Il veut faire inscrire « l’art de la boucherie artisanale » à l’Unesco

Victor Dumas, jeune boucher de 21 ans, rêve de faire reconnaître « l’art de la boucherie artisanale française » au patrimoine immatériel de l’Unesco. Il s’est lancé, le 7 septembre 2020, depuis Le Touquet (62), pour un tour de France à la rencontre des acteurs de la filière.

C’est un petit nouveau dans le métier, mais il voit déjà grand. Convaincu que le savoir-faire de la boucherie française est unique, et surtout à sauvegarder, Victor Dumas, boucher passionné, se lance dans une quête inédite : décrocher l’inscription de cette pratique à l’Unesco. Pour peaufiner le montage de son dossier, il part à la découverte des différentes facettes de la profession.

Soutenu par ses pairs

Ce louable projet découle de son parcours, au palmarès bien garni. La boucherie est une vocation pour cet artisan qui, depuis son plus jeune âge, a souhaité en faire son métier. En 2016, à tout juste 17 ans, Victor Dumas remporte le titre de Â« meilleur apprenti boucher de France Â», après être devenu meilleur apprenti de son département et de sa région d’origine (Auvergne Rhône-Alpes). Deux ans plus tard, son talent est reconnu au niveau international puisque c’est avec la 3^e place au concours mondial des apprentis bouchers qu’il rentre de Belfast (Irlande du Nord).

« En participant à ces challenges et en me mesurant aux autres, je me suis rendu compte qu’en France, nous avions des techniques propres et un savoir-faire ancestral, explique Victor Dumas. Je remarque aussi que, pourtant, le métier de boucher est souvent montré du doigt, critiqué ou en perte de vitesse. Des établissements ferment, sans pouvoir transmettre leurs compétences, faute de repreneurs. De ce constat général est née l’idée de faire reconnaître la boucherie artisanale française à l’Unesco pour lui redonner toutes ses lettres de noblesse. »

Soutenu par la CFBCT, Confédération française des bouchers, bouchers-charcutiers, traiteurs, Victor Dumas s’est mobilisé en 2019 pour aller à la rencontre de ceux qui font vivre son métier. D’un centre de formation à Avignon au musée de la boucherie de Limoges, en passant par des restaurateurs, il a travaillé à convaincre la profession à se mobiliser en faveur de la défense et de la promotion d’une tradition spécifique qui dépasse d’ailleurs les seuls intérêts de la filière. À travers ces commerces de proximité, c’est aussi le dynamisme des territoires et de leurs éleveurs qui est en jeu. 

Six étapes en 10 jours

Victor Dumas donne en 2020 une nouvelle dimension à sa démarche. Il est parti le 7 septembre du Touquet (62) pour un tour de France qui met l’accent sur les innovations qui feront la boucherie de demain. « Je tiens à montrer que le métier, même si c’est l’un des plus anciens qui existe, a su évoluer. Être boucher, c’est sélectionner les animaux, travailler la viande, la sublimer, être au contact des consommateurs. Â»

Son périple compte six étapes, sur 10 jours. Le point de départ a été donné chez Nicolas Kinget, boucher du Pas-de-Calais qui commercialise des produits Label rouge. Le professionnel a un credo clair : « Manger moins de viande, mais de meilleure qualité ». Victor Dumas a ensuite fait, mardi 8 septembre, une immersion dans les coulisses de l’Élysée avec Roger Yvon, boucher, fournisseur officiel depuis plus de 40 ans, et Guillaume Gomez, qui dirige les cuisines. À Paris, le boucher voyageur a également pu échanger avec un ancien candidat de Top chef qui a ouvert un restaurant-boucherie

La quatrième étape se fera à Saint-Junien (Haute-Vienne), où le jeune Victor s’intéressera à la mode pour bouchers, avec la maroquinière Rebecca Larapidie qui confectionne des tabliers « Ã©thiques Â» en cuir. Puis direction les Hautes-Pyrénées pour retrouver Thierry et Stéphanie Manse, couple de bouchers et discuter circuit court et casiers réfrigérés autonomes.

Enfin, avec Valérie Soucaze, éleveuse dans la même région, le nouveau porte-drapeau de la filière découvrira l’univers des capteurs qui permettent de prévenir quand l’animal va mettre bas et évoquera la question du bien-être animal. « J’espère alors avoir les cartes en main pour poursuivre le montage du dossier pour l’Unesco Â», conclut Victor Dumas qui souhaite ouvrir sa propre boucherie d’ici cinq ans. En attendant, cet amateur de défis tentera sa chance avec l’équipe de France de boucherie pour remporter le titre de « meilleur jeune boucher du monde Â» au World butchers challenge de Sacramento (USA) en 2021.

Simon Playoult