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Livre : Les estaminets à l’honneur
Dans leur livre « Estam’ », Gilles Guillon et Denis Paillard mettent en lumière une quarantaine d’estaminets, pas forcément connus, dans les Hauts-de-France et surtout dans le Nord-Pas de Calais. Date de sortie : le 20 février.
Tout bon Nordiste connaît un estaminet où figure à la carte la Sainte Trinité (welsh, carbonade et potjevleesch) et qui a une bonne sélection de bières. Problème : il va souvent au même estaminet. Or, dans le Nord-Pas-de-Calais, ce n’est pas ce qui manque ! Viennent ensuite les médias, qui ont tendance à toujours faire découvrir les mêmes établissements…
Partant de ce constat, Gilles Guillon a décidé de remédier à la situation il y a déjà plus de 20 ans en écrivant la Bible des estaminets avec ses 200 adresses. Best-seller réédité tous les deux ans, le livre a un défaut majeur : il n’a pas d’images.
En parallèle, Denis Paillard, photographe bien connu de Gilles Guillon, poste régulièrement des photos d’estaminets sur Facebook. Deux hommes, un même amour. La rencontre et la combinaison de leur savoir-faire étaient inévitables.
Cinq piliers
Pour Gilles Guillon, un estaminet doit cocher cinq cases pour entrer dans sa bible et donc dans ce nouveau livre : « Il y a d’abord le décor, qui doit se composer de houblon au plafond, de vieux objets qui rappellent les Flandres ou les mines. Ensuite, sur la carte doivent figurer une carbonade, un welsh, du potjevleesch mais aussi pourquoi pas quelques plats un peu moins communs, comme du lapin aux pruneaux ou du waterzoï. La carte des bières doit être étoffée. Quatrième point : le prix, qui doit rester accessible. Enfin, la convivialité est de mise. Il faut s’y sentir comme chez soi et avoir envie d’y passer une soirée entre amis. »
Point bonus pour les estaminets qui respectent la tradition ancienne de proposer des jeux traditionnels comme le billard Nicolas ou la grenouille.
Pour ce qui est du prix, Gilles Guillon le reconnaît, « ça évolue. Depuis les années 1990 et le regain d’intérêts pour les estaminets, il y a eu l’arrivée de jeunes chefs qui ont revisité et fait monter en gamme cette cuisine traditionnelle. Là où, avant, on n’allait pas forcément dans les estaminets pour la cuisine, aujourd’hui oui. On est loin de l’estaminet où on allait juste prendre une bière et une planche. »
Question d’image
Une fois les établissements sélectionnés par Gilles, place au travail de Denis. « Je lui avais donné une cinquantaine d’adresses en pensant qu’il en ferait entre 20 et 25… Il en a photographié 45 ! »
Ces photos, accompagnées des textes de Gilles Guillon, sont regroupées dans un livre au format carré de 22,5 cm, de 120 pages, qui sera vendu 28 €. Pour lancer la parution des 1 000 premiers exemplaires, un système de financement participatif via des pré-commandes du livre dédicacé pour 25 € a été lancé. « On s’était fixé un objectif de 100 précommandes. Mais il a été atteint très rapidement donc là on pousse à 150 », se réjouit Gilles Guillon.
Parmi ces acheteurs, des Nordistes mais pas que. « On a aussi des gens qui viennent complètement d’autres régions et qui le prennent pour préparer un séjour touristique. La région a vraiment changé d’image et aujourd’hui elle attire. »
Le top 3 de Gilles Guillon
La taverne d’ches 3 piots coechons à Woignarue (80) : « Un restaurant qui, le midi en semaine, à l’étage est un restaurant et au rez-de-chaussée une cantine scolaire pour l’école du village. » Le concept a tellement plu qu’il a été repris à Oxelaëre (59) par le restaurant Au pied du mont. 34 place l’Abbé Holleville, Woignarue (03 22 60 54 84). 5 place de la mairie, Oxelaëre (09 80 48 42 76).
Plaisirs d’antan à Richebourg (62) : « Un très bel endroit qui coche toutes les cases de l’estaminet. Les prix restent raisonnables malgré des plats assez élaborés à la carte. » 85 rue du Grand Chemin (03 21 02 71 62).
L’estaminet de la Longue Croix à Hondeghem (59) : « On y va pour la beauté du lieu. Il est extrêmement bien décoré et respecte les codes de l’estaminet traditionnel. En plus il a des jeux ! » 3 466 rue de Staple (03 28 40 03 30).
Eglantine Puel
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