Joly sont éleveurs à Beaurieux (59). ©ML

Chez Pauline Joly, un parfum de glace ne naît pas en labo mais sur un fichier Excel. « C’est énormément de calculs, la glace », assure la trentenaire. De physique aussi : il faut chasser l’eau, homogénéiser la matière grasse, emprisonner les arômes, fixer les saveurs. Son cahier des charges complexifie encore la tâche puisqu’elle travaille sans poudre de lait, au jaune d’œuf frais, sans stabilisant artificiel, avec du miel, des fruits locaux et de saison ou des plantes sauvages cueillies à la main.

Une carte au jour le jour

La carte des Joly évolue selon le retour de cueillette (ou de récolte). Parmi les parfums « classiques », figurent la glace café noisette caramélisée, chocolat à la fève de cacao torréfiée, cacao miel noisette, vanille, chocolat blanc, pistache – « la vraie, insiste Pauline Joly, pas la vert fluo ». D’autres saveurs sont plus osées : la bière cassonade, la fleur de sureau, la reine-des-prés, la fleur d’acacia… Ou encore la glace au foin, lancée cet été, qui a rencontré un beau succès. « Il faut dire que ça a le goût de l’odeur, c’est évocateur de souvenirs forts pour les gens de la campagne », explique Sylvain Joly qui prépare, dans le camion, les cornets maison et bio directement devant les clients.

Les glaces sont loin d’être au cœur de leur affaire : ils en vendent uniquement l’été, sur des événements, la majorité de leur lait bio allant à la coopérative Ucanel. Mais elles les ont fait connaître dans tout le pays. Leur glace au maroilles, servie la première fois à l’occasion de la fête de la Flamiche à Maroilles en 2017, est apparue sur toutes les chaînes françaises (Canal +, M6, TF1, France 3…). Si bien qu’on n’a cessé de la leur réclamer. « On a dû la laisser à la carte de manière définitive », rit Pauline Joly. Après ce coup de projecteur, nombre de restaurateurs les démarchent, mais ils ne donneront suite qu’au Carillon, une table gastronomique dans l’Avesnois, le temps de l’été. Pour rester libre, oui, mais surtout parce qu’ils tiennent « à fonctionner avec une lactation saisonnière », justifie Sylvain Joly.

En monotraite depuis 2021

Chez les Joly, qui possèdent une quarantaine de vaches et 33 hectares et demi de prairie permanente, la lactation est « collée à la pousse de l’herbe ». Les vêlages sont groupés en mars, puis toutes les vaches sont taries fin décembre. La salle de traite est à l’arrêt en janvier et février, si bien que le lait est « 100 % pâturage » explique Sylvain Joly. Aussi, en 2021, soit un an à peine après son installation à Beaurieux (59), le couple est passé en monotraite.

Les raisons, diverses, se résument en un mot : la durabilité. « Pour agir à notre échelle pour le climat, on est dans une optique de réduction des coûts énergétiques », rapporte Sylvain Joly. Son épouse détaille : « En monotraite, on bouge les vaches deux fois moins. On utilise deux fois moins la salle de traite, deux fois moins d’eau pour le lavage et deux fois moins d’électricité. » Ils n’ont plus, non plus, à utiliser de concentré pour leurs vaches laitières et gagnent considérablement en autonomie alimentaire.

Enfin, ils ont pour objectif de « faire durer le troupeau ». Leur but est de descendre à quatre génisses pour quarante vaches, notamment grâce à un système de vaches nourrices « pour avoir de beaux veaux », explique Sylvain Joly. Ainsi, leur sélection ne se base pas sur le volume laitier mais bien sur la fertilité. Et les vaches qui seraient vides sont réformées mais très bien valorisées en bio, car elles restent « en état » et « à un poids de carcasse ». « Ce qui nous parle le plus c’est la longévité de la vache, c’est le lait qu’elle va nous faire toute sa vie », ajoute à son tour Pauline Joly.

Le bien-être de l’éleveur

Les trentenaires reconnaissent « des freins psychologiques à dépasser », dont le principal : « On perd du lait. » De fait, la monotraite implique une perte de volume à la vache. En contrepartie toutefois, les taux butyreux et protéiques augmentent. Surtout, l’effet de réduction de charges est considérable. Les factures d’eau et d’électricité baissent, le coût du concentré, qui se vend à 500 euros la tonne, est économisé et les vaches sont mieux valorisées. Certes, ces indicateurs sont difficilement quantifiables mais pour les Joly, la monotraite reste plus rentable. Surtout, ce système leur permet de rêver à un concept oublié depuis bien longtemps : le bien-être de l’éleveur. Le couple profite d’une « saisonnalité du métier », avec une période intense de mars à fin juin, puis une phase plus tranquille. Cerise sur le gâteau, ces deux mois d’arrêt de la salle de traite, qu’ils estiment « primordiaux ». « Grâce à ces moments de répit, on peut prendre du recul et corriger ce qui doit l’être. On a toujours souhaité mettre le système au service de l’humain, et pas l’inverse », explique Sylvain Joly.

à contre-courant

L’histoire des Joly s’écrit au rebours de l’agriculture traditionnelle. Non issus du milieu, elle travaillait dans la communication, lui dans une carrière de matériaux. En 2012, il quitte son emploi et repense au petit garçon qu’il était, la chambre remplie de tracteurs miniatures. Il repense, surtout, à ce rêve d’enfant qui ne l’a jamais quitté : posséder sa propre ferme. Pauline l’encourage à vivre une vie sans regret, Sylvain suit une formation à distance et à deux, ils se lancent. En 2014, ils achètent un corps de ferme à Saint-Rémy-du-Nord (59) qu’ils retapent.

À la recherche d’une exploitation à reprendre, les portes leur claquent au nez. On les prend pour de doux rêveurs, on leur dit que cette « lubie » leur passera. Peu importe, le couple persévère et achète, seul, un cheptel d’une trentaine de brebis. Une race rustique, de petite taille, dont ils pourront transformer le lait en glace. Au début ils traient à la main, galèrent, s’épuisent. D’autant qu’en 2014 naît leur fils, Léon, et deux ans plus tard, sa petite sœur, Rose. Mais le bouche-à-oreille fait son chemin : autour d’eux, tout le monde veut goûter aux glaces au lait de brebis. Laissés exsangues, toutefois, par ce « système D permanent », ils décident de déménager pour bénéficier d’infrastructures dignes de ce nom et se professionnaliser.

Cette fois, leur réputation les précède, le cédant de la ferme de Beaurieux les trouve crédibles. Ils renoncent à leurs brebis et reprennent l’exploitation et ses vingt-cinq vaches laitières en 2020. Quant à la suite de l’histoire, vous l’aurez certainement vue à la télé.

Marion LECAS