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Pâtisserie des Flandres : La gaufre sous toutes ses formes

20-04-2023

Actualité

Terre à terre

Depuis 1997, l’entreprise Pâtisserie des Flandres fabrique gaufres fourrées et fines, sucrées et salées, à Erquinghem-Lys, dans les Flandres. Elle nous ouvre ses portes un jour où sont confectionnées celles apéritives au maroilles. Reportage – odorant – à travers l’atelier.

À la tête de l’entreprise, Antoine, actuel gérant, et son père, Benoît Rousseau, fondateur de Pâtisserie des Flandres, se trouvent à côté du premier pétrin utilisé pour la fabrication de gaufres, en 1997. © L. T.

À tout juste 25 ans, la Pâtisserie des Flandres s’est donné un nouveau souffle. Celui-ci prend la forme d’un bâtiment de 3 000 m² pimpant, couplé à un entrepôt logistique de 1 500 m² pour, explique Antoine Rousseau, gérant et fils du fondateur, « faire face au développement de nouveaux marchés, de nouveaux produits, d’où un besoin de volumes ». Installés à Erquinghem-Lys (59) – initialement rue du moulin puis, depuis 2008, rue du meunier – les spécialistes de la gaufre fourrée, aux doux parfums de vergeoise et vanille à leurs débuts, ont élargi leur gamme avec des gaufrettes apéritives salées.

L’entreprise se targue de sa présence en Hauts-de-France, bien sûr, mais également au-delà des frontières régionales et nationales. Depuis huit ans, 20 % des produits s’exportent en effet en Amérique du Nord, en Chine et au Japon et, estime le dirigeant, « les perspectives sont importantes ».


Contrôles des matières premières pour
vérifier leur conformité.
La recette du jour est à base de maroilles, 20 kg fraîchement arrivés de l’Avesnois.
Dans la salle des mélanges, cinq pâtissiers se relaient en deux plages horaires de huit heures (2×8) et travaillent à l’aide de sept pétrins.
Ils préparent toutes les pâtes à partir d’une base commune ensuite
déclinée version sucrée ou salée.
Après le maroilles et le sel de Guérande, c’est au tour du beurre, de l’eau, des œufs…
… puis de la farine de rejoindre le mélange.
Palets de dame, rochers coco, madeleines ou encore meringues constituent la gamme de la biscuiterie.
La pâte est versée dans la trémie qui dose ensuite la quantité nécessaire. La cuisson s’opère sur quatre lignes. Pour les gaufrettes au maroilles, 40 secondes de cuisson dans le four tunnel suffisent.
La ligne de cuisson se poursuit par le conditionnement : la mise en sachet ou étui, afin que les produits soient expédiés chez les clients, en France comme à l’étranger.
Chaque matin, plusieurs dizaines de commandes sont préparées puis expédiées l’après-midi. Ce jour-là, 36 palettes partent de l’entrepôt logistique.
La R & D est confiée à l’un des pâtissiers, en charge de créer et d’améliorer les recettes. © L. T.
Les gaufrettes apéritives. © L. T.

400 tonnes de gaufres

Avec ses 38 personnes, l’entreprise a fabriqué, en 2022, 400 tonnes de produits, toutes marques confondues, écoulées pour les trois quarts en grandes et moyennes surfaces. Ces derniers mois, la vente de gaufres en tous genres en restauration hors domicile – chaîne d’hôtellerie, restaurants – s’est développée, et avec elle de nouveaux marchés.

Avec sa farine d’Aire-sur-la-Lys, ses œufs de Vimy, son maroilles de l’Avesnois, évidemment, son beurre fabriqué dans les Hauts-de-France (mais à partir d’un lait européen), sa mimolette issue du terroir, sa confiture de lait Axonaise, l’entreprise a obtenu le label Saveurs en Or, gage d’une origine locale d’au moins 50 % de ses produits. Elle nous ouvre les portes de son atelier tandis que les pétrins et les fourneaux tournent à plein régime. La recette du jour : gaufrettes apéritives au maroilles.

Louise Tesse

Lire aussi : Aviko : De la pomme de terre à la frite en deux heures

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entreprise gaufres Hauts-de-France pâtisserie
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