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Bruno Cormerais : « Il est nécessaire de déconstruire les fausses idées sur le pain »
Figure emblématique de l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6, Bruno Cormerais défend sa vision d’un pain « beau » et « bon ».
Qui aurait pu imaginer qu’un grand nom de la boulangerie française, tel que Bruno Cormerais, soit… allergique à la farine ? Depuis l’âge de 15 ans, le célèbre animateur de l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6 est victime de cette ironie du sort.
« Je lutte encore aujourd’hui mais mon corps s’est habitué », confie-t-il amusé. À bientôt 56 ans, le Meilleur ouvrier de France (MOF) en boulangerie est toujours aussi passionné. Il jongle entre l’émission télévisée, sa boulangerie, et ses nombreuses conférences sur le pain.
Un amoureux du bon pain
Bruno Cormerais développe son amour pour la cuisine et le pain très tôt, aux côtés de sa mère et de sa grand-mère. Puis à 16 ans, il se lance dans l’univers de la boulangerie en devenant apprenti dans le fournil d’un ami de ses parents, à Gouvernes (Seine-et-Marne). C’est le début d’un parcours exemplaire : un certificat d’aptitude professionnelle (CAP) de boulanger en 1986, suivi de celui de pâtissier l’année suivante. En 1992, il enchaîne avec un brevet de maîtrise (BM).
LIRE AUSSI : Dis, comment on fait du pain ? – Terres et Territoires (terres-et-territoires.com)
Au retour de son service militaire à Berlin, où il assiste à la chute du mur, il sillonne la France comme boulanger conseiller pour un groupement de meuniers. Pendant des années, il met en place des formations sur le pain et la viennoiserie, allant de fournil en fournil à la rencontre de ses confrères. « Je sillonne la France et vais à la rencontre des boulangers depuis plus de 30 ans en réalité. »
Cette expérience lui permet notamment de se rendre compte des difficultés rencontrées par les meuniers, un maillon souvent méconnu du grand public : « Les meuniers souffrent beaucoup aujourd’hui, c’est une profession dont on ne parle quasiment jamais. Pourtant sans meunier, pas de farine, donc pas de pain dans les boulangeries ! » En 2004, après quatre années d’entraînement acharné, Bruno est sacré Meilleur ouvrier de France en boulangerie. Trois ans plus tard, il ouvre sa première boulangerie à Bussy-Saint-Georges, employant jusqu’à 28 personnes.
Éloge de l’artisanat français
Bruno Cormerais aime le rappeler : « En France, on a la chance incroyable d’avoir encore beaucoup d’artisans boulangers. » Avec 28 500 artisans boulangers et un secteur employant plus de 220 000 personnes, la France fait figure d’exception en Europe. « Dans beaucoup de pays européens, le pain est vendu essentiellement dans les supermarchés. Vous vous rendez compte de la chance qu’on a ? », souligne-t-il. Pour lui, la diversité de nos boulangeries est un patrimoine à préserver, tout comme le savoir-faire autour de la baguette. « Faire une bonne baguette, c’est très technique. L’industrie en fait en trois ou cinq heures, donc ça passe forcément par la chimie et l’industrialisation, regrette-t-il. Une vraie baguette, ça ne demande pas moins de 18 h de travail ! »
Bruno Cormerais est aussi un ardent défenseur du pain au levain, ce ferment naturel qui, à ses yeux, sublime la panification. « On a aujourd’hui un pain de très haute qualité en France, de plus en plus de boulangers intègrent le levain dans leur pratique, c’est génial. » Il ne s’agit pas pour autant de jeter la levure aux oubliettes : « Je n’ai rien contre la levure, c’est aussi un produit naturel, fait à base de mélasse de betteraves », nuance-t-il.
Déconstruire les stéréotypes sur le pain
Depuis 2013, Bruno Cormerais est devenu une figure incontournable de la télévision avec La Meilleure Boulangerie de France. Il parcourt le pays à la découverte des plus belles boulangeries. Une expérience qu’il vit avec enthousiasme, avec un véritable objectif : « Je fais cette émission aussi car je pense qu’il est temps de dépoussiérer le métier de boulanger, il faut donner envie et montrer ce qui se passe en coulisses ».
En parallèle, il est ambassadeur de la marque Bagatelle (farine Label rouge) et anime des conférences pour rétablir certaines vérités autour du pain. « Il est nécessaire de déconstruire les fausses idées sur le pain. » Parmi elles, l’une revient souvent : « Le pain fait grossir. C’est totalement faux ! Le pain de mie, oui car il contient du sucre et des œufs, mais pas la baguette ou le pain au levain ». Même chose pour le sel : « On nous dit qu’il y a trop de sel dans le pain. Il y a 3 g de sel dans une baguette, donc ce n’est pas le pain qu’il faut accuser ! »
En avril 2021, Bruno Cormerais a ouvert une nouvelle boulangerie à Gien dans le Loiret, en collaboration avec le meunier Yvon Foricher. Le nom de la boulangerie, Pains en poche, s’inspire d’une vieille expression : « Mieux vaut avoir pain en poche que plume au chapeau. » Une invitation à troquer le superflu pour l’essentiel : le plaisir simple de déguster du bon pain.
Julien Caron
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