Des bûches glacées au bon lait de l’Avesnois

Le magasin fermier Aux Fraises de Buvignies, à Bavay, réserve bien des surprises. Au cœur de l’hiver, point de fraises, mais des bûches glacées, aux goûts variés, fabriquées avec le lait de la ferme. Rencontre avec Bénédicte Falys à l’origine de la diversification de l’activité.

Pour Noël, Bénédicte Falys travaille beaucoup sur commandes mais vend aussi en magasin. © V.CH

Trois chocolats, caramel beurre salé-poire, marron glacé-praliné, vanille-chocolat, framboise-citron, spéculoos-chicorée, chocolat-mandarine… Autant de promesses gourmandes derrière ces parfums et ces recettes de bûches glacées élaborées et testées par Bénédicte Falys, agricultrice à Buvignies, au sud de Bavay (59).

Pour les Falys, l’aventure de la glace a commencé en 2014. « Nous avons commencé à transformer en confiture et en sorbet les fraises non commercialisables en grande distribution », raconte Bénédicte Falys. En plus de l’exploitation laitière, qui compte aujourd’hui 80 vaches laitières, Bénédicte et son mari Vincent cultivent des fraises depuis 2010. C’est désormais son fils Charles qui gère le troupeau laitier.

Autodidacte de la bûche

La rencontre des fraises et du lait a donné à Bénédicte Falys l’envie de se lancer dans la production de glaces, « par goût du défi », s’amuse l’agricultrice. Dès Noël, face au succès rencontré par les bacs de glaces aux goûts divers au cours de l’été, elle se lance dans la bûche glacée. « J’ai appris sur le tas, confie l’agricultrice. J’ai juste suivi une formation avec l’entreprise qui m’a fourni le matériel pour fabriquer les glaces. » La famille et les amis font office de cobaye pour tester les recettes ! Un pâtissier de Bavay accepte également de lui partager quelques conseils.

Pour Noël, Bénédicte Falys travaille beaucoup sur commandes mais propose également des bûches en magasin jusqu’à huit parts. « Quelques semaines avant les fêtes, les premiers acheteurs arrivent, constate l’agricultrice. Ils viennent souvent pour tester les parfums avant de commander en plus grande quantité pour Noël. » En 2020, 3 300 parts de bûche glacée ont ravi les papilles des petits et des grands.

De nouvelles habitudes

Pour la fabrication, deux salariés travaillent au laboratoire situé sur la ferme car Bénédicte Falys gère le magasin fermier Aux Fraises de Buvignies, situé au cœur de Bavay. Une nouvelle aventure dans laquelle se sont lancés les Falys il y a trois ans.

Une clientèle fidèle et locale y défile tout au long de la journée dans une ambiance familiale. « Des familles avec enfants ont pris leurs habitudes chez nous depuis le confinement », explique l’agricultrice. Des clients viennent même parfois de plus loin, Valenciennes, Maubeuge et même la Belgique à deux pas pour profiter des pâtisseries fermières. Des bûches certes un peu plus chères qu’en grande distribution mais Bénédicte Falys l’assure, « une fois qu’on a goûté nos glaces, difficile de revenir aux produits industriels ! »

Virginie Charpenet