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Desvres. Un chef en cuisine : Régis Clech, l’expert du circuit court
Régis Clech, chef de cuisine au collège du Caraquet à Desvres, a fait du circuit court sa marque de fabrique. Chaque jour, il s’approvisionne chez des producteurs locaux pour proposer aux élèves et aux enseignants une cuisine fraîche et responsable.
Depuis bientôt 15 ans, Régis Clech transforme du lundi au vendredi la cantine du collège du Caraquet, à Desvres (62), en un véritable lieu du “bien manger”. Pour cet amoureux des produits bruts, il ne s’agit pas simplement de nourrir les élèves, mais de leur apprendre à manger équilibré, en leur proposant des repas sains, préparés chaque jour sur place à partir de produits locaux.
Né en région parisienne, Régis Clech a grandi dans le village de Marcoussis, dans l’Essonne (91), au milieu des maraîchers. « Je traversais le village pour aller à l’école. Je piquais quelques fraises au passage », raconte-t-il en souriant. En 1995, il s’installe dans le Pas-de-Calais, et entre en BTS au lycée hôtelier du Touquet. Après quelques années dans la restauration traditionnelle, il devient responsable du restaurant Le Jardin au Touquet. Puis en 2001, il décide d’ouvrir son propre établissement, l’Irlandais, dans la Meuse (55). Il revient dans le Pas-de-Calais en 2004 pour accompagner des personnes en réinsertion professionnelle dans le domaine de l’hôtellerie-restauration, en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat (CMA).
En 2009, un remplacement de trois mois dans une cantine scolaire de la région lui ouvre les yeux : « Quand je suis arrivé là-bas, il n’y avait que des produits transformés et surgelés. On servait des produits de très mauvaise qualité aux enfants. » Cette expérience le persuade qu’une autre approche de la restauration collective est possible. En 2010, il devient chef de production au collège du Caraquet avec un objectif en tête : faire de chaque repas une occasion d’apprendre à mieux manger.
Le circuit court comme philosophie
« Quand je suis arrivé au collège du Caraquet, j’ai pris mon bâton de pèlerin et j’ai commencé à prospecter les producteurs autour de Desvres, raconte Régis Clech. Mon objectif était de travailler avec des produits qu’on trouve sur notre territoire. »
Que ce soit pour la viande, les produits laitiers ou encore les légumes, il s’appuie sur des fournisseurs locaux pour offrir aux élèves une cuisine la plus régionale possible. Pour les fruits et légumes, le cuisinier collabore avec les primeurs Richard et Jérôme Hache, de Boulogne-sur-Mer. Pour la viande, il choisit les établissements Taillandier, à Outreau. « Je demande à avoir une traçabilité avec l’âge de la bête, le type d’alimentation et l’éleveur », précise-t-il. Pour la volaille, Régis Clech se fournit auprès de Lionor, garantissant aux demi-pensionnaires du collège une volaille née et élevée dans les Hauts-de-France. Pour les produits laitiers, il fait confiance à des fermes locales : le Gaec des Manoirs, à Parenty, pour les crèmes desserts et fromages blancs, la ferme du Patis, à Bourthes, pour le beurre, le lait cru, les yaourts, et la crème crue, puis la ferme du Petit Quenneval, à Wirwignes, pour le fromage de chèvre. Le Gaec du Mont du Sang, à Parenty, lui fournit des œufs plein air. Les légumineuses, produits aujourd’hui essentiels pour l’élaboration de repas végétariens (lire aussi notre édition du 25 octobre), sont livrées par Vivien Paille, entreprise basée à Valenciennes.
Retrouvez le portrait d’Emile Rossignol, “intermédiateur” à la tête d’Entraid’Union, qui propose une solution d’approvisionnement de produits paysans en circuit court aux professionnels de l’alimentation.
Du lundi au vendredi, Régis Clech supervise la préparation de 500 repas, servis aux enseignants et aux élèves de la 6e à la 3e, pour un tarif imbattable de 3,06 euros pour les demi pensionnaires et 3,80 euros pour les enseignants. Les élèves de l’école primaire Madame de Sévigné de Desvres ont également la chance de pouvoir se restaurer au collège du Caraquet.
Au quotidien, il collabore avec une équipe de quatre personnes, dont son second, Ludovic Croibier. Régis Clech accueille également des travailleurs en insertion, en partenariat avec l’association Espoir, qui accompagne des personnes en difficultés sociale et professionnelle. « J’ai la chance de travailler avec une équipe de cuisine qui partage à 100 % ma philosophie. Forcément, ça motive ! » confie-t-il.
Ambassadeur de la pêche durable à Boulogne
En 2011, Régis Clech et le collège du Caraquet ont rejoint Mister Good Fish, un projet européen qui encourage la consommation d’espèces marines locales et de saison. « Depuis, on travaille le poisson de saison au sein du collège », explique Régis, qui se fournit auprès de mareyeurs de Boulogne-sur-Mer, comme SN Cofima, JP Marée ou encore Norocéan.
En tant que membre de l’Académie nationale de cuisine, le cuisinier du collège de Desvres représente également le département auprès d’acteurs comme le Comité régional des pêches maritimes et des élevages marins, le collectif Boulogne La mer en direct, le Syndicat général des mareyeurs de Boulogne-sur-Mer et Nausicaa, pour promouvoir une pêche responsable et de saison. Il participe par ailleurs à des salons et des concours culinaires comme Ecailler Traiteur, ou l’assiette Gourm’hand, qui valorise l’inclusion des personnes handicapées dans le milieu de la restauration.
Apprendre à bien manger
Pour Régis Clech, proposer une cuisine de qualité est essentiel. Mais son objectif est surtout d’éduquer les élèves et les enseignants. « On communique beaucoup autour de l’origine de nos produits et notre démarche de fabrication », explique-t-il. Chaque midi, lui et son équipe échangent avec les élèves pour les inviter à comprendre ce qu’ils mangent. « On regarde le contenu de leur plateau et on les incite à goûter certains produits. Il y a certains élèves qu’on embête avec leur manière de s’alimenter en 6e et qui finissent par nous remercier en 3e ! »
Valoriser les circuits courts, c’est aussi l’objectif des marques de territoires comme “Je suis de Flandre”.
Grâce à son engagement pour la sensibilisation des élèves, l’excellence des produits et le recours aux circuits courts, le collège du Caraquet est devenu le premier restaurant scolaire de France à obtenir le label « Restauration de tradition » décerné par l’Académie nationale de cuisine. Un symbole de reconnaissance pour Régis Clech et son équipe, qui font chaque jour de la cantine du collège du Caraquet un véritable lieu d’apprentissage du goût et des bonnes pratiques alimentaires.
Julien Caron
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