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Comment est fabriqué le vinaigre de cidre ?
Découvrez avec Jacques-Marie Choquet, comment est fabriqué le vinaigre de cidre qui servira à assaisonner les salades !
Pour faire du vinaigre de cidre, il faut du cidre. Et pour faire du cidre, il faut des pommes ! Depuis 30 ans, Jacques-Marie Choquet et son épouse Nadine sont installés au Gourmet Champêtre, une ferme-auberge qui propose des repas tous les jours à des groupes et le dimanche aux particuliers. Le Gourmet Champêtre est également une ferme pédagogique depuis le début et un écomusée. En plus de tout cela, Jacques-Marie et Nadine produisent sur leurs 80 hectares du blé, du colza, du lin, des pommes de terre, etc. et des pommes à cidre. Avec celles-ci, ils font du cidre et du vinaigre de cidre qu’ils vendent ensuite directement à la ferme et dans des magasins alentour.
Récolter les pommes
Première étape, récolter les pommes. Jacques-Marie et Nadine ont des pommiers hautes tiges qui produisent des pommes douces, amères, douces-amères et acides. « On mélange ces différentes pommes pour avoir le goût que l’on souhaite pour le cidre. Attention, les pommes amères ou acides n’ont rien à voir avec celles que tu manges ! Ce n’est pas très bon à manger cru, elles ne sont bonnes que pour le cidre », explique Jacques-Marie. Pour fabriquer un litre de cidre, il faut deux kilos de pommes.
Broyage et pressage
Après avoir laissé les pommes mûrir à l’air libre dans un endroit sec et frais pendant une dizaine de jours, il faut les nettoyer minutieusement puis les broyer et les presser. « On obtient alors un jus de pommes qui est plutôt sucré car pour pouvoir faire du cidre puis du vinaigre, il faut de l’alcool. Or, pour cela, il faut que les levures naturellement présentes dans le jus de pommes convertissent le sucre en alcool. Plus il y a de sucre, plus il y a d’alcool », décrit Jacques-Marie.
Il met ce jus dans des fûts ouverts pendant une dizaine de jours pour que les impuretés descendent au fond de la cuve ou remontent (ça dépend des impuretés).
Fermentation
Jacques-Marie récupère le jus propre, qu’on appelle le moût, et le place cette fois dans des cuves fermées pour que le jus fermente et que les levures fassent leur travail. « Régulièrement, je viens vérifier le taux de sucre pour m’assurer que le processus d’alcoolisation ne va pas trop vite. »
Après quatre mois de fermentation environ, Jacques-Marie a du cidre qu’il peut mettre en bouteille et vendre. Mais pour le vinaigre, il reste encore quelques étapes.
Mise en tonneaux
« Pour le vinaigre, je laisse fermenter un peu plus longtemps, puis je transfère le cidre dans des tonneaux en bois, ouverts cette fois car là, il faut de l’oxygène et de la chaleur pour que l’alcool devienne de l’acide acétique, permettant au cidre de devenir du vinaigre de cidre », explique Jacques-Marie. Ce processus dure entre quatre et cinq mois. Une fois que le vinaigre est prêt, Jacques-Marie le transfère dans des fût en bois fermés et met le vinaigre en bouteille tout au long de l’année en fonction de ses besoins. « Je mets aussi un peu de vinaigre dans des dames-jeannes (sorte de grosse bouteille en forme d’ampoule, ndlr) et j’ajoute des aromates pour aromatiser le vinaigre : framboises, thym… ce qu’on veut ! »
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Eglantine Puel
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