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La levure, un ingrédient aux propriétés multiples en temps de confinement
Du pain au gel hydroalcoolique en passant par les tests de dépistage, la levure est un produit incontournable dans cette crise du coronavirus. Le point avec l’entreprise nordiste Lesaffre.
Chez Lesaffre, on ne connaît pas la crise. Sur le site historique de Marcq-en-Baroeul (59), la société industrielle phare de la levure tourne à plein régime. 500 personnes sont ainsi à leur poste sur ce site de production, qui produit de la levure sèche destinée essentiellement à l’exportation.
« Nous avons adapté notre organisation pour assurer la continuité de l’activité dans ce contexte particulier », explique Antoine Baule, directeur général de Lesaffre. Un plan de continuité des activités y a été déployé, comme dans les 68 autres sites de production dans le monde, « en veillant à la sécurité des personnes avec notamment des nettoyages intensifiés et des contrôles sanitaires à l’entrée des sites ».
Du Nord vers plus de 100 pays dans le monde
Les produits fabriqués dans le Nord sont commercialisés dans plus de 100 pays. « Ils sont destinés à la panification, la nutrition, la santé humaine, animale et végétale, les boissons fermentées, et les biocarburants », précise Antoine Baule.
Et en cette période de confinement, la levure est très recherchée par les particuliers qui se mettent à faire du pain à la maison. La demande pour la levure en petit format, notamment, a explosé. En France, elle a ainsi été multipliée par quatre pour les cubes de 42 grammes.
La demande a été multipliée par quatre pour ces produits en France. 
Le groupe Lesaffre possède 68 sites de production dans le monde. 
Face à la demande, l’usine nordiste tourne à plein régime. 
Le pain est l’utilisation première de la levure. © Laurent Mayeux
« Nos distributeurs ont vu leurs stocks s’épuiser. Personne ne s’attendait à une telle demande. Cela a rempli certains garde-manger mais a vidé les rayons et les stocks des magasins », détaille Antoine Baule. Le retour à la normale est prévu « d’ici quelques semaines ».
À l’inverse, une légère baisse de la demande de la part des clients industriels en levure et en ingrédients de boulangerie a été observée durant quinze jours, avant de revenir à la normale début avril, note l’entreprise.
De multiples domaines d’application
Une production essentielle à plus d’un titre en cette épidémie de coronavirus. Car la levure est aussi utilisée, indirectement, dans les révélateurs de tests, notamment virologiques, dont ceux qui sont en train d’être mis en place pour détecter le Covid-19. « Nos produits de levure servent à la fermentation de produits, qui sont ensuite utilisés dans les diagnostics », détaille le directeur général.
Le groupe Lesaffre travaille ainsi depuis plusieurs années avec de grands laboratoires pharmaceutiques. « Nous sommes un maillon indirect de la chaîne de production, nos produits ont un impact sur de multiples productions de produits de santé. » Mais pour l’instant, l’entreprise ne connaît pas de hausse de la demande sur ces produits spécifiques.
Claire Duhar
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