À Hames-Boucres, une cantine bio à 95 %

Le label Territoire bio engagé distingue notamment les communes intégrant une part substantielle de bio dans leur restauration collective. À Hames-Boucres, le maire a opéré un virage alimentaire avec des repas désormais bio à 95 %. Il explique.

Virginie Quénnehen, agente de service à la cantine, et Philippe Bouchel, maire d’Hames-Boucres depuis 2020. © J. D. P.

C’était l’une de ses promesses de campagne et ça a été la première décision de son mandat, après qu’il a été élu maire d’Hames-Boucres en 2020 : Philippe Bouchel, qui se défend d’être un écologiste, a mis fin au contrat liant la commune au prestataire de restauration collective API. Et l’a remplacé par un autre système permettant de gagner en qualité alimentaire, en augmentant la part de bio dans les menus aujourd’hui composés à près de 95 % de produits issus de l’agriculture biologique. « J’ai été élu en mai et mon premier rendez-vous a été pour API, en juin 2020 », rembobine Philippe Bouchel qui, ancien prof de SVT, a « mangé API pendant 35 ans : je sais de quoi je parle ».

Hames-Boucres, c’est un petit bourg de 1 500 habitants et une école d’environ 90 élèves dont 17 à 19 demi-pensionnaires alors. « J’ai commencé par demander au prestataire un devis avec quatre repas hebdomadaires 100 % bio. Ils m’ont d’abord dit que ça coûterait trop cher. Puis ils m’ont annoncé un coût à plus de 6 euros le repas, contre 2,90 euros. » Plus du double, c’est intenable mais lorsque le prestataire lui contre-propose d’intégrer un élément bio par repas, le nouveau maire choisit de ne pas signer. Et il rompt un contrat engagé 20 ans plus tôt.

À la charge de la commune

« Nous sommes un territoire agricole et nous revendiquons cette ruralité. Comme nous avons beaucoup d’agriculteurs sur le ban communal – 13 en activité, dont un en agriculture biologique – j’ai d’abord pensé qu’on pourrait se fournir localement. Je pensais qu’on aurait pu servir les carottes ou les pommes de terre des parents d’élèves mais j’ai compris que c’était plus compliqué que ça. » Une question de volumes et de constance au fil de l’année qui conduisent à une autre stratégie. « Les menus à la maison sont souvent répétitifs, pas toujours équilibrés. Il me semblait important qu’au moins un des repas de la journée le soit pleinement », explique Philippe Bouchel qui évoque là l’aspect santé mais, il ne s’en cache pas, une certaine image de marque de la commune également.

« Je me suis vite rendu compte qu’avec un prestataire traditionnel (API, Dupont, ndlr), ce serait compliqué voire impossible, notamment en raison du coût. En nous mettant en quête d’un prestataire de restauration biologique de petite quantité sur le territoire, nous sommes tombés sur Yanni’cuisine, basé à Wavrans-sur-l’Aa, dans l’Audomarois. Je suis allé visiter, j’ai goûté les sauces notamment – si une sauce est réussie, on sait que le reste le sera – et j’ai été convaincu par cette cuisine familiale de qualité. » Le maire refuse de dévoiler les tarifs pratiqués pour des raisons de discrétion commerciale mais il explique financer la différence avec le prix d’avant : pour les parents, le prix est demeuré à 2,90 euros.

« D’un service à deux »

Le maire de la commune table alors sur une trentaine de repas, ils sont aujourd’hui 42 demi-pensionnaires en moyenne, soit un chiffre qui a plus que doublé. « Nous sommes passés d’un service à deux et sauf à modifier les horaires pédagogiques, il nous serait difficile de servir davantage de repas », explique Philippe Bouchel. Autre changement perceptible, la réduction drastique des restes, « parce que c’est bon ». Et s’il fallait chercher un petit bémol, il concernerait peut-être « le léger manque de diversité des menus », mais il faut savoir ce qu’on veut. Ce choix, qui « ne coûte finalement que quelques milliers d’euros à la commune, personne ne reviendrait dessus », prévient le maire.

Faute d’équipement, la petite commune avait vite écarté la possibilité de préparer les repas en régie interne. Le projet de construction d’une nouvelle école venant remplacer l’école des Flots obsolète pour 2026-2027 adossée à un foyer pour personnes âgées a un temps placé l’idée d’une cuisine centrale commune aux deux équipements au cœur du projet, presque aussitôt balayée par l’impossibilité concrète : pas de foncier disponible pour cette configuration-là. L’intervention de ce prestataire qui sait répondre aux ambitions de la commune comble pour l’instant les attentes.

Et même si les enfants n’aiment pas toujours les salsifis, « ils sont contents de goûter », promet la responsable de la cantine, Karine Grémain.

Justine Demade Pellorce