Votre météo par ville
Boulangerie. La baguette Tradition : l’excellence à la française
Quatre ingrédients simples entrent dans la composition de la baguette tradition : farine, eau, sel et levure. Rien de plus… enfin presque. Car un cinquième ingrédient essentiel ne figure pas sur l’étiquette : le savoir-faire du boulanger !
« Une baguette tradition s’il vous plaît ! ». Chaque jour, des millions de Français prononcent ces mots un peu partout dans l’Hexagone. Bien qu’elle puisse sembler ordinaire, cette phrase témoigne d’un attachement profond des Français à un symbole de leur patrimoine gastronomique. Car derrière la simplicité de la baguette tradition se cache une véritable histoire, une lutte pour préserver le savoir-faire artisanal face à l’industrialisation du pain.
Valoriser l’artisanat
L’histoire moderne de la baguette tradition débute officiellement le 13 septembre 1993. C’est à cette date que le gouvernement français, sous l’impulsion du Premier ministre de l’époque Édouard Balladur, adopte le décret n°93-1074, plus connu sous le nom de « décret pain ». Ce texte établit les bases de ce que doit être une « baguette de tradition française » pour l’ensemble de la profession et impose que la baguette tradition soit composée uniquement de quatre ingrédients : farine, eau, sel, et levure (ou levain). L’ajout de conservateurs ou d’additifs est donc prohibé.
La baguette tradition doit être pétrie, façonnée et cuite directement sur place.
Face à la multiplication des pains industriels et à la perte de qualité associée, le décret vise ainsi à protéger le savoir-faire artisanal des boulangers français. Le décret de 1993 ne s’attaque pas seulement à la composition de la baguette tradition. Il impose aussi des normes sur les méthodes de production. Pour porter l’appellation « pain de tradition française », la baguette doit être pétrie, façonnée et cuite directement sur place, dans la boulangerie. Ce critère vise à garantir la fraîcheur et la qualité du produit, tout en valorisant le travail des artisans.
Recette simple et exigeante
À première vue, la confection de la baguette tradition semble d’une grande simplicité, avec ses quatre ingrédients de base. Pourtant, sa réalisation demande un savoir-faire artisanal et un respect rigoureux du processus de fabrication. Contrairement à la baguette blanche classique, produite de manière rapide et souvent industrielle, la baguette tradition suit un procédé exigeant et minutieux.
Lire l’invitation de Bruno Cormerais, figure de l’emblématique émission télé La meilleure boulangerie de France, à déconstruire les idées reçue sur le pain.
La pâte de la baguette tradition repose pendant une longue période de fermentation, entre 12 et 18 h, contre seulement deux à quatre heures pour une baguette classique. Ce temps supplémentaire permet de développer des arômes plus complexes et de donner au pain sa fameuse mie alvéolée, légère et aérée, qui fait toute la différence. La lenteur du processus de fermentation contribue également à la formation d’une croûte dorée et croustillante, un élément clé qui lui confère son caractère unique et tant apprécié.
En plus de cette fermentation prolongée, le façonnage de la baguette tradition est un art en lui-même. À la différence des baguettes produites en masse, la pâte est souvent façonnée à la main, garantissant un soin particulier à chaque pain. La cuisson se fait directement dans la boulangerie, sans aucun recours à la surgélation à n’importe quel stade de la production, contrairement à de nombreux pains industriels qui sont souvent surgelés pour faciliter leur transport ou stockage.
Un atout santé
En plus de son goût authentique, la baguette tradition présente des avantages nutritionnels notables. Son indice glycémique est plus bas que celui de la baguette blanche classique, environ 55 contre 80. Cela signifie qu’elle provoque une hausse plus modérée du taux de sucre dans le sang, non négligeable pour ceux qui cherchent à contrôler leur glycémie, notamment les personnes à risque de diabète. La fermentation longue permet aussi de développer des arômes naturels tout en rendant la mie plus digeste.
La fermentation d’une baguette tradition est beaucoup plus longue que pour une baguette ordinaire.
L’absence d’additifs et de conservateurs est un autre atout majeur. Contrairement aux baguettes industrielles, qui contiennent généralement des agents chimiques pour améliorer la texture ou la conservation, la baguette tradition est composée uniquement d’ingrédients naturels. Ce retour à une fabrication artisanale et simple, avec une croûte croustillante et une mie aérée, est un gage de qualité apprécié dans le monde entier. En 2022, la baguette française a notamment été inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco. Cette reconnaissance mondiale souligne l’importance de la baguette comme symbole de l’excellence française, mettant en avant un savoir-faire artisanal unique et reconnu aux quatre coins de la planète.
Julien Caron
Lire aussi le portrait de Véro et Thibault ou de Xavier Gambier, artisans boulangers en Flandre.
Dossier Énergie 2024
Terres et Territoires vous propose un dossier Énergie de 2024. Biomasse. Les avantages du bois selon Ingredia Les chaud [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Géothermie : le petit poucet du renouvelable
Rev3, pour troisième révolution industrielle dans les Hauts-de-France, accompagne l'essor des énergies renouvelables. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : l’association Re-création redonne espoir aux habitants de Frencq
À Frencq, dans le Pas-de-Calais, l'association Re-création, fondée après les inondations de l'hiver 2023, aide la co [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment est fabriqué le vinaigre de cidre ?
Avec Terres et Territoires junior, nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une journée test pour les farines paysannes
Le réseau Initiatives paysannes a organisé une journée de panification au fournil Saint Casimir, à Vaudricourt. Obje [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
En boulangerie, la résistance des artisans s’organise
Entre hausse des coûts, difficultés de recrutement et concurrence industrielle, les boulangers du Nord et du Pas-de-Ca [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Nord-Pas-de-Calais : le calendrier 2024 des dates et consignes de collecte est disponible !
Celles-ci se dérouleront les 5 et 6 novembre prochains pour le Nord et le Pas de Calais. La Chambre d’agriculture [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Pourquoi la rivière de la Ternoise a été reméandrée ?
La Ternoise, affluent de la Canche, a été reméandrée à hauteur de la commune d'Huby-Saint-Leu. Si au départ l'ambi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dunkerque et son port à l’Exposition Universelle d’Osaka 2025 !
Dunkerque et son port représenteront la France lors de la quinzaine thématique du Pavillon France intitulée « Ville [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Téléchargez les mesures prises dans votre arrondissement suite aux inondations
Onze mois après les violentes inondations dans le Pas-de-Calais, Thomas Degos, préfet délégué en charge de la gesti [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovations alimentaires : qu’est-ce qu’on mange demain ?
Food Creativ récompense les produits agroalimentaires innovants créés dans la région. La remise des prix a eu lieu l [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER : Gestion des eaux et environnement
Explorez les solutions durables pour la gestion de l’eau, la prévention des inondations et la protection de l’envir [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Les contrôles de la Dreal renforcés
Dans les Hauts-de-France, 130 inspecteurs de la Direction Régionale de l’Environnement, de l’Aménagement et du Log [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Meilleur pâtissier : Dorothée Leroy, la “pâtissière du confinement”
La treizième saison du Meilleur pâtissier démarre jeudi 10 octobre sur M6. Parmi les 14 candidats sélectionnés sur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Le patrimoine, trésor des territoires
Chacun s’accorde à affirmer l’importance du patrimoine local, mais quand il s’agit de passer à la caisse, c̵ [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Logement insolite : formez-vous pour diversifier votre activité agricole
L'entreprise Cocolodge propose une formation pour accueillir du logement insolite sur les exploitations agricoles. Très [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une agence pour enrayer le déclin de la biodiversité
Ce mardi 24 septembre, la première édition des Rencontres biodiversité était organisée. L'objectif était notammen [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Économie : Lactalis réduit sa collecte de lait
Dans un communiqué de presse publié jeudi 26 septembre 2024, le géant Lactalis confirme les rumeurs : la collecte de [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Comment la Chambre d’Agriculture se prépare à redresser la barre ?
Le président de la chambre d'agriculture du Nord-Pas de Calais a présenté son budget rectificatif 2025 couplé d'un p [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Émilie roibet, itinéraire d’une reconversion bien pensée
Architecte paysagiste de formation, Émilie Roibet a quitté ses bureaux lillois pour créer sa ferme florale "À l'ombr [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Une Cuma qui a le sens de l’accueil
Localisée à Bois-Bernard, la Cuma " L'accueillante " est confrontée aux départs en retraite de ses membres, souvent [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
DOSSIER ÉNERGIE. À la centrale de Lens, le bois devient énergies
Unique dans la région, par son genre et sa taille, la centrale de cogénération de Lens produit à la fois de l'élect [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : après la pluie, se reconstruire
Une semaine après les premières crues, le Pas-de-Calais tente d'émerger peu à peu, malgré la menace de nouvelles in [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Inondations : 50 millions d’euros pour les collectivités sinistrées
Le chef de l'État en déplacement à Saint-Omer et à Blendecques, le mardi 14 novembre, a annoncé un plan d'aide pou [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
À la ferme du Major, “on crée de l’énergie”
La ferme d'insertion du Major, à Raismes, emploie 40 hommes et femmes éloignés de l'emploi pour leur permettre, en ac [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Marie Vanlerenberghe : « L’attentat à Arras a souligné les failles du dispositif »
Ancien maire d'Arras et doyen du Sénat, Jean-Marie Vanlerenberghe réclame « une réponse ferme » mais dans le resp [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Changer de goût et agir pour le futur
Plus saine, plus durable, plus accessible, l'alimentation de demain doit répondre à d'innombrables défis. À l'occasi [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Retour sur la première édition du championnat international de la frite
Le premier championnat international de la frite s'est déroulé à Arras le samedi 7 octobre 2023. Soleil et ambiance [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Jean-Paul Dambrine, le patron sensas’
Il est l'icône de la frite nordiste. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine, fondateur des friteries Sensas et président du jur [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Quatre lycéennes d’Anchin à la conquête de l’Andalousie
Iris, Angèle, Louise et Eulalie, lycéennes à l'Institut d'Anchin, ont passé trois semaines caniculaires près de Sé [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Nord, plusieurs nuances de rose, plusieurs nuances de bleu : l’éparpillement façon puzzle
Avec 11 sièges à pourvoir, c’est le département à renouveler le plus grand nombre de sièges derrière Paris : le [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Élections sénatoriales : dans le Pas-de-Calais, la droite (presque) unie, la gauche en ordre dispersé et l’éventualité du Rassemblement National :
Pour les prochaines élections sénatoriales, les gauches ne font pas bloc dans le Pas-de-Calais. La droite, elle, table [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Innovation : TerraGrow, un logiciel de gestion tout en un
À 22 ans, Pierre Wironis et Charles Terrey ont lancé leur propre logiciel de gestion à destination des agriculteurs. [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Mercosur : Pourquoi les agriculteurs sont contre ?
Depuis lundi, la FNSEA et les JA, se mobilisent et montrent leur désaccord avec le possible futur accord de libre-écha [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Dis, comment on cultive les pommes de terre ?
Avec Terres et Territoires junior nous choisissons de t'expliquer chaque mois la production d'un aliment du quotidien. C [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Violences faites aux femmes. L’accueil inconditionnel de toutes les femmes victimes
Le 25 novembre marque la Journée internationale de lutte contre les violences faites a ux femmes. Parce qu'elles sont [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Violences faites aux femmes : une femme sur trois concernée dans le monde
Delphine Beauvais est directrice du pôle Violences faites aux femmes de l’association Solfa. Pour elle, trois ét [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
Cateau-Cambrésis : le musée Henri Matisse réouvre ses portes
Après plus d'un an de fermeture pour travaux, le musée Henri Matisse, situé au Cateau-Cambrésis, réouvre ses portes [...]
Lire la suite ...
Lire la suite ...
