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Tuto : Comment faire et élever son levain ?
À Terres et Territoires, on parle souvent d’élevage. Mais rarement d’élevage de… micro-organismes ! Avec seulement de l’eau et de la farine, découvrez ici comment cultiver votre propre levain maison.
À l’heure où de plus en plus de personnes se tournent vers une alimentation plus naturelle, le levain a le vent en poupe. Cette méthode ancestrale de fermentation, récemment délaissée au profit de la levure industrielle, retrouve aujourd’hui ses lettres de noblesse.
Mais pourquoi cet engouement soudain ? Tout simplement parce que le pain au levain possède une saveur inégalée, une meilleure conservation, et serait plus facile à digérer. Cerise sur le gâteau : fabriquer son propre levain à la maison est bien plus simple qu’on ne le croit. Alors, comment faire son levain ? Suivez le guide.
Une histoire de fermentation
Le levain est un mélange de farine et d’eau qui, au contact des levures et bactéries naturellement présentes dans l’air, fermente de manière spontanée. C’est cette fermentation qui fait lever la pâte à pain. Contrairement à la levure industrielle, qui agit rapidement, le levain impose une fermentation plus lente. C’est précisément ce temps de maturation qui donne au pain au levain ses caractéristiques : une mie dense et légèrement acidulée, une croûte croustillante et une meilleure digestibilité.
Le levain a 5 000 ans, alors que la levure industrielle date du XIXe siècle.
Historiquement, le levain est la forme la plus ancienne de fermentation utilisée pour faire du pain. Les Égyptiens s’en servaient déjà il y a plus de 5 000 ans ! Ce n’est qu’au XIXe siècle, avec l’arrivée de la levure de boulanger, que le levain est progressivement tombé en désuétude dans les boulangeries modernes.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, le levain ne nécessite que deux ingrédients de base : de la farine et de l’eau. Rien de plus. Toutefois, la qualité de ces deux éléments est cruciale. Il est conseillé d’utiliser une farine biologique, de préférence complète ou semi-complète. Ces farines contiennent plus de micro-organismes naturellement présents dans l’enveloppe du grain, ce qui favorise la fermentation. L’eau doit, quant à elle, être non chlorée. Vous pouvez utiliser de l’eau minérale ou filtrée pour éviter que le chlore, présent dans l’eau du robinet, n’entrave la fermentation.
Créer son levain en cinq jours
Jour 1. Pour commencer, prenez un bocal propre, idéalement transparent pour observer l’évolution du levain. Mélangez 50 g de farine avec 50 g d’eau. Une fois le mélange homogène, couvrez le bocal avec un linge propre et placez-le dans un endroit à température ambiante, autour de 20 à 25 °C. Cette température favorise l’activité des levures et bactéries.
Jours 2 et 3. Au bout de 24 à 48 h, des petites bulles devraient apparaître à la surface du mélange. Cela signifie que la fermentation commence. Il est temps de nourrir le levain. Chaque jour, ajoutez 50 g de farine et 50 g d’eau, puis mélangez.
Jours 4 et 5. Le levain s’active de plus en plus. Il devient mousseux, aéré, et son odeur devient plus aigre, mais agréable. Continuez à le nourrir quotidiennement en ajoutant la même quantité de farine et d’eau. Le levain va commencer à doubler de volume après chaque rafraîchissement, signe qu’il est de plus en plus actif. Il est normalement prêt à être utilisé.
Comment savoir si le levain est prêt ? Un levain prêt est un levain plein de vie. Pour en être sûr, vous pouvez réaliser un test simple : le test de la flottabilité. Prenez une cuillère de levain et plongez-la dans un verre d’eau. Si le levain flotte, c’est qu’il est suffisamment aéré et prêt à être utilisé pour la confection de votre pain. D’autres signes ne trompent pas : il doit avoir une texture mousseuse, être parsemé de bulles, et dégager une odeur légèrement acidulée.
Bien que la fabrication du levain soit relativement simple, certains obstacles peuvent survenir. Si votre levain est trop liquide ou trop épais, il suffit d’ajuster les proportions de farine et d’eau. Un levain doit avoir une consistance proche de celle d’une pâte à crêpes épaisse.
Si vous constatez une mauvaise odeur, comme une odeur de pourriture, cela peut indiquer une contamination. Dans ce cas, il est préférable de recommencer.
Enfin, si votre levain ne double pas de volume ou ne présente pas de bulles, cela peut être dû à une température trop basse ou à une farine trop raffinée. Essayez de le placer dans un endroit plus chaud, ou changez de farine pour une version plus complète.
Utiliser son levain
Avant d’utiliser votre levain pour faire du pain, il est important de le « rafraîchir ». Cette étape consiste à nourrir votre levain quelques heures avant le pétrissage de votre pâte à pain, en ajoutant à parts égales de l’eau et de la farine. Comptez environ 20 à 30 % de levain par rapport au poids total de farine. Voici un exemple de proportions courantes : si vous utilisez 1 kg de farine pour faire votre pain, ajoutez 200 à 300 g de levain à votre pâte à pain.
Un levain réussi doit dégager une odeur agréable, légèrement acidulée et fruitée. À l’inverse, une odeur de moisi indique un problème de fermentation.
Le « rafraîchi » permet de réactiver les micro-organismes du levain, ce qui le rend plus actif et puissant pour faire lever la pâte. Attendez trois à quatre heures que le levain double de volume après le rafraîchi. Il est alors prêt à être incorporé dans votre recette de pain. À noter que certains boulangers font même deux rafraîchis avant de l’incorporer dans le pain, pour que leur levain soit très actif !
Le levain est un compagnon de route sur le long terme. Si vous ne faites pas du pain tous les jours, vous pouvez le conserver au réfrigérateur et le nourrir une fois par semaine. Avant de l’utiliser, il suffit de le sortir à température ambiante et de le nourrir plusieurs heures à l’avance pour le « réveiller ». Cette étape permet de réactiver les micro-organismes qui s’étaient mis en sommeil.
Et si vous vous retrouvez avec trop de levain, ne le jetez pas ! Il existe une multitude de recettes pour utiliser l’excédent de levain, comme des crêpes, des gaufres, ou même des biscuits. Grâce au levain, rien ne se perd, tout se transforme !
Julien Caron
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