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Freddy Flament, un artisan en or
La boucherie “Chez Freddy” a obtenu la certification régionale Artisan en’Or, à l’aube de l’été 2020. Une fierté pour Freddy Flament, 55 ans. Ce fils d’un père boucher ambulant a pris la relève en s’installant à Vermelles (62), il y a vingt-quatre ans.
Il en rêvait et c’est désormais chose faite : Freddy Flament, boucher à Vermelles (62), dans le Bassin-minier, est officiellement certifié Artisan en’Or, gage de qualité pour la clientèle qui a ainsi la garantie qu’au moins 80 % de la fabrication est faite maison.
« 95 % de ma charcuterie est concernée, hormis le salami, le jambon cru et le saucisson sec », affirme le boucher qui ne cache pas sa fierté d’avoir cette reconnaissance de la part d’Avicert, organisme certificateur qui contrôle la qualité des produits et des services. Il ne regrette pas un instant d’avoir fait la démarche en appelant la Chambre de métiers et de l’artisanat. Avec, en tête, l’envie de tenter sa chance et de mettre sur le devant de la scène son produit phare : l’andouillette d’Arras.
Boucher et éleveur à la fois
« L’entreprise existe depuis 50 ans : à l’époque mon père se fournissait auprès de petits cultivateurs pour acheter les cochons et les vaches. Il y en avait plein dans le coin. Mais ce genre de ferme a disparu au profit des grandes exploitations céréalières », explique-t-il. Lui, a fait le choix à 31 ans, d’avoir sa propre ferme : « J’ai commencé en 1996 en achetant neuf bêtes au marché aux bestiaux de Desvres, dans le Pas-de-Calais, avant de m’installer dans une grande exploitation en 2006. »
L’ancrage local, c’est bien l’un des critères importants pour obtenir la certification Artisan en’Or. Le porc et la volaille de son étal sont issus de producteurs voisins. Les vaches et les moutons proviennent directement de sa ferme, basée à Mazingarbe (62). Une commune située à proximité de sa boucherie.
« J’ai environ 80 bêtes. Je fais un croisement entre la blonde d’Aquitaine pour les carcasses ; et le taureau parthenais pour la forme et la qualité. Du coup, le grain de viande est fin et tendre », détaille ce boucher qui se soucie du bien-être animal.
« Ça contribue à la qualité de la viande », assure-t-il. Il a ainsi arrêté la race blanc bleu : « Elle perd de sa saveur car il y a beaucoup de césariennes, dues à la taille imposante des veaux à la naissance. »
Un amour du métier transmis de père en fils
En plus de son exploitation et de sa boutique, Freddy poursuit les tournées sur les marchés du Bassin-minier. Tout comme son père le faisait avant lui. Il avait prévu de stopper cette activité, mais « ça a pris de l’ampleur pendant le confinement. On a retrouvé une clientèle qui n’a pas l’intention de nous quitter », se réjouit Freddy, prêt à investir dans un nouveau camion-magasin.
Autre investissement prévu : la rénovation du laboratoire, pour le rendre plus fonctionnel avec l’achat de cellules de cuisson. « Aujourd’hui, on a du mal à trouver du personnel. Préparer du saucisson à l’ail fumé se fera automatiquement grâce aux machines », décrit-il. Des économies et un gain de temps non négligeables, pour ce boucher qui ne compte pas ses heures et prépare sa succession.
« Plus tard, j’arrêterai de travailler en boutique, mais je continuerai à la ferme », affirme l’artisan et éleveur de 55 ans. La relève sera bel et bien assurée. Chez les Flament, on est boucher de père en fils. Son garçon de 24 ans, et actuel commis, compte bien reprendre l’affaire familiale.
Freddy a su transmettre l’amour de son métier, comme l’avaient fait avant lui son père et son maître d’apprentissage. « Ils m’ont transmis leur savoir-faire, sans secret ni tabou », conclut celui pour qui être boucher est une « fierté et un honneur ».
Artisan en’Or, une certification régionale, unique en France
Depuis 2009, Artisan en’Or récompense une démarche qualité et met en avant les savoir-faire locaux : « Nous sommes la seule région à valoriser de cette manière les métiers de bouche », affirme Laurent Rigaud, vice-président d’Artisan en’Or Hauts-de-France. Près de 300 artisans ont déjà été certifiés, dont une quarantaine en 2019.
Lauren Muyumba
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