Ils en ont dans le bocal… de légumes

La toute jeune entreprise La Préserverie propose des légumes bio et locaux, conservés grâce au procédé de lacto-fermentation. Cette méthode permet de garder et même d’augmenter les qualités nutritives des aliments.

Il s n’ont pas inventé les légumes en bocaux. Mais Denis Hennebert et Lucille Défossé veulent remettre au goût du jour la lactofermentation. Ajoutez à cela du bio et du local et vous obtenez un produit plus original qu’un simple bocal. Un produit avec de nombreux atouts.

Les pots colorés de La Préserverie contiennent des légumes à croquer, des râpés et des tartinables : au total, six recettes ont été testées et devraient être commercialisées dans la région des Hauts-de-France au cours du premier trimestre de cette année. Le tout est concocté au MIN de Lomme (59), où la jeune entreprise est hébergée depuis un an grâce à l’incubateur Euralimentaire.

Complémentarité

Denis Hennebert et Lucille Défossé, respectivement âgés de 36 et 38 ans, ne sont ni des amis de longue date, ni mari et femme. Lui est ingénieur agronome, et elle, ancienne banquière en reconversion professionnelle. Les deux sont complémentaires.

« On avait chacun un projet dans l’agroalimentaire, explique Lucille. Et on était tous les deux portés sur le bio. » Partageant les mêmes réseaux, ils se rencontrent ainsi en 2017, au fil d’échanges et de rencontres, notamment grâce à l’association A Pro Bio.

Au lieu de continuer à travailler chacun sur leur projet, ils décident de combiner leurs forces. Le jeune homme, originaire de Tournai (Belgique) mais habitant Lille (59) depuis 10 ans, et la jeune femme de Saint-Amand-les-Eaux (59) se retrouvent donc autour de la lacto-fermentation. La Préservie voit le jour un an après leurs premiers échanges. Tandis que Lucille s’occupe de la partie commerciale, Denis s’occupe de la structuration du projet. « Ce qui nous animait tous les deux, c’était le bien manger », souligne ce dernier.

« On garde les bienfaits des produits »

Si la lacto-fermentation existe depuis la nuit des temps, elle a peu à peu laissé davantage de place aux conserves, à la pasteurisation ou encore à la surgélation. « Elle a été oubliée en France mais c’est une technique très utilisée en Corée, en Pologne ou encore en Californie », souligne Lucille Défossé. Son nom peut paraître barbare mais de nombreux consommateurs la côtoient au quotidien puisque c’est elle qui permet d’obtenir, notamment, les yaourts.

« Pour les légumes, les conditions nécessaires à la fermentation sont l’eau, le sel et le temps, précise la jeune femme. Nous rajoutons également des épices. Nous faisons fermenter les légumes dans de grandes cuves, avant de les mettre en pots. Les bonnes bactéries se développent, tout comme les vitamines présentes. De nouvelles sont également créées. »

« Une fois qu’on fermente, on arrête la détérioration du produit, ajoute Denis Hennebert. Avec la lacto-fermentation, on garde donc tous les bienfaits des produits. On ne pasteurise pas, ce qui permet de garder les produits vivants. » Une fois leurs bocaux ouverts, les consommateurs pourront alors déguster leurs légumes croquants à l’apéritif, dans des sandwichs ou encore en salade.

« L’approvisionnement se fait en local au maximum », précise Lucille, et les recettes sont élaborées en fonction des saisons. « Pour la suite, notre objectif est d’acquérir un grand bâtiment pour avoir notre outil de production et contractualiser avec des agriculteurs bio locaux, confie Denis Hennebert. Plus tard, on voudrait aussi aider des agriculteurs à se convertir. L’idée est d’avoir un outil industriel pour absorber le bio local. Il faut l’outil pour encourager le développement des cultures. »

Faire fermenter d’autres aliments, se développer en restauration hors foyer… les projets ne manquent pas pour Denis et Lucille. Pour l’instant la Préserverie n’en est qu’à ses débuts, mais a déjà été repérée et récompensée par plusieurs acteurs régionaux. Finalistes du concours Food Creativ 2018, les légumes lactofermentés ont aussi été élus « innovation bio locale de l’année » par A Pro Bio et le salon Naturabio 2018.

Il faudra en tout cas encore patienter jusqu’en février ou mars 2019 avant de pouvoir croquer dans ces légumes aux belles couleurs. Ils pousseront sur les étals d’une cinquantaine de magasins bio, en région lilloise dans un premier temps, avant de s’étendre à tout le territoire. Rendez-vous au rayon frais !

Laura Béheulière