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Moule. La bradeuse est hollandaise
Premier week-end de septembre, la Braderie de Lille est de retour. Lu2019occasion de chiner, et de du00e9guster le mets emblu00e9matique de lu2019u00e9vu00e9nementu00a0: les moules-fritesu00a0! Une moule bien de chez nousu00a0? Pas forcu00e9mentu2026
Ah, la grande Braderieu00a0! Ses kilomu00e8tres de stands, ses milliers de bradeux enfiu00e9vru00e9s u00e0 lu2019affu00fbt des moindres bonnes affairesu2026 et ses moulesu00a0!
Impossible de dissocier le plus grand marchu00e9 aux puces du2019Europe de ce mollusque. Une Braderie sans moules, cu2019est comme un welsh sans cheddar. Elles font partie intu00e9grante de lu2019u00e9vu00e9nement et les montagnes formu00e9es avec leurs coquilles sont (re)devenues des attractions u00e0 part entiu00e8re. u00c0 lu2019heure ou00f9 circuit court et consommation locale sont devenus pru00e9occupations majeures des consommateurs, la Braderie de Lille et ses restaurateurs se sont-ils mis au diapasonu00a0?
Et en ont-ils seulement les moyensu00a0? Avant de pouvoir consommer de la moule du coin, encore faut-il quu2019elle soit produite localement.
La moule de Bouchot, agneau des mers
De ce cu00f4tu00e9 lu00e0, pas de soucis. Les Hauts-de-France recu00e8lent leur lot de producteurs. Ils sont 22u00a0professionnels au total.
u00abu00a0Trois techniques de production sont utilisu00e9es dans la ru00e9gion, u00e9numu00e8re Paulin Leconte, chargu00e9 de mission Hauts-de-France au sein du comitu00e9 ru00e9gional de conchyliculture Normandie-Mer du Nord (CRC). La moule de bouchot est produite sur pieux. La moule de filiu00e8re elle, est u00e9levu00e9e en pleine mer (accrochu00e9e u00e0 des cordes, retenue par une filiu00e8re flottante). Quant u00e0 la moule u00e0 plat, on la pru00e9lu00e8ve directement sur les rochers.u00a0u00bb
Produit phareu00a0: la moule de bouchot. Plus de 3u00a0000u00a0tonnes par an en sont produites dans la ru00e9gion, contre 600u00a0tonnes pour les moules de filiu00e8re et 55u00a0pour les moules u00e0 plat. u00abu00a0Ce sont des moules labellisu00e9es, souligne Paulin Leconte, cu2019est une preuve de qualitu00e9. Pour quu2019une moule soit reconnue de bouchot, poursuit-il, elle doit pru00e9senter un taux de chair du2019au moins 22u00a0% et avoir un u00e2ge compris entre 6 et 24u00a0mois.u00a0u00bb
Cette jeunesse, cu2019est ce qui va confu00e9rer u00e0 la bouchot sa finesse, son caractu00e8re tendre, et marquer ainsi sa diffu00e9rence avec du2019autres moules. u00ab On est vraiment sur un produit plus fin, plus tendre, affirme ainsi le chargu00e9 de mission du CRC. En guise de comparaison, la moule de bouchot serait lu2019agneau, quand la moule de pu00eache par exemple, serait le mouton.u00a0u00bb
Le mouton remporteu00a0la bataille
La ru00e9gion Hauts-de-France produit donc des moules u2013u00a0de qualitu00e9u00a0u2013 dans des volumes a priori capables du2019alimenter la Braderie. Suffisant pour su2019imposer dans les allu00e9es de lu2019u00e9vu00e8nementu00a0? Pas vraiment.
u00abu00a0On est sur une proportion du2019environ un tiers de moules ru00e9gionales sur les 500 tonnes consommu00e9es u00e0 la Braderieu00a0u00bb, estime Paulin Leconte.
Mais qui donc a lu2019audace de venir chasser la bouchot sur ses propres terresu00a0? La moule de pu00eache hollandaise, qui repru00e9sente les deux tiers des moules consommu00e9es restant.
Comme souvent, tout est question de prix. Une qualitu00e9 supu00e9rieure implique un prix qui lu2019est u00e9galement : la moule de bouchot nu2019u00e9chappe pas u00e0 la ru00e8gle. u00abu00a0La bouchot a une qualitu00e9, et une propretu00e9 minimale garanties. Elle est labellisu00e9e, et doit donc ru00e9pondre u00e0 un cahier des charges pru00e9cis. Comme elle est u00e9levu00e9e sur pieux, peu de chances de retrouver du sable ou des crabes dans la coquille, du00e9taille Paulin Leconte. La moule hollandaise elle, est pru00e9levu00e9e directement sur le fond marin, via des chaluts. Aucun contru00f4le, notamment de son u00e2ge ou de sa propretu00e9, nu2019est ru00e9alisu00e9 ni mu00eame possible. u00c0 moindre qualitu00e9, moindres cou00fbtsu2026u00a0u00bb
La moule batave est, en outre, pu00eachu00e9e dans des volumes bien supu00e9rieurs u00e0 ce que peuvent fournir les u00e9levages sur pieux. La vente en gros est donc plus facile.
Des avantages financiers qui su00e9duisent les restaurateurs optant ainsi majoritairement pour la Nu00e9erlandaise. Reine des petits prix, la Braderie ne fait pas exception u00e0 ses principes, mu00eame dans ses assiettesu2026u2009
Clu00e9ment Peyron
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