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Artisanat : Une fabricante de pâtes de fruits à Avelin (59)
Virginie Pennemann a installé son atelier « Le cœur du fruit » chez elle, à Avelin. Elle y transforme les fruits en pâtes de fruits, dites confitures sèches. Rencontre avec une artisane qui privilégie la cueillette locale pour conserver les saveurs.
Ses deux chaudrons en cuivre sont installés sur le feu. Lorsque Virginie allume le gaz, elle peut cuire jusqu’à 30 kg d’un mélange de fruits, sucre, pectine et jus de citron qui mijotent pendant trois à quatre heures à 103 °C.
Elle coule ensuite cette « confiture sèche » sur des plaques qu’elle retourne patiemment chaque semaine jusqu’à ce que la pâte de fruits soit prête à être découpée. « Cela peut prendre entre un à quatre mois », précise-t-elle.
Un projet familial
C’est chez elle, à Avelin, dans la Pévèle, que Virginie a installé son atelier artisanal « Le cœur du fruit ». L’idée est née de la rencontre avec un créateur de pâtes de fruits sur un stand de ravitaillement lors d’une course. Virginie et son mari, Ludovic, sont sportifs et connaissent bien les vertus de ces sucreries pour les coureurs.
Elle teste une recette et se prend au jeu… jusqu’à créer sa micro-entreprise en 2017 et y consacrer aujourd’hui la moitié de son temps, en parallèle de son métier de mandataire judiciaire.
Le couple y a vu un autre intérêt, à une époque où leurs enfants grandissaient. « On voulait parler d’autre chose que des études », confie-t-elle. Joséphine, Pauline et Valentin ont alors 16, 14 et 11 ans. Gestion, communication, cueillette : les enfants mettent la main à la pâte, chacun selon ses affinités.
Une cueillette locale
Son premier fournisseur est son jardin : rhubarbe, framboises, fraises, pêches jaunes, groseilles, pommes, poires, abricots, cassis, cerises. Pour les pommes présentes dans la plupart de ses recettes, elle s’approvisionne également dans des vergers voisins. Elle reste à l’écoute aussi « d’agriculteurs qui valoriseraient leurs fruits. La cueillette, c’est tout un art : le choix du bon moment est primordial pour profiter au mieux des saveurs des fruits, de leur parfum et d’un taux de sucre optimal », explique-t-elle. Tout est épluché manuellement. L’hiver, Virginie achète exceptionnellement ananas, citrons et clémentines pour compléter sa gamme et offrir une dose acidulée et vitaminée.
Une clientèle à 80 % professionnelle
En 2021, elle a ainsi fabriqué 350 kg de ses gourmandises. Elle approvisionne magasins fermiers, épiceries fines, boutiques de vrac, fromagers, herboristerie, salons de thé, fleuristes. « Je travaille aussi avec un chocolatier local pour proposer une gamme de pâtes de fruits enrobée de chocolat », précise-t-elle. Elle compte environ 20 % de particuliers parmi ses clients et fournira le semi-marathon de Phalempin.
Louise Tesse
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