Moule. La bradeuse est hollandaise

Premier week-end de septembre, la Braderie de Lille est de retour. L’occasion de chiner, et de déguster le mets emblématique de l’événement : les moules-frites ! Une moule bien de chez nous ? Pas forcément…

Ah, la grande Braderie ! Ses kilomètres de stands, ses milliers de bradeux enfiévrés à l’affût des moindres bonnes affaires… et ses moules !
Impossible de dissocier le plus grand marché aux puces d’Europe de ce mollusque. Une Braderie sans moules, c’est comme un welsh sans cheddar. Elles font partie intégrante de l’événement et les montagnes formées avec leurs coquilles sont (re)devenues des attractions à part entière. À l’heure où circuit court et consommation locale sont devenus préoccupations majeures des consommateurs, la Braderie de Lille et ses restaurateurs se sont-ils mis au diapason ?
Et en ont-ils seulement les moyens ? Avant de pouvoir consommer de la moule du coin, encore faut-il qu’elle soit produite localement.
La moule de Bouchot, agneau des mers
De ce côté là, pas de soucis. Les Hauts-de-France recèlent leur lot de producteurs. Ils sont 22 professionnels au total.
« Trois techniques de production sont utilisées dans la région, énumère Paulin Leconte, chargé de mission Hauts-de-France au sein du comité régional de conchyliculture Normandie-Mer du Nord (CRC). La moule de bouchot est produite sur pieux. La moule de filière elle, est élevée en pleine mer (accrochée à des cordes, retenue par une filière flottante). Quant à la moule à plat, on la prélève directement sur les rochers. »
Produit phare : la moule de bouchot. Plus de 3 000 tonnes par an en sont produites dans la région, contre 600 tonnes pour les moules de filière et 55 pour les moules à plat. « Ce sont des moules labellisées, souligne Paulin Leconte, c’est une preuve de qualité. Pour qu’une moule soit reconnue de bouchot, poursuit-il, elle doit présenter un taux de chair d’au moins 22 % et avoir un âge compris entre 6 et 24 mois. »
Cette jeunesse, c’est ce qui va conférer à la bouchot sa finesse, son caractère tendre, et marquer ainsi sa différence avec d’autres moules. « On est vraiment sur un produit plus fin, plus tendre, affirme ainsi le chargé de mission du CRC. En guise de comparaison, la moule de bouchot serait l’agneau, quand la moule de pêche par exemple, serait le mouton. »
Le mouton remporte la bataille
La région Hauts-de-France produit donc des moules – de qualité – dans des volumes a priori capables d’alimenter la Braderie. Suffisant pour s’imposer dans les allées de l’évènement ? Pas vraiment.
« On est sur une proportion d’environ un tiers de moules régionales sur les 500 tonnes consommées à la Braderie », estime Paulin Leconte.
Mais qui donc a l’audace de venir chasser la bouchot sur ses propres terres ? La moule de pêche hollandaise, qui représente les deux tiers des moules consommées restant.
Comme souvent, tout est question de prix. Une qualité supérieure implique un prix qui l’est également : la moule de bouchot n’échappe pas à la règle. « La bouchot a une qualité, et une propreté minimale garanties. Elle est labellisée, et doit donc répondre à un cahier des charges précis. Comme elle est élevée sur pieux, peu de chances de retrouver du sable ou des crabes dans la coquille, détaille Paulin Leconte. La moule hollandaise elle, est prélevée directement sur le fond marin, via des chaluts. Aucun contrôle, notamment de son âge ou de sa propreté, n’est réalisé ni même possible. À moindre qualité, moindres coûts… »
La moule batave est, en outre, pêchée dans des volumes bien supérieurs à ce que peuvent fournir les élevages sur pieux. La vente en gros est donc plus facile.
Des avantages financiers qui séduisent les restaurateurs optant ainsi majoritairement pour la Néerlandaise. Reine des petits prix, la Braderie ne fait pas exception à ses principes, même dans ses assiettes…
Clément Peyron