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Au menu des chefs des Hauts-de-France
Neuf jours de démonstrations culinaires, 23 chefs de restaurants ou lycées hôteliers, deux thèmes par jour (l’un lié au monde de la mer et l’autre à celui de la terre) pour une quarantaine de recettes préparées en direct et dégustées dans la foulée sur le stand des Hauts-de-France : c’est le menu orchestré par l’association Chefs en Nord.
« Chaque année je m’améliore en termes d’organisation, et chaque année ils m’en rajoutent une louche », sourit doucement Hervé Duplouy entre deux tableaux Excel et la préparation de nouveaux cartons suite à une commande d’organisation de cocktail inaugural de dernière minute. Le chef est à la baguette du stand culinaire de la région Hauts-de-France et s’apprête à lancer deux camions à l’assaut de la Porte de Versailles, l’un, réfrigéré, plein des produits locaux et l’autre contenant le matériel et les consommables. Pas rien. Le président de l’association Chefs en Nord orchestre le menu de ces neuf jours de salon et si les recettes sont signées des chefs et la présence des chefs liée à son carnet d’adresses, les produits travaillés ont eux été choisis par Qualimenterre représentant les signes officiels de qualité (SIQO) pour les produits de la terre et par le collectif « Boulogne-sur-Mer, la mer en direct » pour les produits de la mer.
Ainsi, le samedi 24 février sera dédié au lieu noir ainsi qu’aux produits laitiers, maroilles et fromages ; le dimanche 25 aux bulots, aux plats cuisinés avec des alcools régionaux et à la chicorée ; le lundi 26 aux Saint-Jacques ainsi qu’aux produits SIQO ; le mardi 27 aux crevettes, pommes de terre et plaisirs sucrés ; le mercredi 28 à l’occasion de l’inauguration du stand par le président de Région au merlan et aux moules d’élevage, le jeudi 29 à la limande et aux légumineuses, le vendredi 1er au grondin et perlon ainsi qu’aux légumes (ail, chou-fleur, carotte, endives, échalotes), le samedi 2 à la moule sauvage et aux végétaux marins ainsi qu’aux viandes (bœuf, porc, agneau) et enfin le dimanche 3 mars au hareng, à la volaille et au lapin. « Uniquement des produits locaux et de saison, à l’exception de l’agneau de prés-salés qui a été surgelé par les producteurs en vue du salon », détaille Hervé Duplouy.
Et si nous devions vous mettre un peu plus l’eau à la bouche, nous pourrions parler du menu du dimanche qui permettra de goûter un tartare de bœuf blanc bleu mariné au genièvre, miso et chicorée ou encore, version sucrée, à une chicorée panais au chocolat blanc et noisette ou, du côté de la mer, à des Saint-Jacques marinées mirin (un saké très doux), aquafaba (une eau de légumineuse) et pois chiches grillés aux piments ou encore d’un velouté d’ail fumé, œuf bio mollet et frit, crémeux de persil le lundi 26 février. Les promesses sont variées, du miel et pollen en trois textures à l’endive déclinée rôtie, ketchup, crue et pickles en passant par les rillettes de limande aux Lingots du Nord. Technique, plaisir et audace sont à la carte du restaurant Hauts-de-France. Pensiez-vous pouvoir goûter un jour à un lait d’ail doux, à des croquettes de hareng à la pistache ou encore à une marinade à l’argousier du massif dunaire ? Au salon tout est possible
Justine Demade Pellorce
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