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Réveillon de Noël : Des fruits de mer locaux et de saison
Et si cette année, on concoctait un réveillon vraiment local ? Des cadeaux aux repas en passant par le sapin, nous vous embarquons dans des préparatifs 100 % Nord-Pas de Calais. L’une des étapes primordiales : prévoir le menu pour l’apéritif et l’entrée.
Oui, il est possible de composer un plateau de fruits de mer local et de saison. Au menu : homards bleus et tourteaux d’Audresselles, moules de Dunkerque, crevettes grises de la mer du Nord, coquilles Saint-Jacques et même des bulots de Dunkerque ou, pourquoi pas, quelques timbales de sole.
La poissonnerie By l’Espadon, située à Dunkerque (59), dresse pour nous le plateau idéal. Il faut dire qu’ils s’y connaissent en pêche locale : ils avaient acheté l’un des deux premiers thons rouges pêchés et vendus à Boulogne-sur-Mer. C’était en septembre dernier, « le poisson pesait 317 kg et était parti en 48 heures », raconte Jacques-Henry Broutin, le gérant de la poissonnerie.
– Les moules de Dunkerque sont pêchées en filières, c’est-à-dire qu’elles restent tout le temps immergées sous l’eau et sont, par conséquent, plus blanches que les plus connues moules de bouchot. Elles sont aussi plus grosses et ont un goût moins prononcé. Les moules de bouchot, elles, sont notamment élevées sur des pieux à Oye-Plage, elles prennent les marées (sont tantôt immergées tantôt non) et sont plus petites, avec la couleur caractéristique qu’on leur connaît.
– Le tourteau remplacera sans problème le crabe. Des pêcheurs de casiers officient à Audresselles ou Wimereux. Vendu vivant, il coûte 15 à 20 euros le kilo, mais si on veut l’acheter cuit, il faudra compter 28,50 euros le kilo pour le tourteau et jusqu’à 45 euros le kilo pour les pinces.
– Le homard bleu européen, c’est son appellation officielle, est celui qui présente des taches sur la coquille. Si on en trouve tout au long de l’année, il coûte moins cher en été car sa population est plus nombreuse. Pour les fêtes, il faudra compter 90 euros le kilo pour du homard cuit.
– Les Saint-Jacques se pêchent de début octobre à la mi-avril et si, au début de la saison les pêcheurs se concentrent le long de la Côte d’Opale, au large de Boulogne, ils descendent à mesure que l’hiver avance. « Celles que nous vendons pour les fêtes proviennent de la baie de Seine (Le Havre) mais sont pêchées par un bateau dunkerquois, le Manoot’che », précise le géant de la poissonnerie. Le prix varie de 15 à 24 euros les 3 kg (18 en ce moment, un peu plus pour les fêtes) et il est possible de les faire décoquiller en poissonnerie.
– Les crevettes grises proviennent de la Mer du Nord (entre Gravelines et la côte belge) et sont pêchées de septembre à décembre. Moins glamours que les gambas et un peu plus laborieuses à éplucher, elles n’en demeurent pas moins ultra-goûteuses et dignes de figurer sur un plateau de fêtes. Il faut compter 23,50 le kilo en saison de fêtes, mais des opérations promotionnelles récentes ont permis aux clients prévoyants de les acheter à 8 euros le kilo. « Une fois décortiquées, elles se congèlent très bien », assure l’employé de la poissonnerie en train de décoquiller les Saint-Jacques d’un geste sûr.
– Pour les bulots, il existe un bulotier à Dunkerque, et si ceux vendus à By l’Espadon proviennent de Normandie, on peut donc pousser jusqu’à avoir des bulots locaux sur le plateau. Ici le kilo de coquillages cuits est à 24,50 euros.
Enfin, Jacques-Henry Broutin ne résiste pas à l’idée de placer le poisson star du littoral sur le plateau, la sole, qu’il imagine en filets cuits et roulés accompagnés d’une bonne sauce, ou préparée en timbales. Un réflexe transformation qui se traduira par l’ouverture, dans les jours qui viennent, du Traiteur By l’Espadon, la première adresse dunkerquoise à 100 % dédiées aux produits traiteur à base de poisson.
Justine Demade Pellorce
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