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Réveillon de Noël : Et pourquoi pas des rillettes ou du boudin blanc médaillés ?
Le concours des meilleures rillettes et du meilleur boudin blanc, organisé par l’association le Porc des Hauts Pays et le syndicat des Bouchers-charcutiers traiteurs du Pas-de-Calais, a récompensé lundi 28 novembre un lauréat par catégorie.
Julien Carpentier, installé à Maretz (59), a reçu le Premier grand prix d’excellence pour ses rillettes (30 candidats au total) et Nicolas Leroy, installé à Calais (62) pour son boudin blanc (38 candidats en lice). Ils nous donnent (ou pas) leurs secrets de fabrication et surtout leurs conseils pour apprécier au mieux ces produits d’excellence dans un repas de fête.
Des rillettes pour l’apéritif
Julien Carpentier est le gérant d’une boucherie-charcuterie à Maretz, dans le Cambrésis, appelé La Maretzienne. Tout juste récompensé d’une médaille de bronze pour sa spécialité, l’andouillette à la fraise de veau, il vient de recevoir le grand prix d’excellence pour ses rillettes. Pour lui, a pesé l’importance de « la maîtrise de la cuisson du porc, pour obtenir le moelleux et la facilité à tartiner, mais aussi le goût. Et une épice secrète qui a fait la différence », pense le jeune homme, qui rappelle la recette de base des rillettes : une viande de porc confite dans le saindoux et la graisse de porc, du sel, du poivre, et la touche personnelle donc. Pour Julien Carpentier, de bonnes rillettes sont excellentes sur du pain, à l’apéritif. Si on choisit de le griller, alors le saindoux fondra et réchauffera encore un peu le goût qui libérera tous ses arômes.
Du boudin en entrée ou en apéritif
Chez Nico, boucherie-charcuterie située à Calais, on prépare notamment du boudin blanc. Nicolas Leroy s’est vu décerner le prix d’excellence pour sa recette, qu’il pense « équilibrée ». Pour lui, le plus important est « de ne pas sentir de dominante au niveau des arômes. Nous mettons, par exemple, de la vanille dans notre recette, eh bien il ne faut pas la sentir », estime le jeune homme qui rappelle : « Le boudin blanc c’est grosso modo moitié lait (chez nous une émulsion avec des oignons etc.) et moitié viande de porc dont une bonne proportion de viande maigre de jambon et une part de gras. » Encore du pain et des œufs pour lier le tout. Et l’assaisonnement, encore une fois c’est là que tout se joue.
Pour Nicolas Leroy, le boudin blanc peut tout à fait être servi pour l’apéritif. On coupera alors des rondelles qu’on poêlera, sans la peau, et qu’on pourra servir avec un petit morceau de fruit. Et si on choisit de servir le boudin blanc en entrée, on le gardera entier et on pourra le poêler ou, meilleur pour la ligne, le cuire au four pendant 15 minutes à 180° degrés. Il pourra alors être servi accompagné d’une compote de pommes maison, pourquoi se priver des grands classiques, tant qu’on a des produits d’exception ?
Justine Demade Pellorce
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