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Bière : Sainte-Marie-Cappel, nouvelle étape brassicole
À Sainte-Marie-Cappel, au pied du Mont Cassel, s’écrit un nouveau voyage dans le monde de la bière. Restaurant, brasserie et demain gîtes de tourisme brassicole : quatre associés ont choisi de ne pas faire les choses à moitié. Embarquement.
À Sainte-Marie-Cappel, on pourrait presque commander une « bière passion ». Pas le fruit exotique non, mais cet ingrédient magique, ce supplément d’âme qui a mené à la naissance de trois premières bières pour l’instant, le tout dans un projet global autour de cet amour de la bière donc, et de l’envie de le partager.
Ils sont quatre : trois copains d’enfance, tous jeunes quadragénaires, et un dernier qui a rejoint l’aventure en marche. Marc Barbey, Manuel Fontaine, Matthieu Devloo et Vincent Le Coester ont récemment créé une entreprise pour deux enseignes, en attendant la concrétisation du troisième pilier : la rénovation de logements en gîtes d’accueil pour du tourisme brassicole. C’est qu’ici, avec le mystique Mont Cassel d’un côté et la vaste plaine de l’autre, la bière coule presque dans le sang, comme la Peene Becque, qui y prend sa source, et arrose la Flandre.
Pas pour rien que le nom de la brasserie, opérationnelle depuis fin septembre, emprunte ce nom. Mais c’est le restaurant, ouvert du jeudi au dimanche, qui a lancé l’aventure avec l’idée déjà d’y accoler la brasserie. En février 2022 ouvrait Orge et Houblon, enseigne franchisée proposant restauration et bar à bières (12 références proposées à la pression en plus de la cave de bières artisanales). « Nous pensions proposer de la petite restauration à base de planches, mais il y avait une forte demande pour de la vraie restauration. Nous avons donc embauché un cuisinier et deux personnes qui l’aident en salle et proposons aujourd’hui une cuisine à mi-chemin entre estaminet et bistronomie », détaille Marc Barbey, l’un des associés.
Au menu, resserré puisqu’ici seulement des produits frais, « beaucoup de plats flamands mais pas que » : carbonade à la Marika (l’une des bières de la brasserie off course), saumon à la plancha… « Beaucoup de gens du village viennent ici, nous avons reçu un très bon accueil car nous participons à son animation », relaie le jeune quadragénaire, « un peu zythologue », qui anime également des soirées dégustations. Sainte-Marie-Cappel c’est 900 habitants, une boulangerie artisanale – qui annonce être « fermée les lundis et mardis jusqu’au printemps », explosion des charges oblige -, et un festival de la bière artisanale historique et reconnu. Le Fiba, pour Festival international de la bière artisanale, se tient chaque troisième week-end de septembre. En 2022 c’était déjà sa 23e édition, autant dire qu’ici on n’a pas attendu la folie microbrasseries pour partager l’amour du houblon.
Brew storming
La brasserie de la Peene Becque est, elle, opérationnelle depuis la fin septembre. Et comme il n’y a pas de brasserie sans brasseur, c’est Romain Lefebvre qui est venu apporter au projet son riche parcours et son expérience imbattable. Une aventure à elle toute seule que nous vous raconterons dans une prochaine édition.
Récapitulons : une brasserie, un brasseur, il restait à créer les recettes. C’est là que le groupe se lance dans un brew storming (le remue-méninges sauce à la bière). « Nous nous sommes retrouvés en ayant pris le soin d’apporter chacun nos bières de référence. Nous les avons goûtées, décryptées et avons dressé le portrait-robot de celle que nous souhaitions : une bière assez facile à boire, pas trop forte et généraliste, mais avec du caractère. » La recette en tête il fallait trouver les ingrédients, « locaux dans l’idéal bien que ce ne soit pas un absolu. Nous nous laissons la possibilité d’ouvrir notre horizon, sans aller jusqu’à utiliser des houblons américains ou néo-zélandais. » Ici donc, malts d’Aire-sur-la-Lys, houblons flamands français et belges, mais aussi les aromatiques houblons alsaciens – l’élixir en particulier – qui donnent à la bière sa saveur singulière.
Ainsi naissait la Marika (en référence au nom du village toujours, mais sans la connotation flamande il ne faut pas exagérer non plus). « Une bière florale et houblonnée, à l’amertume assez prononcée et tirant à 6,5 °C », décline Marc Barbey.
Disponible à la pression à Orge et Houblon et bientôt dans d’autres enseignes partenaires avant, à terme, d’être embouteillée (mais c’est encore une autre logistique), la Marika est une bière de garde, à la richesse aromatique accrue. « Cela implique d’immobiliser une cuve pendant 21 jours au moins : une perte financière pour le brasseur mais un parti pris qualitatif », explique le Nordiste.
« Une dimension sociale qui nous tient à cœur »
Rapidement sont nées les déclinaisons en triple (les mêmes assemblages mais en proportion différente avec adjonction de sucre de betterave, bio c’est un hasard mais pourquoi pas, pour un degré d’alcool final de 9°) et en ambrée (cette fois les malts sont spécifiques, caramélisés, et associés à un autre houblon alsacien, le Barbe rouge, qui donne une touche de fruits rouges pour une bière à 5,5° d’alcool). Trois bières permanentes, probablement rejointes par une IPA aux beaux jours ainsi que par des brassins éphémères ou des bières collaboratives. Une stout sortira ainsi pour la Saint Patrick et des partenariats avec d’autres brasseurs artisanaux sont en train de naître.
Mais d’autres collaborations ont aussi vu le jour, comme avec la Ferme Sénéchal qui, comme son nom ne l’indique pas, est une plateforme d’accompagnement de personnes autistes basée à Vieille-Église dans le Pas-de-Calais. « Une dimension sociale qui nous tient à cœur », prévient Marc Barbey.
Sur le principe du brew storming, une partie des personnes accompagnées était venue partager des bières et composer sa recette idéale, ici légère, peu pétillante et avec une faible longueur en bouche, recette qui avait été brassée pour eux et qui est aujourd’hui servie lors d’événements spéciaux. La Georges, c’est le nom de ce brassin en hommage au légataire des locaux qui accueillent l’établissement ouvert sur le monde, sera brassée de nouveau quand les fûts seront vidés. « Ça nous semble important », dit simplement le jeune quadra.
Autre aspect : la réutilisation des drêches. Elles sont récupérées chaque jour de brassage par un agriculteur du village. Et dans cette même idée que l’aventure commence souvent au coin de la rue, la brasserie travaille avec la boulangère voisine sur une recette de pain aux drêches, teste une recette de cake aux drêches et pourrait se lancer un jour dans le brassage d’une bière au pain rassis de la boulangerie. Une passion de la bière qui emprunte aux traditions et au respect, ultime, des produits. Un beau voyage en perspective.
Justine Demade Pellorce
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