Votre météo par ville

Gastronomie : Un nouveau chef pour le restaurant La Table de Clarance

23-02-2023

Actualité

Consommation

Depuis le 1 février, le restaurant étoilé, à Lille, a pour chef Alexandre Miquel. Béthunois, il a à cœur de proposer une cuisine de qualité, avec des produits locaux et de faire découvrir sa cuisine au plus grand nombre.

La spécialité d’Alexandre Miquel : les ravioles. Un plat qu’il compte proposer régulièrement à sa carte. © E. P.

Au cœur du Vieux-Lille, l’hôtel cinq étoiles Le Clarance fait partie de ces bâtisses qui impressionnent. Moulures, plafonds hauts et parquets massifs rendent l’endroit à la fois luxueux et chaleureux. C’est dans ce cadre qu’évolue Alexandre Miquel, 30 ans, nouveau chef du restaurant La Table de Clarance, couronné d’une étoile au guide Michelin.

S’il est jeune, Alexandre Miquel n’en a pas moins de l’expérience, acquise dans diverses maisons. Son objectif à Lille : une cuisine “simple”, saine, avec des produits de qualité et accessible au plus grand nombre.

De Béthune à la Méditerranée

Ce Béthunois (62) d’origine, fils de commerçant, a fait ses études au lycée hôtelier Marguerite-Yourcenar de Beuvry. En classe de première, il effectue un premier stage chez Marc Meurin, au Château de Beaulieu, à Busnes, au restaurant qui s’appelait à l’époque Le Jardin d’Alice. “Mon premier jour, on m’a demandé de laver la salade. Apparemment, je ne l’avais pas bien fait. Marc Meurin est passé et m’a dit de filer à la pâtisserie, qu’il ne voulait plus me voir, se souvient-il. Quand on a 17 ans et qu’on se prend ça dans les dents, c’est dur. J’ai appelé ma mère en pleurs en disant que je voulais tout arrêter. Elle m’a forcé à rester. Et elle a eu raison.”

Il passe ensuite par La Villa Madie, restaurant aujourd’hui deux étoiles, à Cassis (13), “merveilleux. Une vue sur la mer incroyable”, puis par le Grand hôtel du Cap Ferrat (06), au Club Dauphin avant de retourner à Cassis pendant deux mois. Il remonte finalement dans le Nord, chez Marc Meurin, où il restera presque deux ans, puis ira ensuite du côté de Gosnay (62), à La Chartreuse du Val Saint-Esprit avant d’atterrir à La Table de Clarance en octobre 2017, en tant que chef de partie, puis sous-chef en mars 2018, sous les ordres de Thibaut Gamba, de six ans son aîné.

La consécration arrive il y a quelques semaines, quand Thibaut Gamba lui laisse sa place. “Quand on me l’a annoncé, je ne m’y attendais pas. Certes, j’étais sous-chef mais je pensais qu’ils chercheraient quelqu’un avec plus d’expérience. J’ai beaucoup réfléchi avant de dire oui car c’est beaucoup de responsabilités, un changement de rythme de vie aussi. Mais mon entourage m’a dit de foncer.”

Une cuisine franche et de goût

Pour le moment, bien que l’on m’ait donné carte blanche, après avoir travaillé six ans avec Thibaut, j’ai un peu de mal à développer ma propre identité culinaire”, reconnaît Alexandre Miquel. Pourtant, certains changements ont déjà été opérés.

Dans un premier temps, la carte : “ Là où Thibaut aimait détailler le contenu des plats, moi je préfère simplement donner les éléments principaux, pour que cela soit clair mais aussi qu’il y ait un peu de mystère…”

Ensuite, le trentenaire sert des assiettes épurées, “pas plus de quatre éléments. La Table de Clarance sert une cuisine “simple”, française, lisible pour le client.” Simple en apparence car dans le plat “Saint-Jacques, salsifis, noisettes”, le “basique” salsifis est travaillé en cinq façons…

Autre pilier de la cuisine d’Alexandre Miquel : le goût. Et pour cela, rien de tel que de travailler avec des ingrédients de qualité. “Je ne suis pas locavore, je prends ce qu’il y a de meilleur dans chaque région. Quand c’est disponible localement, je prends local. Ça représente environ 70 % de nos ingrédients je dirais”, décrit le jeune chef. Pour les fruits et légumes, c’est Jean-Michel Havez qui s’en occupe. Pour les herbes aromatiques, Driss Delanote. Le cochon vient de La ferme du Beau pays, le veau de la ferme de Châteauneuf et le poisson de la maison Martin à Boulogne…

Pour moi, c’est important de travailler avec des producteurs locaux dans un premier temps pour le goût et la qualité mais aussi, dans un second temps, pour le lien de confiance qui se crée. Avec Thibaut, nous allions régulièrement sur les exploitations, on connaît nos fournisseurs… C’est essentiel.

Toujours dans le local, bien que la carte ne soit pas typée “Nord-Pas de Calais”, on trouve disséminés des rappels des origines du chef : tartelette façon welsh et moules frites revisités avec l’apéritif, waterzoï en amuse-bouche et fondue d’endives à la bière avec le fromage… D’ailleurs, Alexandre Miquel se réjouit que les Hauts-de-France soient région européenne de la gastronomie cette année : “Ça fait du bien de mettre en avant notre région, de casser son image.”

Lire aussi : Région : En 2023, l’identité culinaire passe à table

Le luxe abordable

Autre point important pour Alexandre Miquel : les prix abordables. Avec un menu du midi à 55 €, un du soir à 75 € et des plats ne dépassant pas les 40 €, La Table de Clarence fait partie des étoilés accessibles.

J’ai remarqué que beaucoup de gens n’osent pas entrer car c’est un hôtel et un restaurant étoilé. Moi je veux casser ces codes et que plus de gens viennent. Mon but est de faire découvrir ma cuisine au plus grand nombre.” Une envie de casser les codes qui doit être inhérente au personnage, lui-même plein de paradoxes puisque, de son propre aveu, il reconnaît “avoir un faible pour les ‘cochonneries’ et aller de temps en temps au fast-food”.

Exemple de cette envie de partage : la création d’une Table du chef courant 2023, c’est-à-dire l’installation d’une table pour six personnes maximum dans les cuisines, composées de huit personnes, dont deux pâtissiers et un boulanger (car oui, le pain et les viennoiseries du petit-déjeuner sont faits maison).

Parmi les initiatives de la Table de Clarance, et ce depuis déjà plusieurs années : le marché des producteurs dans la cour de l’hôtel en mai et le barbecue gastronomique en juin. De quoi casser les codes de la restauration de luxe, tout en en conservant l’essentiel : l’envie de bien manger.

Eglantine Puel

La Table de Clarance, 32 rue de la Barre à Lille.

Facebook Twitter LinkedIn Google Email
Noël autrement (4/4). De garde avec les soignants
À l'approche de Noël, nous sommes allés à la rencontre de personnes qui célèbrent cette fête de manière différe [...]
Lire la suite ...

Noël autrement (3/4). Une fête aux accents d’ailleurs
À l'approche de Noël, nous sommes allés à la rencontre de personnes qui célèbrent cette fête de manière différe [...]
Lire la suite ...

Émilie roibet, itinéraire d’une reconversion bien pensée
Architecte paysagiste de formation, Émilie Roibet a quitté ses bureaux lillois pour créer sa ferme florale "À l'ombr [...]
Lire la suite ...

Une Cuma qui a le sens de l’accueil
Localisée à Bois-Bernard, la Cuma " L'accueillante " est confrontée aux départs en retraite de ses membres, souvent [...]
Lire la suite ...

DOSSIER ÉNERGIE. À la centrale de Lens, le bois devient énergies
Unique dans la région, par son genre et sa taille, la centrale de cogénération de Lens produit à la fois de l'élect [...]
Lire la suite ...

Inondations : après la pluie, se reconstruire
Une semaine après les premières crues, le Pas-de-Calais tente d'émerger peu à peu, malgré la menace de nouvelles in [...]
Lire la suite ...

Inondations : 50 millions d’euros pour les collectivités sinistrées
Le chef de l'État en déplacement à Saint-Omer et à Blendecques, le mardi 14 novembre, a annoncé un plan d'aide pou [...]
Lire la suite ...

À la ferme du Major, “on crée de l’énergie”
La ferme d'insertion du Major, à Raismes, emploie 40 hommes et femmes éloignés de l'emploi pour leur permettre, en ac [...]
Lire la suite ...

Jean-Marie Vanlerenberghe : « L’attentat à Arras a souligné les failles du dispositif »
Ancien maire d'Arras et doyen du Sénat, Jean-Marie Vanlerenberghe réclame « une réponse ferme » mais dans le resp [...]
Lire la suite ...

Changer de goût et agir pour le futur
Plus saine, plus durable, plus accessible, l'alimentation de demain doit répondre à d'innombrables défis. À l'occasi [...]
Lire la suite ...

Retour sur la première édition du championnat international de la frite
Le premier championnat international de la frite s'est déroulé à Arras le samedi 7 octobre 2023. Soleil et ambiance [...]
Lire la suite ...

Jean-Paul Dambrine, le patron sensas’
Il est l'icône de la frite nordiste. À 75 ans, Jean-Paul Dambrine, fondateur des friteries Sensas et président du jur [...]
Lire la suite ...

Quatre lycéennes d’Anchin à la conquête de l’Andalousie
Iris, Angèle, Louise et Eulalie, lycéennes à l'Institut d'Anchin, ont passé trois semaines caniculaires près de Sé [...]
Lire la suite ...

Élections sénatoriales : dans le Nord, plusieurs nuances de rose, plusieurs nuances de bleu : l’éparpillement façon puzzle
Avec 11 sièges à pourvoir, c’est le département à renouveler le plus grand nombre de sièges derrière Paris : le [...]
Lire la suite ...

Élections sénatoriales : dans le Pas-de-Calais, la droite (presque) unie, la gauche en ordre dispersé et l’éventualité du Rassemblement National :
Pour les prochaines élections sénatoriales, les gauches ne font pas bloc dans le Pas-de-Calais. La droite, elle, table [...]
Lire la suite ...

Numéro 368 : 7 juin 2024

Terres en fête. Dans les pas des champions du Savoir vert
Terres en fête, c'est l'occasion pour le grand public de découvrir un monde parfois trèèèèès inconnu. Des dizaine [...]
Lire la suite ...

Terres en fête : 85 000 visiteurs, 550 exposants et des organisateurs contents
Terres en fête s'est déroulé du vendredi 7 au dimanche 9 juin à Tilloy-lès-Mofflaines. 85 000 visiteurs ont arpen [...]
Lire la suite ...

Flandre : Florian Djebouri a transformé sa passion pour les chiens en métier
Sur Terres en fête, Florian Djebouri faisait des démonstrations de chiens de troupeau. L'occasion de rencontrer ce tou [...]
Lire la suite ...

Élections européennes et dissolution : avec quelles conséquences ?
Quelles conséquences sur le monde agricole vont avoir les élections européennes et la dissolution de l'Assemblée nat [...]
Lire la suite ...

« Il n’y a pas d’ambiguïté, notre objectif est de produire »
Pour Agnès Pannier-Runacher, « si on nie le dérèglement climatique - comme le fait l'extrême-droite - on tue l'agr [...]
Lire la suite ...

Au cœur des terres

#terresetterritoires